Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulur. Bu ete kakaç adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Hindi kümes hayvanlarından biridir.

Yanıt Açıklaması: Hollandez temel soslardan biri iken diğer şıklarda belirtilen soslar temel soslardan türetilen soslardır.

Yanıt Açıklaması: Turşu üretiminde karşılaşılan sorunlar; yumuşama, şişme ve iç boşalması, renk bozukluğu, zar oluşumu, kuruyarak büzülme, sünme, çürüme, pembeleşme ve bozuk kokudur. Acımsı tat alması karşılaşılan sorunlardan değildir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Soru kökünde yer verilen maddelerden sadece meyve ve sebzelere fümeleme işlemi yapılmamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Etin elde edildiği hayvan, etin kesim metodu, ete uygulanan ön işlemler (kürleme, tütsüleme vb), kurutma metodu ve ete eklenen katkı maddeleri, kurutulmuş et ürünlerinin farklılığına sebep olmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Yiyeceklerin içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların yiyeceğe geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önleyerek yapılan yiyecek saklama metodu fümeleme veya tütsülemedir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Ciğer sakatat grubundadır.

Yanıt Açıklaması: Doğrama Tahtası ve Bıçaklarda Renk Kodları: Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde

Yanıt Açıklaması: Bain marie: İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir. Bu yöntemden, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır. Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer veya pıhtılaşır.

Yanıt Açıklaması: Tüm seçenekler arasında kahverengi kodun tüm pişmiş ürünlerin hazırlanması ve işlenmesinde kullanıldığı bilgisi doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt C şıkkıdır. Periferik bölgenin koyu renk, merkezin parlak kırmızı olması, etin hızla kurutulduğunun göstergesidir ve bu durum paketleme ve depolama aşamaları boyunca etin mikrobiyolojik bozulmaya yatkın olduğunu göstererek istenmeyen bir durum yaratmaktadır

Yanıt Açıklaması: Jelatinleştirme: Nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük ısılarda modifiyeli nişastanın jelatin hale gelmesi örnek verilebilir. Karamelizasyon: Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir. Maillarda reaksiyonu: Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir.

Yanıt Açıklaması: İngilizcede 'Roasting' Fransızca da ise 'Braise-Roti' olarak ifade edilen kuru ısıda pişirme yönteminin Türkçesi fırında kızartmadır.

Yanıt Açıklaması: Antrikot büyük baş hayvanlara ait bir et parçasıdır.

Yanıt Açıklaması: Beyaz Stok hazırlar iken kullanılacak kemiklere, stok suyunun ne ve berrak olması için yapılan işleme blanching denir.

Yanıt Açıklaması: Soru kökünde tanımı verilen pişirme yöntemi kendi suyunda pişirmedir.

Yanıt Açıklaması: Sakatat kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır: Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk; beyaz sakatat: işkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası), ayak (paça) ve omurilik. Sakatatlar, kırmızı ete kıyasla daha az yağ içerdiklerinden kalori değerleri düşüktür. En fazla enerji değeri olan organ ise dildir.

Yanıt Açıklaması: Reçel pişirilirken buharlaşma oluştuktan sonra, reçelde şeffaflığı sağlamak için oluşan köpük alınır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Kuzu eti: • Rengi beyaza yakın pembedir. • Yağının rengi açık beyazdır. • Koyun etine göre yağı daha azdır ve daha yumuşaktır. • Kuzunun gövdesi yumuşak olduğu için yumuşak etlerin pişirildiği bütün yöntemlerle pişirilir (bütün kuzu gibi). Diğer şıklarda verilen özellikler koyun etinin özellikleridir.