Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbaya 'bisque' denir. Diğer seçeneklerde yer alan terimler ise pişirme yöntemleri ve pişirmede kullanılan bazı çeşnilerdir.

Yanıt Açıklaması: Fransa

Yanıt Açıklaması: Bıçak bilemeye

Yanıt Açıklaması: Doğru cevap E şıkkıdır Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir. C¸ok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.

Yanıt Açıklaması: Fümelemeyle yeni tatlar elde edilmesi, fümelemenin anti mikrobiyal etkileri, fümeleme ile yeni bir ürün elde etme, renk oluşumunun sağlanması ve antioksidan etkinin sağlanması gibi amaçlar gerçekleştirilir.

Yanıt Açıklaması: Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80–95 oranındaki suyun, %10–20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir.

Yanıt Açıklaması: Kaburga: Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Kapalı kapta sos içinde pişirme (braise) ve fırında pişirme (roti) usulleri uygulanır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler ve meyveler dayanma özelliklerine göre ikiye ayrılır. Dayanıklı olanlar uzun süre saklanabilirken, daha az dayanıklı olanların mümkün olan en kısa sürede tüketil- meleri veya işlenmeleri gerekmektedir. Dayanıklı olanlar soğan, patates, sarımsak, elma, armut ve narenciye türleriyken, dayanıksız olanlara yeşil yapraklı sebzeler, domates, sa- latalık, kiraz, şeftali gibi meyveler ile narin yapılı sebzeler (enginar, bamya, taze fasulye, bezelye gibi) örnek olabilir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Jülyen doğrama

Yanıt Açıklaması: Dogru cevap D sıkkıdır. Tahıllar çok çeşitli olmakla birlikte en çok kullanılan işleme yöntemi un yapımıdır. Un olarak işlenen tahıllar, çok farklı türlerde olabildikleri gibi bu türler kullanım alanları bakımından da farklıdır. Buğdaydan elde edilen undan yapılan ürünlerin nitelikleriyle, pirinç ununun türevleri farklı amaçlarla kullanılmaktadır. Sebze ve meyveler ise daha çok turşu yapılarak, salça ha^line getirilerek, kurutularak, ezme, pekmez, pestil, bandırma veya köhter yapılarak değerlendirilebileceği gibi reçel yapımı çok tercih edilen bir yöntemdir. Bunun yanında bazı meyve ve sebze türlerinden yapılan sirkeler de besin işleme ve sakla- ma yöntemleri arasında yer almaktadır

Yanıt Açıklaması: Besinlerin kullanım sürelerini uzatmak hem ekonomik hem de ekolojik olarak tercih edilen bir durumdur. Bu amaçla, besinlerin bozulmalarını önleyerek daha uzun süre saklayabilmek, çok üretilen mevsimden üretilmeyen veya daha az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak, lezzetlerini artırmak, yumuşamalarını ve daha kolay hazmedilmelerini sağlamak amacıyla besinler üzerinde birtakım işlemler uygulanmasına besinleri işleme denmektedir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Tanımı verilen pişirme yöntemi fırında çevirerek pişirme yöntemidir.

Yanıt Açıklaması: İncik: Butun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. İkinci kalite ettir. Kullanıldığı yerler; salçalı ve sulu yemekler, kıyma ve fırın yemekleridir. Haşlama, yağda kavurup sos içinde pişirme (braise) yöntemleri uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı 180 gramdır.

Yanıt Açıklaması: Sadece B şıkkındaki bilgi doğrudur. Limon tuzunu, salatalıkların sert kütür kütür olması için, nohut mayalanmayı artırmak için, limon, maydanoz ya da kereviz yaprakları ise aromayı kuvvetlendirmek için kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Nua: Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve kontrfileden sonra en değerli kısımdır. İkinci kalite ettir

Yanıt Açıklaması: Balığın tazeliğini saptama yolları şöyledir: Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir, solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar. Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir). Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur. Suya bırakıldığında dibe çöker. Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.

Yanıt Açıklaması: Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paket- leme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi işlemi sterilizasyondur. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Limonda ovalama bir pişirme yöntemi değil marine etme yöntemidir.

Yanıt Açıklaması: Kurutma işlemi sonrasında tüm minerallerin korunduğu meyvelerde sadece C vitamini kalmaz. Doğru cevap C seçeneğidir.