Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Garnitür olarak kullanılmak üzere kabuklarıyla haşlanmış patatese “pommes bouiles” denir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeleri soteleme genellikle ön pişirmesi (blanching) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir. Örneğin ön pişirmesi yapılmış yani blanche edilmiş brokoli az yağ ile hızlıca sotelenebilir. Bununla birlikte sebze, kurubaklagil ya da et yemeklerinin ön pişirilmesini yapmak için de bu yöntem kullanılabilir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yumurta: Yumurtanın görevi köpük (fom) ve emülsiyon oluşturmaktır. Yumurta bazen bütün olarak bazen de sadece sarısı ya da sadece akı kullanılmaktadır. Çırpılarak hazırlanan hamurlarda yapıyı hafifletmek, kıvam ve hacim sağlamak amacıyla mikserle karıştırma işlemi yapılır. Bu aşamada havanın sıvı içinde dağılarak kolloidal bir yapı kazanması sağlanmış olur. Yumurtanın akı çırpıldığında içine hava alarak kabarır ve hacminin yedi-sekiz katı genişler. Taze yumurtadan yapılan köpük daha stabildir. Kek yapımında kullanılacak yumurtanın oda sıcaklığında olması gerekir. Yani buzdolabından çıkarıldıktan sonra en az iki saat oda sıcaklığında bekletilmelidir. Bunun nedeni düşük sıcaklıkta proteinlerin yüzey geriliminin artmasıdır. Ancak sıcaklık fazla olursa bu kez de yumurta akı sıvılaşır ve fomun dengesi bozulur. Çok yüksek sıcaklıkta ise yumurta proteinleri denatüre olur. Doğru yanıt B

Yanıt Açıklaması: Yulaf ezmesi kahvaltı ve diyetlerde, yulaf unu çeşitli fırıncılık ürünlerinde, bebek mamalarında ve kahvaltılık tahıllarda kullanılmaktadır. Farklı bir ürün olarak hidrolize yulaf unu (oatrim) ise yağı azaltılmış ve çözünür lifçe zenginleştirilmiş yiyeceklerde yağ ikame maddesi olarak kullanılır. Et, çörek, kek, dondurulmuş tatlılar, salatalar, soslar, çorbalar, kahvaltılık tahıllar, pirinç kurabiyeleri, browni gibi ürünlerde de yağ ikame maddesi olarak kullanılmaktadır. Doğru seçenek A’dır.

Yanıt Açıklaması: İndirekt Hamur Yapma Yöntemi, ‘ Geciktirilmiş Tuz Metodu ’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur olgunlaştıktan sonra eklenmektedir. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Lahana yaprak, bamya meyve, bezelye meyve ile tohum bir arada, enginar çiçek sebze grubunda yer alır. Pancar ise kök sebze grubunda yer alır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Glaze etmek, bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması yöntemidir. Yiyecek önce yağda sote edilir, ardından az miktarda beyaz şarap, bazen de kırmızı şarap eklenerek ağır ateşte iyice çektirilir. Son olarak demi glace veya et suyu ilave edilerek ağır ateşte yumuşayana kadar pişmeye bırakılır.

Yanıt Açıklaması: Soru kökünde yer verilen dikkat edilmesi gereken unsurlar süt ile ilgilidir.

Yanıt Açıklaması: Haziran ayında enginar, taze patates, marul, taze fasulye ve dolmalık biber oluşmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur. Protein sebzeleri oluşturan canlı hücre yapısında bulunmamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kuru baklagiller bElirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri % 70’e kadar yükseltilebilir. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Shorteninglerin başlıca işlevleri, ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak, ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak, ürünün yeme kalitesini arttırmak, ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek, çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Dalak; protein ve demir yönünden zengin, kansızlara verilen, ızgara ve tavası yapılabilen bir sakatattır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Maya faaliyetini etkileyen faktörler: Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5) Sıcaklık (30-35°C) pH (4,5-5,0) Tuz miktarı Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.) Buna göre D seçeneğinde verilen “karıştırma” maya faaliyetini etkileyen faktörler arasında değildir. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Soğan sebze grubundadır.

Yanıt Açıklaması: Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır: • Tat ve koku geliştirilmesini sağlar. • Lezzetlerinin artması sağlar. • Renklerin parlak olması sağlar. • Yiyeceğin dokusunu yumuşatır. • Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır. • Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir.

Yanıt Açıklaması: Pestisit, zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlardır. Pestisit, kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, dezenfektan ya da herhangi bir araç olabilir.

Yanıt Açıklaması: Sadece A şıkkı doğru bilgileri içermektedir. Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur. Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur. Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından zengindirler. Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır (Baysal, 2007: 289, 290). Çiğ salata ve meyvelerdeki vitamin oranının pişmişlerine nazaran daha fazla olduğu bilinmektedir.

Yanıt Açıklaması: Buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları kullanılamaz hâle getiren bir fitik asit tuzlarına fitat denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Suya bırakıldığında suyun yüzüne çıkması balığın taze olduğuna veya bozulup bozulmadığına dair bir bilgi vermez.