Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır: 1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.) 2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.) 3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.) 4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.) Buna göre doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Belirtilen tanımlama fırında pişirmeye aittir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıandırılabilir; 1. Yumrular: Yerelması,  patates, vb. 2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb. 3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb. 4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb. 5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb. 6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb. 7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Buna bağlı olarak taze fasulye sebzenin meyve ile tohum bir aradaki kısmına göre sınıflandırılmaktadır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Salamurayla saklama en çok sebzelerde uygulanabilmektedir. Buna örnek olarak turşu verilebilir. doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Ticari mutfaklarda, yemeklerde kuru baklagillerin ıslatma ve haşlama suyunun kullanılmaması nedeniyle besin kayıpları oluşur. Ev ortamında kuru baklagiller haşlama suyu dökülmeden pişirilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Yulaf fırın ürünlerine ilave edildiğinde; 1.Besin içeriği zenginleşir, 2. Duyusal özellikleri iyileşir, 3. Unlu mamullerin bayatlamasını geciktirici etkisi vardır, 4. Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir. Doğru yanıt D

Yanıt Açıklaması: Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında un, yağ, şeker, nişasta, yumurta, su, tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralanabilir. Dolayısıyla doğru seçenek E’dir.

Yanıt Açıklaması: Volavan: Bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir. Diğer seçeneklerde verilen ürünler soğuk aparetiftir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre sınıflandırıldığında meyveler: domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. enginar ise çiçekler sınıfında yer alır.

Yanıt Açıklaması: Farklı aperatiflerin birbirine temas etmesi olumsuz etkilenmelerine sebep olur, birbirlerine temas etmelerinden kaçınmak gereklidir.

Yanıt Açıklaması: Soru kökünde özellikleri açıklanan tahıl buğdaydır.

Yanıt Açıklaması: Maya faaliyetini etkileyen faktörler: • Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5) • Sıcaklık (30-35°C) • pH (4,5-5,0) • Tuz miktarı • Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.) Etil alkol ve karbondioksit gazı, maya fermantasyonu sırasında gerçekleşir.

Yanıt Açıklaması: Garde manger, profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Soru kökünde özellikleri verilen yiyecekler sebze ve meyvelerdir.

Yanıt Açıklaması: Taze ve kuru olarak birçok baharat stok yapımında kullanılabilir. Defne yaprağı, tane karabiber, karanfil, taze biberiye, taze kekik gibi baharatlar sıklıkla kullanılan malzemelerdir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Hayvan kesilince oksijen alımı durur. Metabolizma kesimden sonra da bir süre devam eder. Oksijensiz ortamda süren metabolizma hareketleri esnasında ette laktik asit oluşur. Kaslar fazla hareket hâlinde ise etleri serttir. Et dinlendikçe metabolizma ile oluşan asitlerin ve enzimlerin etkisi ile etteki sertlik ya- vaş yavaş kaybolur. Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Bu arada etin su alma ve verme yeteneği artar. Özellikle yağı az olan hayvanlarda ölüm sertliği daha çabuk kaybolur. Bu bekletme kesinlikle dondurularak yapılmaz.

Yanıt Açıklaması: Havyar, karides kokteyl ve istiridye tüm zamanların lüks aperatifleridir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır. Buna dayanarak bu tip zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir.

Yanıt Açıklaması: Kelime anlamıyla “bezemek, süslemek” anlamına gelen garnitür; lezzet, beslenme ve görsel sunum için tabağın hazırlanmasında ve müşterilere sunumunda rol oynayan yiyeceklerdir. Sebzeler ve çeşitli nişastalı yiyecekler garnitür olarak kullanılmaktadır. Türk mutfak kültüründe önemli yeri olan zeytinyağlı yemekler de öğünlerin ve içkili sofraların vazgeçilmezleri arasındadır. Kendine özgü lezzetleriyle sebze ve bakliyatlardan hazırlanmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyveler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Çünkü su sebze ve meyvelerde çürümeyi başlatıp vitamin kaybına neden olur. Doğru cevap B seçeneğidir.