Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Isı aktarımı, ısının bir kaynaktan yayılarak istenilen nesneye geçmesidir.

Yanıt Açıklaması: Yanıt. E seçeneği. Hepsi doğru.

Yanıt Açıklaması: Pembeleşme Alman tipi lahana turşusunda görülür. Lahana kıyımlarının fermantasyon kabına doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve burada pembe veya kırmızı renk maddeleri oluşturan mayaların gelişmesi ile görülebileceği gibi lahana yapısında bulunan bu renk maddesinin, ortamda bulunabilecek demir (Fe) ile tepkimeye girmesiyle de meydana gelebilir.

Yanıt Açıklaması: Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı %5 ile %10 arasında değişir. %5’in altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Kornişon turşusu fermantasyonu en hızlı olarak %5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, kornişonlara olan tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Ham maddenin fermantasyon başladıktan sonra havayla temas etmesi turşuda renk bozukluklarına sebep olur. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Profesyonel mutfaklarda bu amaçla kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara gastronorm kaplar denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Haşlama bir suda pişirme yöntemidir.

Yanıt Açıklaması: Et; sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir.

Yanıt Açıklaması: Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir.

Yanıt Açıklaması: Koyun, keçi, dana ve oğlak kasap etleri olarak değerlendirilirken tavuk kümes hayvanları grubuna girmektedir.

Yanıt Açıklaması: Sakatatlar gerek vitamin gerekse mineral maddeler bakımından etten daha zengindir. İşkembe, protein ve madensel maddelerce zengindir. Temizlemesi en zor sakatattır. Çok lezzetli bir organ olan dil söğüş ve kızartma olarak kullanılır. Kuyruk, yağı bakımından kullanılırken, karaciğer de vücudun sağlıklı fonksiyonunu yerine getirebilmesi için gerekli olan selenyum, demir ve çinko gibi besin maddelerince oldukça zengindir ve sindirimi kolaydır.

Yanıt Açıklaması: Kare şeklinde doğramaya Peyzan denir.

Yanıt Açıklaması: Döş, kuzunun en yağlı ve kemiksiz kısmı az olan; kürek, kuzunun önkol kemiği çıkarılarak elde edilen; kol, ön bacakların üst bölümü; kaburga, koyun ve kuzunun sırtından döşe kadar olan kemikli kısmıdır. Gerdan ise kuzunun makbul olmayan, en çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmada kullanılan kısmıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt A şıkkı Fransız beyaz sosu olan beşamel sos ve hollandez sos stok kullanılmadan hazırlanır.

Yanıt Açıklaması: Etin bileşiminin yaklaşık % 7’sini su, % 20’sini protein, %2-%3’ünü lipit oluşturur. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Renk bozuklukları: Bu sorunun nedenlerinin başında fermantasyona başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi gelmektedir.

Yanıt Açıklaması: Etlerin yapısına göre gruplandırılması: • Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler: Bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası. • Pişimi biraz daha uzun olan etler: Pişimi biraz daha uzun olan parçalardır. But, kol, kürek. • Geç pişen etler: Döş, gerdan, kıymalık etler. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Yemek üretiminde başarı; aşçıların lezzetli, çekici, besleyici yemekler hazırlayabilmesi onların sahip oldukları yetenekten daha fazlasını gerektirmektedir. Bunlardan biri verimlilik diğeri ise her şeyin tam zamanında hazırlanmasıdır. Belirli sayıdaki çalışanla ve belirli süre içinde istenilen nitelik ve nicelikte üretim yapmak, tüm hazırlıkların eksiksiz ve hatasız yapılmasına bağlıdır. Bunun içinde önceden üzerinde çalışılarak belirlenmiş usul ve yöntemleri kullanarak, planlı ve sistematik bir çalışma düzeni içinde hareket etmek zorunludur. İşletmenin başarısı her şeyi yerli yerine koymak ve tam zamanında hazır etmek için ön hazırlığın yani mise en place’ın gerektiği gibi yapılmasına bağlıdır. En basit tarifi bile hazırlamak için ön hazırlık gereklidir.

Yanıt Açıklaması: Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik şeritler halinde kesme yöntemine Chiffonade (Şifonet) denir.

Yanıt Açıklaması: Gastronorm