Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Bakteri üremesini yavaşlatmak için hayvanların, ölmelerinden hemen sonra kanları akıtılmalı, iç organlardan temizlenmeli ve mümkün olan en kısa sürede asılarak bekletilmelidir. Bekletilmeleri 7 ile 14 gün boyunca, +2 ile -4 °C ısı aralığında olabilir.

Yanıt Açıklaması: İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrılır. Daha sonra sırasıyla şu işlemler uygulanır: • Gerdan çıkarılır. • Döşü kaburgadan ayrılır. • Kaburga ve ön kol ayrılır. • Ön incik çıkarılır. • Sırt buttan ayrılır. • Kontrfile ve bonfile çıkarılır. • Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Ördek, kırmızı ve siyah etler kategorisinde yer alır. Diğerleri ise beyaz etler grubundadır.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt B seçeneği • Av hayvanları: Geyik, karaca, yaban domuzu, yabani tavşan, yaban ördeği, yaban kazı, keklik, sülün vb. • Deniz ürünleri ve balıklar: İstakoz, karides, kerevit, yengeç, midye, istiridye, deniz salyongozu, ahtapot, kalamar, yağlı ve yağsız tüm balıklar

Yanıt Açıklaması: Etler cinslerine, renklerine ve yapısına göre sınıflandırılır. Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak ve kuzu etleri kasap etleri sınıfına dahildir.

Yanıt Açıklaması: Balığın tazeliğini saptama yolları şöyle sıralanabilir: • Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir. • Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar. • Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir). • Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur. • Suya bırakıldığında dibe çöker. • Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.

Yanıt Açıklaması: Fener balığı, fire oranı diğerlerine göre en yüksek (%65), yenilebilir oranı en ise düşük (%35) olan balık çeşididir.

Yanıt Açıklaması: İyi bir reçel yapımı için tam olgun meyvelerin seçilmesi gerekmektedir. Aylara göre değerlendirilecek olunursa; ocak-mart ayları arasında limon, portakal ve greyfurt; mayıs ayında ravent; haziranda çilek; temmuz ayında çilek, frambuaz, kiraz, kavun; eylülde şeftali, erik, dut, domates, bardak eriği, yaban mersini, frambuaz; ekimde armut, elma, incir ve üzüm; kasım ayında ise ayva, portakal, elma, balkabağı ve kestane, reçel yapımı için en uygun meyvelerdir. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Çorbaların hazırlanmasında; Yapılması planlanan sıvı içerisine malzemeler ilave edilerek kaynatılır. Çorba yapmak için yiyecekler sotelenip içine sıvı ilave edilir. Malzemeler ezilerek hazırlanabilir. İçerisine çeşitli kıvam verici malzemeler karıştırılarak hazırlanabilir. Çorba hazırlamada stoklar kullanılabileceği gibi sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılar olan broth da kullanılabilir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Dondurulacak etler parçalara ayrıldıktan sonra mutlaka filmlere veya folyolara hava almayacak şekilde sarılmalı ve dondurucu bölmesindeki hareketli havayla temas etmesi önlenmelidir. Etler bu keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas ederlerse üst katmanlarında “donma yanığı” adı verilen bozulmalar görülür ve etlerin bu tara arı kullanıma uygun olmaz.

Yanıt Açıklaması: Et ve et ürünleri, daha çok kurutma, kavurma yapılarak sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi tutularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Kırmızı ve siyah etler;  kaz, ördek, sığır, koyun ve av hayvanlarından oluşmaktadır.  Sorunun cevabı C dir.

Yanıt Açıklaması: Güneşte kurutma yapılırken elma, kayısı, üzüm ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumaları için kükürtdiyoksit kullanılır. Meyveler, kükürt yakıldıktan sonra bunun çıkartmış olduğu kükürtdioksit gazına bir-iki saat tutularak yapılır. Bu işlem renk ve kaliteyi koruduğu gibi böceklerin imhasını da sağlar. Meyvelerde C vitamini kaybını da azaltır. Eğer kurutulacak besin kükürtlenmemiş ise C vitamini kaybı da fazla olur.

Yanıt Açıklaması: Rigor mortis (ölüm sertliği), kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudunun sertleşmesine denir.

Yanıt Açıklaması: Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan, küvet adı da verilen farklı ölçülerdeki kaplara gastronorm kaplar denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Kavurma: Pişirilen etin, kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağları içinde gömülü olarak ve üzeri et kümesini tamamı ile kaplayacak şekilde (en fazla 2 cm kalınlıkta) yapay ve doğal özel ambalaj malzemeleri içerisinde ambalajlanıp üretilen et mamulüdür. Kavurma kemiksiz etten yapılmalı, yağ miktarı en çok %35 ve katılabilecek jelatin oranı %5 kadar olmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Mise en place: Ön hazırlık anlamına gelir.

Yanıt Açıklaması: Fransızca olan 'Mise en place' terimi Türkçe'de 'mutfaktaki çalışma alanının düzenlenmesi ve tüm ön hazırlıklar' anlamına gelmektedir.

Yanıt Açıklaması: Sebze bıçağı, kasap bıçağı, mutfak bıçağı, şef bıçağı temel mutfak bıçaklarındandır fakat meyve bıçağı temel mutfak bıçaklarından değildir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Doğru cevap A şıkkıdır.