Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Pişirme, lezzet vericilerin eklenmesi, ayıklma, durulama ve zarların çıkarılması kuru baklagilleri pişirme hazırlıklarında izlenilen yoldur. Kuru baklagillerin dıs zarlarının çıkarılması; sindirimi kolaylaştırır. Midede sindirimi zor olsa da kuru baklagiller baüğırsaktan kolay geçiş sağlar. Ancak fermantasyon sonucu, mide ve bağırsaklarda gaz oluştururlar. Karında şişkinlikler olur. Bunların olmaması için bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekir.

Yanıt Açıklaması: Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler: • Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufka ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak hamuru bazlama, hazır yufka, sıkma. • Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava. Doğru yanıt C

Yanıt Açıklaması: Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlara pestisit denir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir; 1. Yumrular: Yerelması,  patates, vb. 2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb. 3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb. 4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb. 5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb. 6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb. 7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Buna bağlı olarak enginar sebzenin çiçek kısımlarından biridir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Döş: Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze ve kuru baklagil yemeklerinde kullanılır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Bulgurun kaynar suya veya et suyuna atılması B vitamini kaybını azaltır.

Yanıt Açıklaması: Haşlayarak saklama, sebze ve meyvelerin uzun süre muhafaza edilmesi için doğru bir yöntem değildir.

Yanıt Açıklaması: Shorteninglerin başlıca işlevleri; Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak, Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak, Ürünün yeme kalitesini arttırmak, Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek, Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Lahana, portakal ve mandalina gibi sebze ve meyvelerin besleyici özelliğinin en yüksek olduğu ay kasım ayıdır.

Yanıt Açıklaması: Pişirilerek hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalar; Bileşime giren malzemeler mutlaka ölçülü olmalı, göz kararı koyulmamalı, Su ve yağ kaynamaya başladığında un ilave edilmeli, Karıştırılarak 5-10 dakika pişirilmeli, Hamur ılıdıktan sonra yumurtalar tek tek ilave edilmeli, Yumurtalar oda sıcaklığında olmalı, Her bir yumurta ilave edildikçe çok iyi karıştırılmalıdır. Buna göre verilen ifadelerden hepsi pişirilerek hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalardandır. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Terrine (Terrin), ince kıyılmış et, balık veya sebze pate gibi hazırlanıp terrine adı veri- len dikdörtgen toprak veya seramik kaba konulup dinlendirilir. Galentine (Galentin) ise kümes hayvanları ve balıklardan yapılır. Kemikleri çıkardıktan sonra içleri pate edilen etle doldurularak poache yöntemiyle pişirilip soğutulduktan sonra pate ve terrinede de kullanılan aspik jöle ile kaplanarak servis edilir.

Yanıt Açıklaması: Buğday unu; yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların, tekniğine uygun olarak öğütülme­siyle elde edilen üründür. Buğday ununun başlıca besin ögeleri ve un içindeki ortalama miktarları aşağıdaki tabloda verilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Yumurta taze olarak tüketime sunulabildiği gibi değişik şekillerde işlenerek bazı avantajlar sağlanmıştır. Bu avantajlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir: Pastörize, dondurulmuş veya toz hâle getirilmiş yumurta ürünlerinde, mikrobiyel bulaşma riski yoktur. Pastörize olmuş sıvı yumurta ürünleri buzdolabı sıcaklığında (4°C) 12 hafta raf ömrüne sahip olabilmektedir. Dondurulmuş ve kurutulmuş yumurta ürünleri bir yıl veya bir yıldan fazla raf ömrüne sahiptir. İşlenmiş yumurta ürünlerinde kolay depolanma ve her zaman kullanıma hazırlık kolaylığı bulunmaktadır. Fırın ürünleri üretiminde her zaman aynı katı kıvam ve kolay formülasyön sağlanması mümkündür. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Pöç kasap hayvanlarının et gruplarındandır.

Yanıt Açıklaması: Erik, kiraz, şeftali, kayısı ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli eriksi meyvelerdir. Muz ise, üzümsü meyvelerdendir.

Yanıt Açıklaması: Haşlama sebzelerin suyu az ve kaynar olmalıdır. madde aynı kullanılarak az yerine bol değişimi ile çeldirici olarak düzenlenmiştir. Sorunun cevabı A'dır.

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyvelerde çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Şıkların hepsi birer soğuk aperatif çeşididir.Soru kökünde tanımı verilen kavram ise galentinedir.

Yanıt Açıklaması: Hamur yapma yöntemleri; mayalı, özleştirilerek, çırpılarak, pişirilerek, kıyılarak olmak üzere beş yöntemdir. Toparlama bunlardan biri değildir. Doğru seçenek E’dir.

Yanıt Açıklaması: Tahıllar genellikle tümü pişirilerek besin olarak değil, daha çok un ve unlu mamul ola- rak kullanılır C¸eşitleri yemek hazırlamada en çok kullanılan tahıl ürünleri; pirinç, bulgur, makarna, nişasta, mısır ve buğday unudur. Doğru yanıt B'dir.