Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Reçel yapımı, Ortadoğu’da başlamış, şeker kamışı ve bazı bilinmeyen meyvelerin keşfine olanak sağlayan Haçlı Seferleri ile Avrupa’ya taşınmıştır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Soru kökünde çeşitli özelliklerine yer verilen işlem tuzlama işlemidir.

Yanıt Açıklaması: Doğru cevap D şıkkıdır Simmering: Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pis ¸ irilmesi esnasında ağ ˆ ır ates ¸ te ve yavas ¸ yavas ¸ kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı ic ¸ erisinde pis ¸ irilmesidir

Yanıt Açıklaması: Fırınlama, sebzelerin kurutulma aşamalarından biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Balıklar sıfır derecenin altında saklanmalıdır. Dondurularak saklama uygulanacak ise eksi otuz iki derecede dondurulup, eksi on sekiz derecede 6 aya kadar saklanabilirler.

Yanıt Açıklaması: Aylara göre değerlendirilecek olunursa; ocak-mart ayları arasında limon, portakal ve greyfurt; mayıs ayında ravent; haziranda çilek; temmuz ayında çilek, frambuaz, kiraz, kavun; eylülde şeftali, erik, dut, domates, bardak eriği, yaban mersini, frambuaz; ekimde armut, elma, incir ve üzüm; kasım ayında ise ayva, portakal, elma, balkabağı ve kestane, reçel yapımı için en uygun meyvelerdir

Yanıt Açıklaması: Pişirme ile ısıl işlem uygulanmakta ve bu şekilde karışımdaki su buharlaştırılarak reçel için istenilen kıvama ulaşılmaktadır. Pişirmeyle suyun buharlaştırılması, şurup şekerinin meyveye işlemesi, sakkarozun inversiyonu, bazı maya ve kü erin öldürülmesi, taze meyvedeki es- merleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hâle getirilmesi, bazı taze meyvelerin dondurularak muhafazasında kullanılan Kükürtdioksidin meyveden uzaklaştırılması amaçlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: İletim, taşınım, ışınım ısı aktarım türleridir.

Yanıt Açıklaması: Taze ve kuru olarak birçok baharat stoklarda kullanılabilir. Defne yaprağı, tane karabiber, karanfil, taze biberiye, taze kekik gibi baharatlar sıklıkla kullanılan malzemelerdir.

Yanıt Açıklaması: Pastörizasyon için gelen sütler 80-85 santigrat derecede 20-25 saniye ısıtılır ve hızla soğutulup şişelenir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Karides, ıstakoz gibi deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisque denir.

Yanıt Açıklaması: Paysanne (Peyzan) kare şeklinde bir doğramadır. Kareler 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır. Köylü, rençber anlamına gelen paysanne, Türk mutfağında çoban salatasının doğranma şekline benzemektedir. Her türlü sebze bu şekilde doğranabilir. Çeşitli sebze yemekleri, sebze garnitürleri, salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında bu doğrama şekli kullanılabilir.

Yanıt Açıklaması: Protein organizmanın su dengesini, asit-baz dengesini kontrol ederken hormonların oluşumuna da yardım eder. Protein sudan sonra vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan en önemli besin maddesidir. Çünkü her canlı mutlaka protein içerir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Pastörizasyon; doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir.

Yanıt Açıklaması: Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere bandırma denir.

Yanıt Açıklaması: Gıdalara tuzlama işlemi yaparken tuzun içine potasyum nitrat eklenmesinin sebebi bakterileri öldürmesidir.

Yanıt Açıklaması: Jardinie

Yanıt Açıklaması: Bouquet garnie; baharat demeti olarak adlandırılan, aromatik otlarla hazırlanan bir demettir.

Yanıt Açıklaması: Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Rehidrasyon ise, kurutma işlemi sonunda elde edilmiş ürüne su ekleyerek tekrardan yumuşatmaya verilen addır.

Yanıt Açıklaması: Su ürünlerinin yosun kokması taze olduklarının göstergesidir.