Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur. Mikroorganizmalar, enerji elde etmek için organik besin maddelerini parçalayarak  ATP sentezler. Gıda sanayiinde de fermantasyon gerçekleştirme etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde edilmektedir. Turşu, sirke, zeytin, boza, yoğurt gibi besinler üretilebilmektedir. Un ise buğdayın öğütülmesiyle elde edilir ve herhangi bir fermantasyon gerçekleşmez. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Antrikot, çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler grubundandır. Diğerlerinin pişimi ise antrikota göre daha uzun sürer.

Yanıt Açıklaması: Sakatatın kalitesine etki eden unsurlar şunlardır: Kesim esnasında sakatatın hayvandan alınış şekli, hayvanın yaşı ve sağlık durumu. Dağıtım ve saklama koşulları. Saklama süresi. Bekletilmeden tüketime sunulması.

Yanıt Açıklaması: Besin maddeleri olarak kullanılan ürünler hayvansal kaynaklardan, bitkilerden, madensel maddelerden ve sudan sağlanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Fazla bağlantı doku bulunan etler genellikle kaynatılarak veya kıyma şeklinde pişirilir. Bağlantı dokusu az olan etler kebap, bifek, pirzola ve rosto olarak kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Comsome (konsome) berrak çorba türlerindendir.

Yanıt Açıklaması: Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla kaynatmamak gerekir. Tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır

Yanıt Açıklaması: Etin Su oranı %50 - %75 arasında değişir Sorunun cevabı B dir.

Yanıt Açıklaması: Yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler meydana getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu saklama işlemine turşu yapma denir.

Yanıt Açıklaması: Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir. Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir.

Yanıt Açıklaması: Beyaz etli hayvanlarda demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein ve niasin miktarı daha fazladır.

Yanıt Açıklaması: Pastörizasyon doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikro organizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir.

Yanıt Açıklaması: Kuzu etinin rengi açık ve pembemsidir.

Yanıt Açıklaması: Paça (Baş ve ayak): Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt A seçeneği. Az yağda (poelle) pişirme yöntemi: Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir. Etler için ızgara olmadığı zamanlar, ızgaranın yerine kullanılan pişirme yöntemidir. Etler için ızgara taklidi yöntem olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde pişen etlerin üzeri kızgın şiş ile dağlanarak, ızgara izi şekli verilir

Yanıt Açıklaması: Au lait ole olarak okunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80–95 oranındaki suyun, %10–20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir.

Yanıt Açıklaması: “Borscht (boş)” çorbası Rusya’ ya özgü bir pancar çorbasıdır.

Yanıt Açıklaması: Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80–95 oranındaki suyun, %10–20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir. Kurutma işlemi sonrası C vitamini dışında bütün minerallerin korunduğu kuru meyveler, vücudu yüksek antioksidant potansiyeller ile öncelikle serbest radikallere karşı korur.

Yanıt Açıklaması: İnce ve düz doğrama