Temel Mutfak Teknikleri

Aşağıdakilerden hangisi sakatat değildir?

Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen ve yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılması gerektiğini içeren kavram aşağıdakilerden hangisidir?

Aşağıdakilerden hangisi turşu üretiminde karşılaşılan sorunlardan bir tanesi değildir?

.    a-Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler b- Geç pişen etler c- Pişimi biraz daha uzun olan etler I-Bonfile, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası II- Döş, gerdan, kıymalık etler III- But, kol Yukarıda yapısına göre etlerle ilgili kategoriler ve örnekler yer almaktadır. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde kategoriler ve örnekler doğru eşleştirilmiştir?

'' Vitamin ve madensel madde bakımından zengin bir yiyecektir'' tanımı aşağı şıklardaki sakatat türlerinden  hangisi için yapılmıştır?

A’la minute ya da five minute dishes diye adlandırılan yemeklerin, az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirilme tekniğine ne ad verilir?

Fümeleme işlemi yapılırken et ve balıklar talaş dumanı içerisinde kaç gün bırakılır?

Ufak küpler şeklinde kesilmiş         koyu altın sarısı veya açık kahve olana     kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe ne ad verilir?

Julliene doğranmış malzemelerin küp haline getirilmesine ne ad verilir?

Dondurarak saklama uygulanacak balıkların kaç derecede dondurulmaları gerekir?

Genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı ürüne ne ad verilmektedir?

a-Emülsifikasyon        b-Karamelizasyon      c-Mallard reaksiyonu                I-Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.                      II-Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır.                                                                                                      III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir.                Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?

Jülyenin küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir. Önemli olan jülyen doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir. Brunose sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir. Yukarıda tarif edilen doğrama yöntemi aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?

Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir.  Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120-140°C’den fazla ısı olmamalıdır. Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır. Bu pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

a-Bandırma b-Peskütan c-Köhter I-Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca kes¬ili¬r. Ti¬re yöres¬inde sıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur, buna köhter deni-r. II-Üzüm pekmezi¬ni¬n nişasta i¬le koyulaştırılması sonrasında cev¬iz ¬içlerin¬in, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere veri¬len genel bir addır. III-Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Yukarıda verilen kavram ve tanımların doğru eşleşmesi hangi seçenekte yer almaktadır?

Al dente -  Aldante                                                                                              Au gratin - Ograten                                                                                              Au lait -  Aulait                                                                                              Bisque - Biske                                                                                    Chiffonade - Şifonet                                                                              Yukarıda yazılışı ve okunuşu verilen uluslararası terimlerden hangisinin okunuşu yanlış verilmiştir?

Pastörizasyon işleminde süt kaç derecede ısıtılır ?

Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana         kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe ne ad verilir?

Aşağıdakilerden hangisi "Poelle" adlı pişirme yönteminin tanımıdır?

Yiyeceklerin kor hâline gelmiş kömür ateşi üzerinde pişirilmesi yöntemidir. Bu yönteme ne ad verilir?