Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Turşu salamura edilerek yapılan bir saklama yöntemidir.

Yanıt Açıklaması: Somon füme, soğuk aperitif çeşitlerindendir.

Yanıt Açıklaması: Kuru baklagillerin genell?kle doymamış yağ asidini içermektedir.

Yanıt Açıklaması: Nohut cins ve şekline göre koçbaşı, yuvarlak ve kuşbaşı olarak sınıflandırılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Ekmek ve unlu mamüller dendiğinde tüm ürünlerin hazırlanabilmesi için kullanılan beş hamur yapma yönteminden bahsedilebilir. Başlıca hamur yöntemleri: Mayalı hamurlar Özleştirilerek hazırlanan hamurlar Çırpılarak hazırlanan hamurlar Pişirilerek hazırlanan hamurlar Kıyılarak hazırlanan hamurlar Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Garnitür Türkçeye Fransızca garniture "donatım, armatür, süsleme" sözcüğünden gelmiştir. Yemek tabağının etrafını donatmak, süslemek anlamında kullanılmaktadır. Tanımı verilen terim garnitürdür.

Yanıt Açıklaması: Sebzelerin kızartılması enerji değerinin artmasına sebep olur. En çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisi de kızartmadır. En fazla kızartması yapılan sebze patatestir. Ayrıca biber, patlıcan, havuç, kabak, karnabahar vb. kızartmaya uygun sebzelerdir. Kızartmayı aşağıdaki gibi farklı şekillerde yapmak mümkündür: Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzelerin doğrudan kızgın yağ içine atılarak pişirilmesidir. Pane yaparak kızartmak: Bu kızartma şeklinde ayıklanan, yıkanan ve istenilen şekilde doğranmış pane yapmaya uygun sebzeler ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak kızartılır. Kaplama yaparak kızartma: Kaplama yapılmak istenen sebze ön işlemlerden geçirildikten sonra un, yumurta ve benzer karışımlara bulanır ve kızartılır. Bu kızartma yönteminde sebze görünüş ve lezzet açısından daha çekici olur. Soteleme: Sebzeleri soteleme genellikle ön pişi­rmes­i (blanch­ng) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir. Örneğin ön pişirmesi yapılmış yani blanche edilmiş brokoli az yağ ile hızlıca sotelenebilir. Bununla birlikte sebze, kurubaklagil ya da et yemeklerinin ön pişirilmesini yapmak için de bu yöntem kullanılabilir. Örneğin yemekler hazırlamak için küp doğranan bir soğanı soteleyerek yemek yapmaya başlanabilir. Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirilebilir. Pişirme yapılacak sebze ve meyveler sade olabileceği gibi baharat karışımları ile de hazırlanabilir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt E s eçeneği.dir Dondurarak Saklama: Dondurma işlemi, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden biridir. Dondurarak muhafaza ile birçok meyve ve sebzenin rengi, aroması ve besin değeri korunmuş olur. Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir. Sebze ve meyveler, bütün veya yarıya kesilerek, dilimler hâlinde, küp şek- linde dondurabilir (Demiray ve Tülek, 2010: 36). Aynı zamanda sebzeler parlak renklerini ve lezzetlerini de ön pişirme yapılıp hızlıca donduruldukları için korurlar (McVety, 2010: 652).

Yanıt Açıklaması: Doğru pişirme yöntemi kullanarak sebzelerin pişirilmesi sebzelerin yapısını bozmaz yanlış yöntem kullanımı bozar.

Yanıt Açıklaması: Salamura sebzeler havadar, serin ve rutubetsiz bir ortamda saklanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Etler protein deposudur. Karbonhidrat deposu değillerdir.

Yanıt Açıklaması: Çırpılarak hazırlanan hamurlar sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, muffin, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Bu grupta yer alan reçeteler yüksek miktarda şeker ve su içermektedir. Su miktarı bisküvi gibi kıyılarak hazırlanan hamura göre fazla olduğundan pişme sırasında nişasta jelatinize olur ve yapıyı oluşturur. Yapıyı sağlamak için hamur karıştırma sırasında küçük ve çok fazla hava boşluğunun oluşması sağlanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Buğdayların teknolojik yönden sınıflandırmasında dikkate alınan kriterler; 1. Öğütme-ezilme kaliteleri, 2. Unlarının hamur özellikleri, 3. Ekmeklik değerleridir. Doğru seçenek E’dir.

Yanıt Açıklaması: Pâté (Pate) Fransızca kökenli bir kelime olup: macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımına verilen isimdir.

Yanıt Açıklaması: Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Süt süzüldükten sonra 85 °C’de 20–25 saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur. Sütün pastörizasyonu ile süte katkı maddesi eklemesi yapılmaz. Bunun yanında sütün sterilizasyonu, ısıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Fakat bu esnada, içerisindeki bazı vitaminler (B ve C vitaminleri) kayba uğrar.

Yanıt Açıklaması: Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır

Yanıt Açıklaması: Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar, s ıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, mu?in, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Patates püresi dana rostoyla en uygun garnitürdür. Doğru cevap C'dir.