Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir: Yumrular: Yerelması, patates, vb. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.

Yanıt Açıklaması: Her türlü yemeğin özelliğine uygun olarak hazırlanan, yemeğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelere garnitür denir ve genelde her yemeğin yanında bulunur. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Pişirilen sebze ve meyvelerin pişirme esnasında renklerinin değişmesi olumlu ya da olumsuz bir durumun göstergesi olabilir. Dolayısıyla bu durum herhangi bir yarar göstergesi olarak görülemez.

Yanıt Açıklaması: Tahıllar suda haşlayarak, fırınlayarak ya da kavurarak pişirilebilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Sadece protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır ifadesi sebze ve meyveler ile ilgili yanlış bir ifadedir.

Yanıt Açıklaması: Enginar, karnabahar, brokoli vb. çiçekler yapısında yer almaktadır.

Yanıt Açıklaması: Mısır danesinin (tohumunun) kabuk kısmına kavuz adı verilir. Diğer seçeneklerdeki özellikler buğday tanesi ile ilgilidir. Doğru seçenek A’dır.

Yanıt Açıklaması: Meyve ve sebzeler ile bunların ürünleri, asitikleri nedeniyle küf gelişimi açısından çok uygun gıdalar olup uzun depolama periyodu olan meyve suyu, meyve konsantreleri, kurutulmuş meyve ve sebze ürünlerinde mikotoksin üretilme olasılığı taze ürünlere kıyasla daha yüksektir. Ayrıca meyve suları, meyve konsantreleri ve kurutulmuş ürünlere uygulanan ısısal işlemler alfatoksin başta olmak üzere çoğu küf toksinin inaktive etmek için yeterli olmamaktadır. Taze sebze ve meyvelern doğal mikropflorası vardır. Sebze ve meyvelere mikroorganizmalar; topraktan, sulama sularından, depolama ve tasıma yerlerinden bulaşır. Ayrıca sebze ve meyveler toplanması gecikince enzimlerin etkisyle bozulurlar. Ancak konservelerde klostridiyum botalinum tehlikesi olabilmektedir. Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik bozulmalar olabilir. Enzimatik bozulma; olgunlaşmış toplanması gecikmiş sebzelerin yapısındaki enzimlerin etkisiyle bozulmadır. Mekanik bozulma; çürümüş sebzelerin sağlam sebzelere teması sırasında mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi ile olur. mikrobiyolojik bozulma; sebzelerde oluşan küflerle ilgilidir. Yeşil sebzeler bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulurlar. Taze fasulye, havuç, patates bakteriler ve küflerin etkisi sonucu bozularak yumuşarlar, daha sonra küflenme ve çürüme meydana gelir.

