Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Mantar; sote, fırın, gratene, pane, ızgara yöntemleriyle pişirilerek garnitür olarak kullanılmaktadır. Özel yapısı ve çekiciliği olan bir garnitür çeşididir. Karabiber, tuz, tereyağı, maydanoz, beşamel sos gibi farklı malzemelerle lezzetlendirilebilir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler: • Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufka ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak hamuru bazlama, hazır yufka, sıkma. • Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava. Doğru yanıt A

Yanıt Açıklaması: Sıcak ve soğuk olarak ana yemek öncesi iştahı açmak ve mideyi ana yemeğe hazırlamak için yenilen yemeklere aperatif denilmektedir. Farklı kültürlerde antre, ordövr, meze gibi adlar verilmekle birlikte genel olarak öğünlerde yenilen ilk yemeklerdir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre sınıflandırılır. Bunlar yumrular, kökler. soğanlar, sürgünler, yapraklar, çiçekler, meyveler,  meyve ile tohum bir arada olanlardır. Tahıllar ise sebze sınıflandırmasıyla ilgili değildir.

Yanıt Açıklaması: Kuşkonmaz sürgünler; şalgam grubu, pancar, havuç ve kereviz kökler; yerelması ve patates yumrular; pırasa, soğan ve sarımsak soğanlar sınıflandırmasına girer. Sınıflandırma ve örnekler A seçeneğinde doğru olarak eşleştirilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Pane yaparak kızartmak: Bu kızartma şeklinde ayıklanan, yıkanan ve istenilen şekilde doğranmış pane yapmaya uygun sebzeleri ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak kızartılır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Ayıklama, yıkama,zarların çıkarılması, durulama, pişirme,lezzet vericilerin eklenmesi hazırlık aşamalarındandır. Doğru yanıt D'dir.

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyveleri pratik olarak ayırmak gerekirse, genellikle yemek ve salata olarak yenenlere sebze, tatlı yerine yenenlere ise meyve denir.

Yanıt Açıklaması: Kuru baklagiller, olgunlaşmış tohumlar olduklarından esas bileşimleri karbonhidrat ve proteindir. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur. Kup (cup); süt, şeker, nişasta ve meyvelerle hazırlanan serinletici özelliği olan hafif bir tatlıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Yumurtanın görevi köpük (fom) ve emülsiyon oluşturmaktır. Yumurta bazen bütün olarak bazen sadece sarısı ya da sadece akı kullanılmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Gerdan, boynun altındaki kemiksiz, üçüncü kalite ettir. Kontrfile, belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız, kemiksiz birinci kalite ettir. İncik, butun dizlere kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. Kaburga, sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Bonfile ise böbrek yatağından belin iki yanına uzanan, iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış, kemiksiz, birinci kalite ettir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yaprak hamuru hazırlanırken şu noktalara dikkat etmek gerekir: Yağ, hamurun içinden çok az bile olsa dışarı çıkmamalıdır. Aksi taktirde ürün iste­nen nitelikte olmaz. Hamur daima serin bir yerde hazırlanmalı ve turlar arasında soğuk yerde dinlen­dirilmelidir. Hamuru açarken ve dinlendirirken altına, üstüne un serpilmelidir. Ancak fazla un kullanılmamalıdır. Kullanılan un sert buğday unu olmalıdır. Hamura tur verdirirken özellikle ilk turda merdane çok dikkatli kullanılmalı ve hamur delinmemelidir. Yaprak hamuru kullanılarak yapılacak ürün hazırlandıktan sonra soğuk bir yerde dinlendirilmeli ve ardından ısıtılmış fırına konarak pişirilmelidir. Buna göre yaprak hamurunun ılık ortamda hazırlanması gerektiğini ifade eden B seçeneği dikkat edilmesi gereken noktalardan biri değildir. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Shorteningler, hayvansal, bitkisel ve deniz ürünü kaynaklı olabilir. Ancak günümüzde daha çok hurma, kolza, soya, ayçiçek yağı gibi bitkisel kaynaklı shorteningler üretilmektedir. Doğru seçenek E’dir

Yanıt Açıklaması: Aperatif, antre ve ordövr, meze, ön yemek, başlangıç yemeği kavramlarıyla aynı anlama geldiği görülmektedir. Ana yemekten önce veya sonra verilenler olarak ikiye ayrılmaktadır. Ana yemek bir aperatif değildir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Kabarmış ekmek hamuru yüksek sıcaklıktaki fırına konulduğu zaman, ısının etkisi ile genişleyen gaz, hamuru biraz daha kabartarak hamurun içinin pişmesini sağlar. Isı çok yüksek olursa ekmek iyi kabarmaz; düşük olursa kabuk kısmı çok kalın olur. En uygun sıcaklık 220 – 250 °C’dir.

Yanıt Açıklaması: Turşularda yumuşama görülmesi için ortam ısısı 30 santigrat derecenin üzerinde olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Orta Asya’da yaşayan Türkler tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Bununla birlikte tarım hayatları, göç ettikleri bölgelerdeki yabani bitkileri işlemekle sınırlı kalmıştır. Hazırlanan yemeklerde en çok buğday ve buğday unu kullanılarak yapılan yağlı hamur işleri ön planda olmuştur. Doğru seçenek E’dir.

Yanıt Açıklaması: En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir: • Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar. • Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların çok et yemesi gerekir. • Hormonların çalışmasını düzene sokar. • Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır. • Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listelerinde yer alması sağlık için gereklidir. Et, sebzelerin aksine herhangi bir lif içermemektedir.

Yanıt Açıklaması: Sade pilav yapılırken baldo pirinç tercih edilmelidir. Doğru yanıt D'dir.