Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca mise en place (mizanpılas) denilmektedir. Bu kavram bugün mutfaklarda neredeyse şifre hâline gelmiş mesleki jargon olarak her çalışanın bildiği bir kavram olmuştur.

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyveler hazırlanırken sırasıyla ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama işlemleri yapılır.

Yanıt Açıklaması: Buğdaylar öğütme kaliteleri, unlarının hamur özellikleri ve ekmeklik değerleri bakımından belli karakteristiklerine göre gruplandırılmaktadır. Buğdayın rengi (kırmızı-beyaz), ekim yapılan mevsim (yazlık-kışlık), dane sertliği (sert-yumuşak), endosperm görüntüsü (camsı-unsu), protein miktar ve kalitesi (kuvvetli-zayıf) bu sınıflandırmanın temelini oluşturan faktörlerdir. Bu sınıflandırmaya göre kuvvetli, sert, camsı ve protein miktarı yüksek olan buğdaylar ekmeklik; zayıf, yumuşak, unsu ve protein miktarı düşük olan buğdaylar ise bisküviliktir.

Yanıt Açıklaması: Emülsifikasyon: Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır.

Yanıt Açıklaması: Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Turşuların sert ve kütür kütür olması için içerisine limon tuzu eklenir.

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyvelerin yapısında fazla miktarda su bulunur.

Yanıt Açıklaması: Spagetti: Uzun yuvarlak şeklindedir. Fusuli : Burgu şeklindedir. Vermicelli:Çok ince ve parlaktır. Penne:  Ucu çapraz kesilmiş kalınca boru. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Karoten A vitamininin ön maddesidir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Modern mönüler aperatif olarak yemek öncesi yenilenler, çorba, salata, sebze eşliğinde etten oluşan ana yemek, ana yemek sonrasında; salata, meyve, peynir ve tatlıdan oluşan en fazla dokuz çeşittir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Sebzelerin kızartılması enerji değerinin artmasına sebep olur. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Donmuş etlerin hangi koşullarda çözündürüleceğinin bilinmesi besin maddesinin sağlıklı şekilde kullanılmasındaki en önemli adımlardan biridir. Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir. Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Konkase domates; poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Meze; doğu Akdeniz’de ve özellikle Türk mutfağında yer alan bir yiyecek grubudur. Soğuk veya sıcak çeşitleri bulunmaktadır. Ana yemek öncesi aperatif olarak yenildiği gibi, çilingir sofralarının da vazgeçilmez ögesidir. Meyhane sofralarının önemli bir unsuru olan meze Farsça; tat, lezzet anlamına gelmektedir. Meze; içkiye eşlik etmesi için küçük miktarlarda ortaya konulan ve paylaşılan bir dilim peynir gibi tadımlık yiyecek çeşitlerinden havyar gibi lüks çeşitlerin tümüne verilen addır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Izgarada pişirme, ısı kaynağına (elektrikli ızgaralar, odun ateşi) yağ ekleyerek ya da eklenmeden yapılan pişirme yöntemidir. Yiyeceklerin dış yüzeyine üstten ya da alttan kuru ısı uygulanarak pişirme gerçekleşir.

Yanıt Açıklaması: Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına “court bouillon” denir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özellikleri; • Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı, • Protein kalitesi zayıf olmalı, • Gluten miktarı orta veya düşük olmalı, • Amilaz aktivitesi düşük olmalı, • Su tutma kapasitesi düşük olmalı. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Taze soğan, taze sarımsak, gibi yeşillikler ilkbahar mevsiminde yetişmektedir.

Yanıt Açıklaması: Sıcak çorbaların servis sıcaklığı 74°C ve üstü, soğuk çorbalar ise 5°C ve altında olmalıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir: eşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir. Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır. Depolamaya uygundur. Besin değeri yüksektir. Buğday öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık ¾’ü oranında un elde edilmektedir. Öğütme yan ürünleri (kepek ve embriyo) ise hayvan yemi ve insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Buğday unu, su ile yoğrulduğunda undaki protein (gluten) viskoelastik yapı  oluşturur. Gluten, fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit (CO2) gazını tutarak hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlamaktadır. Diğer tahıllar gluten içermediği için böyle bir fonksiyonel özelliğe sahip değildir. Doğru cevap A'dır.