Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt A seçeneğidir. Etin bileşiminin yaklaşık % 7’sini su, % 20’sini protein, %2 -%3’ünü lipit oluşturur.

Yanıt Açıklaması: Et, önemli bir protein kaynağıdır. Bunun dışında et; lipitleri, mineral maddeleri ve vitaminleri (A ve B kompleks) önemli oranda içerir. Et, kasaplık hayvanlar, kümes hayvanları, balıklar ve av hayvanlarının yenilebilen kısımlarıdır. Fakat et denilince yenilebilen hayvanların kas kısımları, yani daha ziyade kas eti anlaşılır. Bu hayvanların baş, beyin, dil, böbrek, akciğer, karaciğer, bağırsak ve işkembe gibi kısımlarına sakatatlar adı verilir. Ülkemizde başta koyun ve sığır etleri olmak üzere, kuzu, manda, keçi, oğlak etleri, balık etleri ve kümes hayvanı etleri yenilmektedir. Dolayısıyla 1, II, IV ve V. maddeler doğru ifadeler olup, III. madde yanlış ifadeler içermektedir.

Yanıt Açıklaması: Espagnol (Espanyol) sos kahverengi stok ve roux karışımından oluşur.

Yanıt Açıklaması: Etin kalp sağlığı üzerinde olumsuz etkisi yoktur.

Yanıt Açıklaması: Et denilince yenilebilen hayvanların kas kısımları, yani daha ziyade kas eti anlaşılır. Kasaplık hayvanların insanlarca yenilebilen çeşitli organlarına ise sakatat denir. Sakatatlar şu şekilde sıralanabilir; baş, beyin, dil, böbrek, akciğer, karaciğer, bağırsak ve işkembe gibi.

Yanıt Açıklaması: Bonfile, böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz, birinci kalite ettir. Hayvanın en iyi ve en yumuşak parçası- dır.

Yanıt Açıklaması: Soru kökünde tanımı verilen pişirme yöntemi Bain Marie’dir.

Yanıt Açıklaması: En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir: • Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar. • Vücudu büyütür ve geliştirir. • Hormonların çalışmasını düzene sokar. • Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır. • Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Sorunun cevabı A dır.

Yanıt Açıklaması: Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince karemelizasyon meydana gelir. Şekerin tavada ısıtılarak kahverengileşmesi örnek olarak verilebilir.

Yanıt Açıklaması: Istakoz, yengeç ve kerevit canlı olarak havuz veya akvaryumlarda bekletilir. Yemekler hazırlanacağı zamana yakın pişirilmelidir. Bu kabuklular canlı olarak bekletildikleri gibi canlı canlı pişirilirler. En sık kullanılan pişirme usulü haşlayarak pişirmedir. Haşlandıktan sonra bu ürünler natürel olarak servis edilebilecekleri gibi ayıklanmış etleri başka pişirme usulleri uygulanarak da servis edilebilir. Canlı bekletilen su ürünleri pişirilirken ağırlıklarına ve büyüklüklerine göre pişirilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Çok eski tarihlerden beri Anadolu’da et kurutma işlemi yapılmaktadır. Etler genellikle güneşte kurutma ile saklanır ve bu kurutulmuş ete kak et denir. Aynı zamanda etin kemikli kısmı da tuzlanarak asılır, böylelikle kuruyan et uzun süre saklamaya uygun hâle gelir.

Yanıt Açıklaması: Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri • Izgarada Pişirme (Grilling-Broiling/Griller) • Fırında Kızartma (Roasting/Braise-Roti) • Fırında Pişirme (Baking/Cuit au four) • Sote (Sauteing/Saute-Poelee) • Yağda Kızartma (Frying/Frit) Doğru cevap buharda pişirme yani (B) seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Doğru cevap A şıkkıdır. Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.

Yanıt Açıklaması: Balık etinin sıkı ve esnek olması gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Hamsi, istavrit, mezgit, kefal, lüfer, kalkan, barbunya ve sardalya deniz balıkları, yayın, sazan, turna ve alabalık ise tatlı su balıklarıdır.

Yanıt Açıklaması: Balığın tazeliğini saptama yolları söyle sıralanabilir: Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir. Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından balar. Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir). Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur. Suya bırakıldığında dibe çöker. Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.

Yanıt Açıklaması: Stoklar hazırlanırken kullanılan, temelde %50 soğan, %25 havuç ve %25 kerevizden oluşan sebze karışımına mire poin denir.

Yanıt Açıklaması: Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 1- 1,5 günü aşmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Turşu fermantasyonunun sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesi için, yüzeyde zar yapan ve ürüne zarar veren Hansenula, Torulaspora, Torulopsis, Kloeckera ve Candida cinsi mayaların, ayrıca küflerin ve diğer bakterilerin gelişimi önlenmelidir. Aflatoksin bir tür mikotoksindir, yani küflerin ürettiği bir tür zehirli maddedir. Aflatoksinler antep fıstığı, yerfıstığı, badem, fındık, kuru incir gibi kurutulmuş meyvelerde, buğday, arpa, pirinç gibi tahıllarda, mısırda, kırmızıbiber gibi baharatlarda bulunur. Aflatoksin bulaşmış yemleri tüketen hayvanların sütlerinde ve bu sütlerden yapılmış ürünlerde de bulunabilir. Doğru yanıt E seçeneğidir.