Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Pâté (Pate): Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılır. Pâté sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. sebzeler meyve ile tohumu bir arada bulunan sebzeler arasındadır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Çiçekler grubundaki sebzeleri ;enginar, karnabahar ,brokoli vb olarak sıralayabiliriz. Soğan soğanlar grubu, marul yapraklılar grubu, kuşkonmaz sürgünler grubu ve karpuz meyveler grubunda yer alır.

Yanıt Açıklaması: Buharda pişirme yöntemine steaming denir

Yanıt Açıklaması: Çorbalarda kullanımı yaygın olarak kullanılan peskütan, yoğurdun yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılıp, soğutulup, torbalara konulup, süzülerek küplere basılması ile hazırlanır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır.

Yanıt Açıklaması: Zeytinyağı ile yapılan soğuklarda bakliyat kullanımı ile pilaki elde edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’de Çavdar, diğer ürünlerin verimli olmadığı fakir topraklarda yetiştirilir. En çok Orta Anadolu, Marmara ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraati yapılır. En çok üretim yapılan illerimiz ise Erzurum, Niğde, Kayseri ve Konya’dır.

Yanıt Açıklaması: Sodyum bisülfit, kraker ve bisküvilerde kullanılan indigren maddedir. Diğer seçeneklerdeki kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat ve peroksit ise oksidan madde olup indirgen madde değildir. Sorbik asit indirgen madde olmasına rağmen sadece mayalı ürünlerde kullanılır. Doğru seçenek A’dır.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt E seçeneğidir. Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır: • Tat ve koku geliştirilmesini sağlar. • Lezzetlerinin artması sağlar. • Renklerin parlak olması sağlar. • Yiyeceğin dokusunu yumuşatır. • Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır. • Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir.

Yanıt Açıklaması: Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çav­dar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Buna göre B seçeneğinde verilen “arpa” serin iklimde yetişen bir tahıldır. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Yulaf, serin ve nemli iklimleri sevdiği için en iyi Avrupa’nın batı ve Iskandinav ülkelerini de içine alan kuzey bölümlerinde, Rusya’da ve Kuzey Amerika’da yetişir. Bununla birlikte Avustralya ve Yeni Zelanda’da da ekilir. ABD ve Rusya dünyanın en çok yulaf üreten ülkeleridir ama Iskoçya, İsveç ve Finlandiya gibi küçük kuzey ülkelerinde, buğday ve çavdardan daha iyi ürün verdiği için yulaftan geniş ölçüde yararlanılır. İtalya Yulaf için coğrafi koşulları uygun bir ülke değildir.

Yanıt Açıklaması: Sashimi basit bir çiğ balıktan yapılan bir aperatiftir.

Yanıt Açıklaması: Çoğu aşçı ve gıda bilimcisi, en iyi patates kızartması için çifte kızartma önermektedir. Önce daha az ısınmış 130°C yağda, sonra ise 180°C kızgın yağda kızartmak patatesin yüzeyinde güzel bir kabuk oluşturmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Zeytinyağı üretim şekline göre sızma, rafine ve rivieria olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Sızma; zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilen en ince lezzete sahip, asit oranı en düşüktür. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Soru kökünde tanımı verilen pişirme yöntemi Bain Marie’dir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Kıyılarak hazırlanan hamurun özelliği ve hazırlanırken dikkat edilmesi gereken noktalar fazla miktarda yağ içermesi, un ve yağın iyice birbirine yedirilmesi, bezelye taneleri şek­linde ufalanması, hazırlanan hamurun yapısına göre buzdolabında bir-iki saat bekletilerek kendini toparlamasına fırsat verilmesi şeklinde sıralanabilir. Kıyılarak hazırlanan hamurlar fazla miktarda yağ içerdiğinden, B seçeneğinde verilen “fazla miktarda un konulması” ifadesi kıyılarak hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalardan biri olarak nitelendirilemez. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Garnitür içkiye uygun olmalıdır yanlış bir ifadedir. Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar şunlardır: • Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır. • Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır. • Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir. • Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir. • Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır. • Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayısı, zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır. • Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır. • Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır. • Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse benmaride bekletilirler. • Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir. • Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır. • Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özellikleri; Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı, Protein kalitesi zayıf olmalı, Gluten miktarı orta veya düşük olmalı, Amilaz aktivitesi düşük olmalı, Su tutma kapasitesi düşük olmalı. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Klasik mönülerde servis sırası soğuk ordövrler, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir şeklindedir.

Yanıt Açıklaması: Çiçekler yıkanırken bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (içinde olabilecek haşerelere karşı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzdürülür. Doğru cevap A'dır.