Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Paella, calaspara türü pirinçle, özel paella tavasında, et, deniz ürünleri, kabuklularla birlikte domates, sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen bir İspanyol yemeğidir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Başta ekmek olmak üzere, insanların günlük beslenme ihtiyacının karşılanmasında tükettiği çeşitli mamüllerin ana maddesi undur. Un dendiğinde ilk akla gelen buğday unudur. Bununla birlikte tüm tahıllardan ve nişasta içeriğine sahip gıdalardan un elde etmek mümkündür. Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Gluten ise unun bileşenlerinden biridir.

Yanıt Açıklaması: Sebzelerde bulunan selüloz (posa), çiğ olarak hazmı güç bir maddedir. Ancak pişirildiği zaman, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Bileşimlerinin önemli bir kısmı su olduğu için günlük enerji, protein, yağ ve kolesterol gereksinmesinin karşılanmasında katkıları yoktur.

Yanıt Açıklaması: Sebzelerin kaynatma süresi uzun değil, kısa olmalıdır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Kuru baklagiller ka?sadıkları yağlar, genell?kle doymamış yağ asidini içermektedir ve prote?n kaynağı yumurtaya göre %40-60 daha düşüktür. I. ve III. maddelerde verilen "Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır" ve "Bileşimleri esas ol?r?k karbonhidrat ve proteindir" bilgileri doğrudur. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Daha çok hayvan yemi olarak üretilse de insan gıdası olarak da tüketilen, salkım biçimindeki dağınık başakları sayesinde diğer tahıl cinslerinden ayrılan ve beyaz, siyah, boz vb. tohumları olan tahıl çeşidi yulaftır.

Yanıt Açıklaması: En basit küriditenin (Fransızca çiğ sebze) hazırlanması ve servis edilmesinde bile yoğun bir emek gerekmektedir. Küridite; sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir. Bu şekilde hazırlanabilecek sebzelerden bazılarının blanche yöntemiyle pişirilmesi gerekmektedir. Kuşkonmaz ya da körpe mısır gibi sebzeler bütün; kereviz, havuç, biber, brokoli gibi sebzeler parçalar halinde kesilerek hazırlanır.

Yanıt Açıklaması: Bitki sınıflamaları aşağıdaki gibi yapılabilir: 1. Yumrular: Yerelması, patates, vb. 2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb. 3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb. 4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb. 5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb. 6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb. 7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Kuşkonmaz bitkisi sürgünler bitki sınıfına dahil edilmektedir. Buna göre doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır: Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi, sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç, delikli küvetler. Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği. Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı, doğrama tahtası.

Yanıt Açıklaması: Sebzelerin kızartılması enerji değerlerinin artmasına neden olur. Haşlayarak, buharda, fırında pişirme ve sotelemede bir enerji artışı olmaz. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Sushi balık ve prinçle yapılan bir Japon yemeğidir. Soğuk aperitif olarak servis edilir.

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.

Yanıt Açıklaması: Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır.Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Büyük parçalar halindeki etlerin fırında pişirilme yöntemine Roti denir.

Yanıt Açıklaması: Genellikle kremalı soslarla servis edilen burgu şeklindeki İtalyan makarna çeşidine fusuli denir.

Yanıt Açıklaması: Pirinç unu kullanım alanları incelendiğinde daha çok pasta sanayinde aranan bir ürün olduğu görülmektedir. Pirinç unu kullanılarak uygulanan farklı reçetelerle elde edilen hamurdan cips, kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri ve benzeri aperatif yiyecekler üretilmektedir. Geleneksel Türk tatlılarında ve bebek mamalarında yaygın olarak kullanılır. Nişasta oranı ve mikrobiyolojik yükü fazla olan bir tahıl ürünü olması sebebiyle kullanımına ve raf ömrüne ilişkin daha dikkatli olmak gerekir. Çölyak hastalığı olan kişilerde gluten içeren gıdalar tüketildiği zaman, ince bağırsaklardaki bağışıklık sistemi uyarılır ve bağırsakların iç yüzeyinde iltihap meydana gelir. Bu nedenle gluten içermeyen pirinç unu, çölyak hastalarının diyetinde çok önemlidir ve piyasada satılan glutensiz ürünlerde pirinç unu kullanımı yaygındır. Doğru yanıt B

Yanıt Açıklaması: Risotto, arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır.

Yanıt Açıklaması: İşkembeli nohut yemeğinin malzeme listesi aşağıdaki gibidir. 150 gr nohut 1/2 kg İşkembe 40 gr tereyağı veya 50 ml çay bardağı sıvı yağ 1 adet büyük soğan 40 gr biber salçası 40 gr domates salçası 1 kâse mantı Tuz Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Dana etinde karın ve incik kısımları 3. kaliteye girer. Sorunun cevabı D dir.

Yanıt Açıklaması: Ordövr (Fransızca, hors d’oeuvres), yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı gerde manger bölümünün bir diğer adıdır (CIA, 2011: 9). Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.