Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir. Fümeleme işlemi sadece yiyeceklerle sınırlı kalmamakta, içeceklerde de (bazı viski türleri) uygulanmaktadır. Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır. Ayrıca kümes hayvanları ve peynir (İsli Çerkez peynirigibi) de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir.

Yanıt Açıklaması: Emülsifikasyon, birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır.

Yanıt Açıklaması: En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir: Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar. Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların çok et yemesi gerekir. Hormonların çalışmasını düzene sokar. Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır. Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listelerinde yer alması sağlık için gereklidir.

Yanıt Açıklaması: Yukarıda tanımı verilen terim Cordon Bleu’dur.

Yanıt Açıklaması: Simmering: Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir.

Yanıt Açıklaması: Et, tavuk ve benzeri ürünleri pişirmeden önce belirli bir süre sosun içerisinde bekletme işlemine ‘marinad’ denir. Diğer şıklarda farklı pişirme yöntemleri verilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen ürün reçeldir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: C¸ok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesin- likle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir. Bu yöntemde, kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler meydan getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için kullanılır. Larousse Gastronomqiue’e göre (2005) turşu, aromalı sirkede saklanan, sebze veya meyveden (ya da ikisinin karışımından) yapılan bir Anglosakson çeşnisi olarak tanımlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Simmering, kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Sakatatlar etlere göre daha kolay bozulurlar.

Yanıt Açıklaması: Kasap bıçağının kesici kısmı 13-18 santimetre arasındadır.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt B şeceneğidir. Coulis (Kulis): Coulis, sebze ve meyvelerden yapılan tatlı veya keskin ya da hem tatlı ve keskin bir aromaya sahip olan, sulu ve yumuşak dokulu bir sostur. Sıcak ve soğuk et, balık, salata ya da kek, pankek, cheese kek gibi tatlı ürünlere ekstra lezzet veya kullanışlı bir kontrast tat verir.

Yanıt Açıklaması: Peskütan: Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygındır.

Yanıt Açıklaması: Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen ve temelde % 50 soğan, % 25 havuç ve % 25 kerevizden oluşan malzeme "Mirepoix"dur. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Doğru cevap A şıkkı Sebze çorbaları, et suyu çorbaları ve konsomeler berrak çorbalara örnek olarak verilebilir.

Yanıt Açıklaması: Yeşil yapraklı sebzeler ve planktonlar besinlerini güneş ışığından alırlar. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara "Stok" adı verilir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Kümes hayvanlarının etleri büyükbaş hayvan etlerine göre daha fazla protein içerirler.