Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Misse en place ön hazırlık demektir

Yanıt Açıklaması: Özleştirilerek hazırlanan hamurlarda kullanılan yumurtanın görevi ürüne lezzet ve gevreklik vermek, ürünün besin değerini artırmaktır. Ayrıca pişirilmeden önce, yapılan mamülün üzerine sürülerek daha güzel görünüm elde edilir.

Yanıt Açıklaması: İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrılır. Daha sonra sırasıyla şu işlemler uygulanır: • Gerdan çıkarılır. • Döşü kaburgadan ayrılır. • Kaburga ve ön kol ayrılır. • Ön incik çıkarılır. • Sırt buttan ayrılır. • Kontrfile ve bonfile çıkarılır. • Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.

Yanıt Açıklaması: Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında un, yağ, şeker, nişasta, yumurta, su, tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralanabilir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Mısırın anavatanı güney Amerika’dır.

Yanıt Açıklaması: Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bon- file gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Günümüzde diğer et çeşitleri ve balıkta da (özellikle somon balığı) kullanılmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyvelerin ortalama bir porsiyon ölçüsü aşağıdaki gibidir; • Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. ?eftali, elma, armut, domates, portakal, havuç, vb. gibi meyvelerin iki küçük boyu bir porsiyondur. İki adet mandalina, üç adet incir bir porsiyondur. • Bir tabak 1,5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana, semiz otu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir. • Bir tabak salata, dört-beş yaprak marul, beş-altı yaprak kıvırcık, üç-dört adet sivri biber, bir orta boy salatalık için her biri bir porsiyondur. • Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin su bardağı kadarı bir porsiyondur. • Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur. • Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Ülkemizde, kuru baklagillerin Kuru Baklagiller ve Tahıllar tüketim düzeyi kişi başına günlük 31 gr civarındadır. Orta ve Güney Amerika’da ve Güney Doğu Asya’da daha yüksek düzeylerde tüketilmektedir. Avrupa ülkelerinde ise tüketim düzeyi daha düşüktür. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru seçenek E’dir.

Yanıt Açıklaması: Genel sofra şekerinin resmî kimyasal adı sakkaroz ya da İngiliz terimiyle sukrozdur; yani üçü eş anlamlıdır. Mono ve di-sakkarid olan bu şekerlerin tamamının enerji değeri aynı olup bir gramı 4,1 kcal sağlar. Doğru seçenek A’dır.

Yanıt Açıklaması: Suyun derecesi 80-85 C° ye getirilmelidir. Aksi takdirde ısı fazla olursa kaynamanın etkisiyle yumurta suda parçalanabilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Buğday danesi başlıca üç kısımdan oluşur: • Kepek (tahılın dış katmanı) %13-15 • Tohum (çekirdeğin içindeki embriyo) %2-3 • Unsu öz (endosperm: beyaz un yapılan bölüm) %82-85 Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Koçbaşı bir nohut çeşididir. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Buğday, çavdar, yulaf ve mısır hem insan ve hem de hayvan, pirinç genellikle insan, arpa ise genellikle hayvan besini olarak kullanılmaktadır. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Kuru baklagillerin yağı çogunlukla çok derecede doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. En yağlısı soya fasulyesidir. Pirinç ve Mısır kuru baklagil değildir.

Yanıt Açıklaması: İndirekt Hamur Yapma Yöntemi ‘Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur olgunlaştıktan sonra eklenmektedir. Un, su ve katkı maddeleri karıştırılarak 30-35 dakika çatal mikserle yoğrulur, ardından tuz eklenir ve beş dakika karıştırılır, daha sonra maya ilave edilerek beş dakika daha yoğrulur. Yoğurma sonunda hamur kitle fermantasyonuna bırakılır. Bu yöntemde kitle fermantasyonunun süresi uzun olup 20-25 dakikadır. Süre sonunda kesme, tartma ve diğer işlemlere geçilir. Doğru yanıt E

Yanıt Açıklaması: Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir: Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir. Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır. Depolamaya uygundur. Besin değeri yüksektir. Doğru seçenek E’dir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’de en çok üretilen ve tüketilen yemeklik olarak kullanılan kuru bakliyat şöyle sıralanabilir: • Kuru fasulye • Nohut • Yeşil mercimek • Kırmızı mercimek • Bakla • Bezelye • Barbunya Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: 1. kalite: Kuşgömü ve sırt. 2. kalite: Bohça, kenar, kapak, but dilmesi, şekerpare, mehle, omuz, kürek 3. kalite: Bacak, döş, etek, kavram, meme, bez, kelle, dil gibidir.

Yanıt Açıklaması: Doğru cevap E şıkkıdır. Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18–20 °C’dir. Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen du- rumlar görülmesine neden olabilir. Sıcaklık 18 °C’nin çok altına düşecek olursa fermantasyon süresi uzar, laktik asit oluşumu ve miktarının artışı gecikerek asidin koruyucu etkisi ortamda bulunmaz ve is- tenmeyen mikroorganizmaların gelişimi gözlenebilir.