Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Beyaz etli balıklar sindirimleri kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan, büyükleri haşlamaya elverişlidir. Barbunya, mercan, kefal, lüfer, kalkan, levrek bu gruba girer. Siyah etli balıkların ise etleri yağlı ve ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya elverişli değildir. Izgara yapmaya uygundurlar. Palamut, uskumru, kılıçbalığı, hamsi bu gruba girer.

Yanıt Açıklaması: Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir. Bu yöntemde, kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler meydan getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt A şıkkı Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış¸ tereyağıdır.

Yanıt Açıklaması: Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine Blanching / Blanchir (Blançing / Blonşir) adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Et, hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar, vücudu büyütür ve geliştirir, hormonların çalışmasını düzene sokar, vücudun hastalıklara karşı direncini arttırır. Yukarıdaki sorunun yanıt E - Hepsi olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Gerdan, kıyma,tencere yemekleri ve kavurma gibi yemekler için uygundur. Haşlama (boiling) ve sote usulü pişirme yöntemleri uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı300 gramdır.

Yanıt Açıklaması: Bıçak alırken; Kaliteli (tercihen tanınmış markalar) almaya, Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına, Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan), Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas eden etin üst katmanlarında görülen bozulmalara donma yanığı denir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Yiyeceklerin 85 derece ile 96 derece arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirme yönetime simmering denir.

Yanıt Açıklaması: Yanıt E şıkkıdır. Sterilizasyon,  Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3–4 ay saklanabilmektedir. Paket açıl- dıktan sonra 1 –2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.

Yanıt Açıklaması: İç ısı derecesi pişirme esnasında yiyeceklerin farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması mikroorganizmaların sağlığı tehdit edecek boyutların altına inmesini sağlayan ısı derecesi 63 °C ’den 75 °C’ye kadardır.

Yanıt Açıklaması: Güneşte kurutma yapılırken meyveler kükürtdioksit gazına tutularak meyvenin renk ve kalitesi korunduğu gibi böceklerin imhasını sağlar. Meyvelerde C vitamini kaybını da azaltır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Beyin: Vitamin ve madensel madde bakımından zengin bir yiyecektir. Haşlama, salata ve garnitür olarak kullanılır. Paça (Baş ve ayak): Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır. Dil: Çok lezzetli bir organdır. Söğüş ve kızartma olarak kullanılır. Suyu yağlı olduğundan, çorba ve sos yapımında kullanılır. Böbrek: Vitamin ve protein bakımından zengindir. Izgara ve sote yapılarak kullanılır. Kuyruk: Yağı bakımından kullanılır. Dopru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt C şıkkı Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ö n pişirme (blanching) yapılır.

Yanıt Açıklaması: Kuşgömü birinci kalite pastırma çeşidi olup diğer seçenekler ikinci kalitedir.

Yanıt Açıklaması: Etler buzdolabı ortamında 0-4 derecede 2-3 gün bekletilebilir.

Yanıt Açıklaması: Espagnol Sos ,Domates Sos ,Beşamel Sos ,Velüt Sos ,Hollandez Sos temel soslardır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik kıyılması yöntemine Chiffonade (Şifonet) denir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt B seçeneği. Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliği nin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-5 °C dereceler arasında yapılır.

Yanıt Açıklaması: Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir. Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.