Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Dünya Sağlık örgütünü nün kısaltması WHO dur.

Yanıt Açıklaması: İlk maddeler; mamulün içerisine giren ve bir mamulün özünü oluşturan, üzerinde emek ve üretim işlemleri yoluyla değişiklikler yapılabilmesine olanak sağlayan nesnelerdir. Örnek olarak çikolata üretimine kullanılan kakaoyu, ekmek üretiminde kullanılan unu verebiliriz. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Kuter bir gıda muhafaza ekipmanı değildir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır: a. İşletmenin büyüklüğü ve türü, b. İşletmenin örgütsel yapısı, c. Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları d. Uygulanacak menü

Yanıt Açıklaması: Muhafaza ekipman ve araçları gıda maddelerinin görünümü, tazeliği ve tadı için önemlidir. Dolayısıyla özellikle büyük işletmelerde soğuk hava deposunun bulunması gerekmektedir. Soğuk hava depoları, yüksek ısı izolasyonlu sandviç¸ paneller ile istenilen ölçülerde imal edilebilen soğuk odalardır. Yüksek kapasiteli işletmelerin gıda maddelerini özelliğine göre ayrı ayrı depolanmasını sağlayacak yeterli genişlikte ve uygun soğuk hava koşullarına (dondurulmuş¸ veya soğuk) sahip depoları olması gerekir. Soğuk hava deposunda gıda maddeleri palet üzerinde veya depo içindeki raflarda istiflenebilir. İstifleme depo içindeki hava sirkülasyonu engellenmeyecek şekilde yapılmalıdır. Örnek olayda özellikleri verilen yer soğuk hava deposu veya soğuk odadır. Dolayısıyla doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Yönetici işçilik maliyetleri ise üretim faaliyetlerini yöneten şef, aşçıbaşı, gözlemci gibi kişilere yapılan ödemelerden oluşmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Sipariş maliyet yöntemi belli partiler halinde üretim yapan ve her partide diğerlerinden farklı tür veya nitelikte ürünler üreten işletmelerde kullanılır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Endirekt madde ve malzemeler, mamulün temel yapısını oluşturmayan, buna karşılık nihai mamulün ortaya çıkarılabilmesi için gereksinim duyulan, ancak her mamul içinde ne kadar yer aldığının doğrudan doğruya belirlenebilmesi zor olan ilk madde ve malzemelerdir. Bunlar direkt ilk madde ve malzemelere göre daha az miktarlarda kullanılmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Hazırlık işlemi sırasında ortamın sıcaklığı maksimum 18 0 C derece olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Sözlük kavramı olarak madde kavramını; “bir cismi oluşturan unsur”, “duyularla algılanabilecek nesne” olarak tanımlayabiliriz. “Büyüklüğü olan, yaşadığımız uzayda yer kaplayan ve eylemsizliği olan katı, sıvı veya gaz ha^linde bulunan, duyu organlarımızla algıladığımız her şey” maddedir. Un yapımında kullanılan buğday, ayran yapımında kullanılan su birer maddedir.

Yanıt Açıklaması: Kafeteryalar aşağıda belirtilen nitelikleri taşırlar: a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatılması, b. Kişi başına en az 1.2 metrekare alan düşecek şekilde düzenlenmiş yemek salonu, c. Yiyecek türlerinin teşhir de edildiği servis bankosu, d. İdare odası, e. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri, f. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti, g. Servis bankosu ve mutfak ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj, h. Malzeme deposu, i. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu, j. Mutfakta; 1. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri, 2. İhtiyaca uygun pişirme donanımı. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Gıda üretiminde kullanılmakta olan makinaların önemli kullanım şartlarını taşıması gerekmektedir:•Gıda ile temas eden kısımları her kullanımdan önce temizlenebilecek şekilde tasarlanmalı ya da gıda ile temas eden parçalar tek kullanımlık parçalar olmalıdır. •Tek kullanımlık parçaların yüzeyleri haricinde, parçaların ek yerleri de dahil, pürüzsüz olmalı, asgari düzeyde kenar, çıkıntı ve girinti içerecek şekilde tasarlanmalı, İç yüzeyler, yeterli yarıçaptaki kavislere sahip olmalıdır. • Temizleme, dezenfeksiyon ve yıkama sıvılarından ortaya çıkan sıvı, gaz ve aerosol makinadan tamamıyla boşaltılabilmelidir. •Makinalar herhangi bir maddenin ve özellikle böcekler olmak üzere canlıların bu bölgeler içerisinde birikmesini engelleyecek şekilde tasarlanmalı. •Makinalar, sağlığa zarar verecek hiçbir yardımcı madde, gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde tasarlanmalı. •Makinalar, korozyona dayanıklı olmalı ve bunların gıda ile temas eden kısımları toksik olmayan, uygun malzemelerden üretilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyebilmek için farklı besinlerin hazırlanmasında kullanılan araç gerecin ve tezgahların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilebilmesi sağlanmalı ve her besin özel ve ayrı tezgâhlarda hazırlanmalıdır. Kodlama için araç üzerine yapıştırılmış renkli metal levhalar kullanılabilir. Buna göre kahverengi renk pişmiş etler için kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Acil tedavi ünitelerinde ve ambulanslarda yaralılara, hekim ve sağlık personeli tarafından yapılan tıbbi müdahalelerdir. Acil servis gelinceye kadar hastalara veri- lecek ilk yardım konusunda çalışanlara eğitim verilmelidir. Ancak ilk yardım konusunda eğitim alan kişiler hastalara müdahale etmelidir.

Yanıt Açıklaması: Depolar binanın kuzey kısmında yer almalıdır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas ha^linde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir. Paslanmaz çelik bu özelliklerin tamamını karşılaması nedeniyle gıda sektöründe en çok tercih edilen malzemedir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer almaktadır. Türk mutfağının çeşit zenginliğini birçok etkene bağlamak mümkündür. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır.

Yanıt Açıklaması: Gerçekte genel üretim maliyetleri ile mamuller arasında direkt (doğrudan) bir ilişki kurulamamaktadır. Örnek olarak bir yemekte kullanılan tuz miktarını söyleyebiliriz. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Geniş, ağır ve özellikle kuvvet gerektiren kemik parçalamada kullanılan bir kesicidir.

Yanıt Açıklaması: Sosçu şefi, aşçıbaşı yardımcısı ve sebze şefinin görevleri K, L ve M seçeneklerinde yer alırken; tecrübeli mutfak komisi, ordövr aşçısı, banket mutfağı şefi ve yedek kısım şefinin görevleri yer almamaktadır. Doğru cevap A'dır.