Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Tuzun hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir: Tat ve lezzet verir. Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler. Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır. Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler. Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Kup (cup); süt, şeker, nişasta ve meyvelerle hazırlanan serinletici özelliği olan hafif bir tatlıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır; 1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.) 2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.) 3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.) 4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)

Yanıt Açıklaması: Zeytinyağlı yemekler etsiz hazırlanan ve soğuk yenen yemeklerdir. O yüzden et tercih edilmez.

Yanıt Açıklaması: Çiğ balıkların filetosunu çıkarmada ve derisini ayırmada kullanılan temel mutfak bıçağı fileto bıçağıdır.

Yanıt Açıklaması: Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu (kavun, kayısı, şeftali vb) A vitamininin (beta-karoten) çok iyi kaynağıdırlar. Brüksel lahanası, taze biber, domates, turunçgiller (portakal, greyfurt, mandalina), karpuz-kavun, çilek-böğürtlen gibi sebze ve meyvelerin C vitamini içeriği yüksektir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeleri pişirirken besin ögesi kaybı ve iştah açıcı görünümlerinin kaybolmaması için dikkat edilmesi gereken noktalardan bir tanesi sebzelerin kaynama süresinin kısa olmasıdır. Diğer seçenekler yapılmaması gereken işlemlerdir.

Yanıt Açıklaması: Amiloz sarmalları arasında oluşan hidrojen bağları yüzünden nişasta içinde çok az su barındıran yoğun bir yapı oluşur. Dolayısıyla suda çözünmez. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Kullanılacak tuz temiz, parlak, beyaz olmalıdır. Nem çekici madde içermemelidir. Tuzun hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir: Tat ve lezzet verir. Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler. Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır. Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler. Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Etin bileşiminin yaklaşık %7’sini su, %20’sini protein, %2 -%3’ünü lipit oluşturur.

Yanıt Açıklaması: Kereviz, enginar gibi sebzelerin soyuldukdan sonra kararmaması için limonlu suda bekletilir

Yanıt Açıklaması: Zeytinyağlı sebzelerin, besin değerlerini, renklerini, lezzetlerini ve şekillerini koruyarak pişirmek için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bu noktalar aşağıdaki gibidir: • Sebze özelliğine dikkat edilmeli; buna göre ayıklama, yıkama ve doğrama yapılmalıdır. • Zeytinyağlısebze pişirirken tencereye konan yağın yanmamasına dikkat edilmelidir. • Pişme sırasında yapılan yemeğin miktarına göre lezzetini olumlu yönde etkilediği için bir miktar şeker konmalıdır. Bir iki kesmeşeker ya da bir tatlı kaşığı toz şeker yeterli olur. • Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirmek en sağlıklı yöntemdir. • Zeytinyağlı sebze yemeklerinde yağ ocaktan indirmeye yakın konursa yemek hem parlak olur hem de yağın besin değeri korunur. • Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencerede kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir. • Zeytinyağlı yemekler su yerine kendi sularında veya domates suyu ilave edilerek pişirilirlerse daha lezzetli olur. • Zeytinyağlı yemekler pişerken tencerenin kapağı kapalı olursa yemeğin görünüşü ve lezzeti daha güzel olur. • Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir. • Genel olarak pilakilerin ve diğer zeytinyağlı yemeklerin yapımındaki esas, zeytinyağında soğanı kavurduktan sonra sebzeleri ilave edip önce kendi sularında pişirmektir. Gerekiyorsa çok az su eklenebilir. • Yemeğe ilave edilecek su miktarı sebzenin çeşidine göre ayarlanmalıdır. • Birçok zeytinyağlının hazırlanmasında sarımsak da kullanılan bir sebzedir. Yeme- ğe güzel bir aroma kazandırması açısından önemlidir. • Yemeği servis yaparken türüne uygun olarak (yaprak sarması, kuru biber, patlıcan dolması gibi), üzerine nar ekşisi ya da koruk ekşisi gezdirilebilir ya da yanında verilebilir. • Yemek türüne uygun olmak şartıyla sarımsaklı yoğurtla servis edilebilir. • Servis tabağını süslerken maydanoz ve limon dilimleri kullanılabilir.

Yanıt Açıklaması: Yiyeceğin tuzlanması insanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur.Arkeolojik kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiştir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelere üzümsü meyve denir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Aspik jöle, kemikten elde edilen jelatinle ve fond (stock) karışımıyla hazırlanan soğuyunca katılaşan bir tür jöledir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Pırasa, kırmızı turp, pazı ve mandalina şubat ayında; Brüksel lahanası, pırasa, kereviz ve greyfurt ocak ayında; pancar, limon, kuşkonmaz, turp ve bakla mart ayında mevsiminde tüketilmelidir. Doğru eşleştirme A seçeneğinde verilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Sakatat kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır: Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk; beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası), ayak (paça) ve omurilik.

Yanıt Açıklaması: Meyve ve sebzelerin mevsimselliğine göre mart ayında yenmesi gerekenleri Pancar , limon, kuşkonmaz, turp, bakla olarak açıklayabiliriz. Sorunun cevabı A dır.

Yanıt Açıklaması: Yumurtanın yan fonksiyonları arasında: Bayatlamayı geciktirme, Pişmiş ürünlerin kabuk parlaklığına katkı, Yüzeyde yapışkan tabaka, Sıvı oranını artırma, Hamurun yumuşaklığını artırma sayılabilir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Çok eski tarihlerden beri Anadolu’da et kurutma işlemi yapılmaktadır. Etler genellikle güneşte kurutma ile saklanır ve bu kurutulmuş¸ ete kak et denir.