Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1

Orta Zorluk

Aşağıdaki bıçak çeşitlerinden hangisinin tanımı doğru yapılmıştır?

A) Sebze Bıçağı: Bu küçük, orantılı ve konik bıçağın sap hariç uzunluğu 7-10 santimetre arasındadır. Ucu sivri olan bu bıçakla sebzelerin kabuğunu soyma, sebzeleri oyma, soğan dilimleme, garnitür için ufak parçalar doğrama gibi işlerde kullanılmaktadır. Pişme esnasında bu bıçakla sebzelerin pişip pişmediği de kontrol edilebilir. Ele iyi oturduğu için ve sivri ucu nedeniyle en çok kullanılan bıçaklardan biridir. Küçük boyutu sayesinde mutfak tahtasına gerek kalmadan bazı işlerin yapılması mümkündür.

B) Ekmek bıçağı: Geniş ağızlı, ağır, keskin ve dikdörtgen şeklinde olan bu bıçak kemiklerin parçalanması,kıkırdakların kesilmesi, deniz ürünleri ve tavukların parçalanmasında kullanılmaktadır. Sert ve sıkı yapılı, balkabağı gibi sebzelerin de doğranmasında kolaylık sağlamaktadır. Aynı zamanda dilimlenen, doğranan ve kıyılanları kolayca kaba transfer etmede ıspatula olarak yararlanılmaktadır.

C) Satır: 12 milimetreden geniş olmayan kesici kısmının uzunluğu 15-20 santimetre uzunlukta olan bu bıçak çiğ balıkların filetosunu çıkarılmada ve derisini ayırmada kullanılmaktadır. Bazen büyük et dilimlerini ince fileto hâline getirmede de kullanılmaktadır.

D) Şef bıçağı:Bu bıçağın kesici kısmı 13-18 santimetre kadardır. Dar ve eğimli bir ucu vardır. Kemiklerin çevresindeki, aralarına sıkışmış etleri kolayca sıyırmada, sinir ve tendonları kesmede kolayca manevra yapmayı sağlayacak bir tasarıma sahiptir. Kırmızı etlerde sert bir bıçak kullanılırken tavuk kemiği sıyırmada daha yumuşak ve esnek bir bıçak kullanılmalıdır.

E) Mutfak bıçağı: Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişmektedir. İdeal olarak 20 santimetrelikolanlar en kullanışlılarıdır. Kesici kısmının eni genelde 4 santimetre civarında olmaktadır. Sap ile geniş kesici kısmı arasındaki ağırlık dengesi, sert ve geniş bıçak kısmının hafif kavisi ile birleşmektedir. Bu tasarımı parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlamaktadır. Fransız bıçağı diye de adlandırılan bu bıçak oldukça kullanışlı bir bıçaktır.

Soru 2

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etlerdendir?

A) Gerdan

B) Döş

C) But

D) Kol

E) Antrikot

Soru 3

Orta Zorluk

Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına ne ad verilir?

A) Simmering

B) Mirepoix

C) Court bouillon

D) Sos

E) Glaze

Sınav Ayarları

Soru 1

Soru 2

Soru 3