Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Etajer: İstif rafı da denir. Kurulanan bulaşıklar burada istiflenir. Düz tablalı ve perfore tablalı gibi çeşitleri vardır. Izgara raflı olanları ise genellikle elde yıkanan bulaşıkların suyunun süzülmesinde kullanılır. Ham maddesi çeliktir.

Yanıt Açıklaması: Tasarıma başlamadan önce, mutfağın ölçülerinin eksiksiz alınması ve mekânın fiziksel durumunu anlatan bir analizin yapılması gerekmektedir. Bazı önemli noktalar;• mekânın ana hatlarını ve mimari elemanlarını gösteren plan çizilmeli •saat yönünde hareket ederek duvar uzunlukları ve yükseklikleri plana aktarılmalı.• Mekândaki kolon, baca, niş ve söveler, iç ve dış köşelere ait ölçülerin başlangıç ve bitişleri 90˚ olmalı• Duvarların farklı yüksekliklerde doğru referans noktaları belirlenerek ölçü alınmalıdır• Tavanda kaplamalar, davlumbaz yüksekliği çizimlerde gösterilmeli• Mutfağa açılan tüm dolapların konumları ve kapılarının açılış yönleri belirtilmelidir •elektrik ve sigorta düğmeleri gibi tesisatla ilgili ayrıntıların plan ve kesitler üzerinde yerleri ve ölçüleri belirlenmelidir. • Projelendirme aşamasında cihazlarla ilgili ölçüler, marka ve model bilgileriyle birlikte alınmalı.

Yanıt Açıklaması: İşletmenin başarılı olması veya ekonomik bakımdan varlığını koruyabilmesi için gerekli olan karar verme sürecinin başlangıç noktası iş planıdır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır: İşletmenin büyüklüğü ve türü, İşletmenin örgütsel yapısı, Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları Uygulanacak menü Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Satın alınan yiyeceklerin, istenilen kalite ve güvenilirlikte olduğunu saptamak, güvenli yiyecek üretimi için bir zorunluluktur. Teslim alma süreci beş madde ile açıklanabilir. Bunlar; Ölçü Kontrolü, Fiyat Kontrolü, Özellik ve Kalite Kontrolü, Belge Kontrolü, Teslim Alma Alanı Kontrolü’ dür. Bulaşıkhane bölümü kontrolü Pastane-mutfak bölümü ile ilgilidir.

Yanıt Açıklaması: Eşgüdümleme nin diğer anlamı koordinasyon dur.

Yanıt Açıklaması: Mutfaktan sorumlu kişiye executive chef denir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç gereçleri, yemek pişirmenin püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür.

Yanıt Açıklaması: Aşçılar kısım şefinin yardımcılarıdır. Şefleriyle iletişim içerisinde çalışırlar. Her biri, kendi dallarında en az kısım şefleri kadar bilgi sahibi olmaya çalışırlar. Bundan dolayı devamlı gözlem, çalışma ve uygulama yapmalıdırlar. Bölümleri ile ilgili eksik ve gerekli olan malzemelerin tespitini yapmak ve bölüm şefinin görüşünü alarak, aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısına bildirmek; yiyecek üretimi sürecinde, kendi bölümü için gerekli ekipmanların hazırlığını yapmak; o gün çıkacak menünün ön hazırlığını (mise en place) yapmak; bölüm şefi olmadığı zaman, tüm operasyonun sorumluluğunu üstlenmek aşçının görevleridir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Tesisat durumu mekan analizi için önemli bir kriterdir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Depoların konumuyla ilgili üç temel özellik bulunmaktadır. Bunlar; depoların binanın kuzey kısmında olması, sıcak mutfağa açılmaması ve ilgili besinin hazırlama bölümüne yakın olmasıdır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Aşçıbaşının, mutfağın bütün bölümleri hakkında çok köklü bilgi ve becerisi olması gerekmektedir. Mesleki bilgilerinin yanı sıra planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetsel bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçıbaşı, insan ilişkileri açısından rahat iletişim kurabilen, pozitif bir yapıya sahip olan bir kişi olmalıdır. Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak, menülerin planlamasında görev almak, mutfak ile işletmenin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak aşçıbaşının görevlerindendir.  Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Dondurulmuş ürünleri teslim alırken dikkat edilmesi gereken sevkiyat sıcaklığı -18 ˚C derecedir.

Yanıt Açıklaması: Kurallı ilerleme prensibi mutfaktaki süreç içerisinde uyulması gereken kurallar olarak adlandırılır.

Yanıt Açıklaması: Tezgah tipi soğutucular, paslanmaz çelikten yapılmış, üst yüzeyleri tezgah olarak kullanılan soğuk bölmenin alt kısımda yer aldığı dolaplardır. Üretim sırasında hazırlığı tamamlamış yiyecekler, kullanıma kadar kısa süreli bu dolaplarda saklanır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Sentetik esaslı malzemeler tüm avantajlı yanlarına rağmen büyük bir çoğunluğu yüksek fiyatlıdır. Ancak dikkatli bir planlamayla mutfağın sadece belirli bölgelerinde kullanılabilir. Bu malzemenin sesi azaltarak rahat hareket edilen bir zemin yaratması ve sert malzemelerin aksine çok daha esnek bir yapıya sahip olması önemlidir. Vinil malzemenin boşluksuz olması, birleşme yerlerinin belirsizliği ve emici olmayışı nedeniyle kolay temizlenebilir. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142); termometre, hesap makinesi, taşıma arabası, cetvel ve mezüre, özel işaret kalemleri, etiket ve kalem, ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir. • Planlama • Örgütleme - Organizasyon • Yöneltme • Koordinasyon • Kontrol ve Değerlendirme

Yanıt Açıklaması: İtalyan mutfağında bol miktarda yetişen sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Yemeklerde kullanılan malzeme ve pişirme yön- temleri bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Örnek vermek gerekirse kuzeyliler, yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen sosları kulla- nırken güneyliler yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve ba- haratlı kırmızı soslar kullanmaktadırlar (Hatipoğlu, 2015, s. 156). Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Domates, patates, mısır, tatlı ve acı biber, fasulye ve ayçiçeği gibi bitkisel yiyeceklerin yanında yılbaşı sofralarının baş yemeği olan hindi de Yeni Dünya’dan İspanya’ya oradan da Kuzey Afrika ve Mısır üzerinden Osmanlı İmparatorluğu’na ve Doğu’ya yayılmış gıdalardır.