Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Et yemeklerinin en önemli tamamlayıcıları sebze garnitürleridir. Garnitür olarak en fazla kullanılan sebzeler; enginar, kuşkonmaz, brüksel lahanası, kırmızı lahana, havuç, karnabahar, patlıcan, mısır, taze fasulye, bezelye, ıspanak, mantar, taze kabak, taze biber, domates ve patatestir.

Yanıt Açıklaması: S¸eker pancarı ve şeker kamışından elde edilen; çay şekeri, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, beyaz şeker adlarıyla bilinen şekerdir. Sakkarozun invertaz enzimi veya hidroklorik asit, tartarik asit, sitrik asit, asetik asit, formik asit gibi asitle hidrolize edilerek yani parçalanarak glikoz ve fruktoza indirgenmesiyle elde edilen üründür. Dekstroz olarak da bilinen glikoz, mısırdan elde edilen nişastanın asit ve/veya enzimlerle sıvılaştırılması ile elde edilen bir şekerdir. Fruktoz mısır nişastasının asit veya enzim hidrolizi ile elde edilen sıvı bir tatlandırıcıdır. Fruktoz şurupları, glukoz izomeraz enzimi ile glukozun izomeri olan fruktoza kısmen dönüştürülmesi ile elde edilmektedir. Mısır şurubu mısır nişastasının önce glukoza, sonra da bu glukozun enzimatik izomerizasyonu ile fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilir.

Yanıt Açıklaması: Enginar, karnabahar, brokoli, vb. sebzeler çiçekler grubuna girer. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır.

Yanıt Açıklaması: Soru kökünde örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi ön hazırlıktır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Fruktoz şurubunun keşfi şekerli ürün endüstrisinde bir dönüm noktası oluşturmuştur. Ucuz olması nedeniyle sakkaroza alternatif olmaktadır. Ucuzluğunun yanı sıra ham madde olarak kullanılan mısırın üretimi, sakkarozun elde edildiği pancar ve şeker kamışı üretiminden daha kolaydır. Sakkaroz ile hemen hemen aynı tatlılığa sahip olması nın yanı sıra fruktoz hem kalorili hem de kalorisiz tatlılaştırıcılar ile sinerjik etki oluşturabilmektedir. Tadı maskelemeden tatlandırma özelliğine sahiptir. Bu özelliği sayesinde aromalı gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Fruktozun dil üzerinde algılanma yoğunluğu sakkaroza göre çok daha yüksek olup, hissedilme süresi kısadır.

Yanıt Açıklaması: Sebzelerde bulunan selüloz (posa), çiğ olarak hazmı güç bir maddedir. Ancak pişirildiği zaman, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Kuru fasulye, nohut, mercimek ve bakla kuru baklagildir.

Yanıt Açıklaması: Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirildiği pişirme yöntemidir.

Yanıt Açıklaması: Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Aperatif kelimesi Fransızcadan Türkçeye geçmiş bir kavramdır. Fransızca apéritif, İngilizcede appetizer olarak kullanılan aperatif; ön içki anlamına gelmekle birlikte; iştah açıcı, iştah açıcı yiyecek, meze anlamına gelmektedir (www.tdk.gov.tr). Hem içki hem de ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemekler olarak kabul edilmektedir. Bu açıklamalara rağmen Fransızca aperatif kavramının daha çok içkiyle alakalı bir kavram olarak kullanıldığı, ilk ve ön yemekler için antre (giriş) anlamına gelen entrée ve ordövr (hors d’oeuvres) de denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olan ‘potasyum nitrat’ da ilave edilir. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandığında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Tuzlanan ette proteinler gevşer ve çözünür ki bu, et ısıtıldığında olan olay ile aynıdır.

Yanıt Açıklaması: Bu hamurlarda önemli olan su, yağ ve yumurta gibi yüzey gerilimi yüksek olan maddelerin birbirine çok iyi karışması ve daha sonra ayrılmamasıdır. Pişirilerek hazırlanan hamurlarda yumurtanın başlıca görevi emülsifiyer olmasıdır. Yumurta beyazında bulunan proteinler de ürünün hacim ve yapı kazanmasını sağlar.

Yanıt Açıklaması: Garde manger (gerdö monje), profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Unlu mamüllerin yapımında sıklıkla kullanılan un türleri: Buğday unu, pirinç unu, mısır unu, yulaf unu, çavdar unu, arpa unu şeklindedir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Ordövr ve aperatifler aynı yiyeceklerdir. Bunların Türk mutfağındaki karşılığı mezedir.   Tanımı verilen kavram ise küriditedir ve soğuk aperatifler ile ilgili bir servis şeklidir.

Yanıt Açıklaması: Tabak süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir: • Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır. • Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir. • Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır. • Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu olmalı ve bütünlük sağlamalıdır. • Mantar etle; limon balıkla; kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır. • Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır. • Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır: Tat ve koku geliştirilmesini sağlar, lezzetlerinin artması sağlar, renklerin parlak olması sağlar, yiyeceğin dokusunu yumuşatır, yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler genel olarak etli, etsiz, zeytinyağlı, çiğ yada haşlanmış biçimde ana yemek ya da garnitür olarak servis edilebilir.

Yanıt Açıklaması: Türk mutfağının en sevilen yiyeceklerinden kuru fasulye yüksek miktarda protein içerir. Kemiklerin ve sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Potasyum oranı yüksektir, düzenli tüketilirse yüksek tansiyonu düşürür. Demir, folik asit ve antioksidanlar da bol miktarda bulunur.