Yanıt Açıklaması: En bilinen kroket haşlanmış patatesle yapılmaktadır. Kırmızı et, tavuk, hindi kıymasıyla yapılan mini köfteler, balık ve çeşitli deniz ürünleriyle ve peynirle de kroket yapılmaktadır. Hazırlanan yiyecekler önce una sonra yumurtaya ve ekmek kırıntısına bulandıktan sonra derin yağda kızartılarak sıcak servis edilir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Aperatiflerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdaki gibidir: Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır. Uygun ısıda servis edilmelidir. Soğuklar soğuk tabakla, sıcaklar ısıtılmış tabaklarla servis edilmelidir. Tabağa konulduğunda birbirlerine temas ederek olumsuz  etkilenmemelidir. Her aperatifin çeşnisine en ince ayrıntılara kadar dikkat etmek gerekir.  Aperatiflerin amacı iştahı kabartmaktır. Ana yemek değil tadımlık olarak hazırlanmalıdır. Bu nedenle de ana yemekten önce iştah ve damakta olumlu etki bırakması beklenir. Çeşni ilave ederken aperatifin hazırlanacağı malzemelerden doğal olarak gelecek koku ve tatları da dikkate almak gerekir. Tabağa konulan her bir dilim ve parça uygun büyüklükte olmalı ve müşterilere hoş görünmelidir. Tabaktaki diziliş ve konumu muntazam olmalıdır. Müşterilerin, aperatiflere bakarak diğer yemekler hakkındaki olumlu izlenim edinmeleri açısından önemlidir. Şef, aperatifler daha masaya gelmeden müşterilerin nasıl algılayacağı ve değerlendireceğine ve müşterilere nasıl servis edileceğine ilişkin mutfakta gerekli çalışmaları yapmalıdır. Tabaktaki şekil, biçim, boşluk, sunum kompozisyonu oldukça önemlidir. Orantılı büyüklükler, sos için ayrı kaplar önceden düşünülmelidir. Süslemede kullanılacak malzemelerin tabağı tamamlayacak renk, şekil ve yapıda olup olmadığına dikkat etmek gerekir. Pâteler, terrineler, galantineler ve mousselar büfeler için uygun yiyecekler değildir. Daha çok restoranlarda alakart hizmet için uygundur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Füme; etin içerdiği suyun dumanla bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önleme ve yanan odunun dumanıyla ete hoş koku verme işlemidir. Balıklar, kırmızı etler, kümes hayvanları ve peynirlere uygulanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Risotto, arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Nişastalı garnitürler, patates ve makarna çeşitlerinden, farklı yöntemlerle pişirilerek hazırlanmaktadır. Patates, en fazla garnitür olarak kullanılan yiyecek maddelerindendir. Yağda kızartma, haşlama, sote, fırında, kroket, püre edilip şekillendirilerek farklı yöntem ve tekniklerle hazırlanarak kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Özleştirilerek hazırlanan hamurlar katı ve sert hamurlardır. Bu hamurları kıyılarak ve çırpılarak hazırlanan hamurlar gibi diğer hamurlardan ayıran başlıca özellikler; yoğrulmaları ve az sıvı istemeleridir. Özleştirilerek yapılan hamurlarda sıvı miktarının una oranı %17 ile %27 arasında olması istenir.

Yanıt Açıklaması: Hamur hazırlamada dikkat edilecek noktalar şunlardır: Hamur serin ortamda hazırlanmalı, gerektiğinde buzdolabında dinlendirilmelidir. Elle yoğurma gereğinden fazla olmamalıdır, glütenin gelişmesine yol açmamalıdır. Merdane ile açmadan önce buzdolabında dinlendirmelidir. Hazırlandıkları anda kullanılmamalı, bir gün buzdolabında bekletilmelidir. Aynı gün kullanmak gerekiyorsa iki-üç saat buzdolabında dinlendirilmelidir. Pişirme kalıpları yağlanmalı ve buzdolabında bekletilmelidir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: İstiridyenin dış kabuğu temizlendikten sonra hiçbir işlemden geçirmeden en taze ha^liyle, henüz canlıyken, üzerine bir damla limon sıkılarak yenilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır. Buna dayanarak bu tip zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir. Sızma zeytinyağını sadece soslarda kullanmak ya da yemek piştikten sonra sızma zeytinyağını eklemek gerekir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeleri buharda pişirmek haşlayarak pişirmeye göre daha hızlı bir yöntemdir. Çünkü buharın sıcaklığı haşlama suyundan daha fazladır. Aynı zamanda sebzelerin besin değerlerinin, lezzet, doğal renk ve özelliklerinin kaybolmadığı pişirme şeklidir. Sağlık açısından uygun bir pişirme şeklidir.

Yanıt Açıklaması: Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında un, yağ, şeker, nişasta, yumurta, su, tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralana- bilir. Her ürünün kendine özgü yapısı ve reçetesi doğrultusunda kullanılan unun çeşidi, yağın, şekerin niteliği, nişastanın türü değişmektedir. Ayrıca kullanılan su, yumurta, tuz, bazı ürün reçetelerinde yer alan oksidan madde, indirgen madde, enzim ve antimikrobiyel maddeler de bileşimde bulunan maddelerdendir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir (Baysal, 2007: 288; Halıcı, 2013: 277); 1. Yumrular: Yerelması, patates, vb. 2. Kökler: S¸algam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb. 3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb. 4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb. 5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb. 6. C¸içekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb. 7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.