Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Maya faaliyetini etkileyen faktörler: Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5) Sıcaklık (30-35°C) pH (4,5-5,0) Tuz miktarı Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.). Doğru seçenek A’dır.

Yanıt Açıklaması: Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir: • Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir. • Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır. • Depolamaya uygundur. • Besin değeri yüksektir. • Buğday öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık ¾’ü oranında un elde edilmektedir. Öğütme yan ürünleri (kepek ve embriyo) ise hayvan yemi ve insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Doğru yanıt D

Yanıt Açıklaması: Tuzun hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir: Tat ve lezzet verir. Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler. Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır. Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler. Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar aşağıdaki gibidir: • Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır. • Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır. • Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli se- çilmelidir. • Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir. • Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır. • Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayışı, zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır. • Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır. • Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse benmaride bekletilirler. • Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir. • Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır. • Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilmelidir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur. Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur. Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından zengindirler.

Yanıt Açıklaması: Buğday bir tahıldır. Kuru baklagillerden değildir.

Yanıt Açıklaması: Maya faaliyetini etkileyen faktörler: Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5) Sıcaklık (30-35°C) pH (4,5-5,0) Tuz miktarı Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.) Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Tüm dünyada patates en fazla kızartılarak tüketilmektedir. Patates kızartması, en yalın ha^liyle doğranıp yıkanan patateslerin kızgın yağda kızartılmasıyla yapılmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Mus soğuk aperetiftir. Diğerleri sıcak aperatiftir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Basmati pirinci: Pişirildiğinde kuru ve tane tanedir. Pişirildiğinde sadece uzunlamasına şişerek ince uzun bir şekil alan uzun taneli bir pirinçtir. Perde pilavı içinde badem ile birlikte hem görünüm hem tat olarak mükemmel olur. Della pirinci: Uzun taneli pirinç ABD’de geliştirilen basmati pirincinin çaprazlanmasıdır. Basmatiye benzer bir aroması ve tadı vardır ve pişirildiğinde kuru ve tane tane olur. Ancak, pişirilmiş taneler kadar uzun ve ince olmaz, çünkü taneler pişirildiğinde normal uzun taneli pirinç gibi hem uzunlamasına, hem de genişlemesine şişer. Türk pilavı için uygun pirinçtir. Baldo pirinç: Tombul ve lezzetlidir. Baldo pirinç daha çok kabardığından ve su kaldırdıgından, pilav için uygun bir seçimdir. Jasmine pirinci: Pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir. Tanımı verilen pirinç arborido'dur. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Klasik mönülerde soğuk ordövrlerle başlanır, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir olarak sıralanmıştır. Ana yemek, protein değeri ve kalorisi yüksek olan et yemekleridir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Aperatifler         uygun   ısıda üretilmelidir. Garde             manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Sebze yemeklerinin yapımında hazırlık aşaması ön plana çıkmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler; çiğ, ana yemek, salata, sos veya garnitür halinde sunulabilir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler bulunduğu ortama göre; toprak üstü sebzeler (Çiçekler, yapraklar, meyve sebzeler) ve toprak altı sebzeler (Kök sebzeler) olarak sınıflandırılabilir. Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır: Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.) Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.) Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.) Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)

Yanıt Açıklaması: Hollandez sos için kullanılan sade yağ ise sıvı olarak sosun temelini oluştu- ran ögedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Buğday kuvvetli, sert, camsı ve protein miktarı yüksek ise ekmeklik; zayıf, yumuşak, unsu ve protein miktarı düşük ise bisküviliktir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: İndirekt hamur yapma yöntemi “Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur ol­gunlaştıktan sonra eklenmektedir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Konkase domates, poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Ordövr, yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı garde manger bölümünün bir diğer adıdır.