Temel Mutfak Teknikleri

Yanıt Açıklaması: Reçeli hazırlanırken içerisinde nişasta kullanılmaz.

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidrat ,proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur. Taze sebze ve meyvelerin büyük bir kısmı sudan oluştuğundan protein miktarları azdır fakat taze ve kuru sebze ve meyvelerde yok denecek kadar az yağ bulunur.

Yanıt Açıklaması: Turşu yapmada kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde bir takım organik asitler meydana getirir.

Yanıt Açıklaması: Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, kü enmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. O¨zellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, çabuk böceklenir ve küflenir. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Sufle, Fransız mutfağında baş tacı yiyeceklerinden biridir. Fransızca ‘‘nefis’’ anlamına gelmektedir. Kullanılan malzemelere göre tatlı ve tuzlu türleri bulunmaktadır. Tuzlu hazırlanan su eler genellikle ana yemek ya da aperatif olarak ikram edilir. Domatesli, patatesli, peynirli, mantarlı, somonlu, patlıcanlı, havuçlu, ıspanaklı, brokolili gibi çok sayıda tuzlu sufle tarifi bulunmaktadır. Yumurta akının köpürtülerek krema veya tereyağıyla karıştırılan malzemelerin yumurta köpüğünü söndürmeden karıştırılıp fırınlanmasıyla hazırlanmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Tombul, horoz, Selanik, göbekli gibi on cinsi bulunan baklagil çeşidi fasulyedir.

Yanıt Açıklaması: Kırmızı sebzeler antosayan pigmenti içermektedir.

Yanıt Açıklaması: İnce kıyılmış et, balık veya sebze pate gibi hazırlanıp terrine adı verilen dikdörtgen toprak veya seramik kaba konulup dinlendirilir. Fırında veya bain marie yöntemiyle pişirildikten sonra içeriğine göre sıcak veya soğuk servis edilebilir. Kümes hayvanları ve balıkla yapılan aperatif galentinedir, jelatinle katılaşması sağlanan aperatif ise musdur.

Yanıt Açıklaması: Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır (Maviş, 2003: 196): 1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.) 2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.) 3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.) 4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)

Yanıt Açıklaması: Dim Sum: Çin’in özellikle Kanton bölgesine özgü bir çeşit mantıdır. İçi bol malzemelerle doldurularak bohça şeklinde iri bir mantı olan dim sum, buharda pişirilmekte veya yağda kızartılmaktadır. Ahşaptan kaynayan suyun üzerindeki pişirme kabına da dim sum adı verilmektedir. Her öğünde yenilen bir aperatif olan dim sum, deniz ürünleri, kırmızı et, kümes hayvanları ve sebzeyle yapılabilmekte ve her bir çeşit soya veya sirkeyle hazırlanan soslarla servis edilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz vb, meyve olarak kabul edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Kıyılarak Hazırlanan Hamurlar: Bisküvi çeşitleri, kraker, tart, tartölet ve pay hamurları bu grupta yer alır. Doğru seçenek C’dir.

Yanıt Açıklaması: Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru yanıt C

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyveleren hazırlama aşamaları ayıklama, yıkama, soyma ve doğramadır.

Yanıt Açıklaması: Elma ve ayva yumuşak çekirdekli, badem sert kabuklu, üzüm ise üzümsü meyveler grubunda yer alır. Erik ise vişne, kiraz, kayısı gibi sert çekirdekli  bir meyvedir.

Yanıt Açıklaması: Sterilizasyon, burada önemli bir kavram olarak dikkat çeker. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3–4 ay saklanabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu A vitamini deposudur.

Yanıt Açıklaması: Pişirme ile sebze ve meyvelerde görülen değişiklikler aşağıda sıralanmıştır: 1. Yumuşar. Hücreler arası pektik ögeler, çiğ sebze ve meyvede kalsiyumla birleşmiş (protopektin) olarak bulunur. Sebze ve meyve ısıtılınca protopektin pektine hidrolize olur. Bu olay sebze ve meyvenin yumuşamasına yol açar. Aynı zamanda hücrelerin kırılması ile normal yapı bozulur, sebze ve meyve yumuşar. 2. Nişasta parçacıkları su çekerek şişer. Hacmin normalin üstüne çıkması ile hücreler kırılır ve aralarında su toplanarak bir araya gelir. Bu “jöleleşme” olayıdır. 3. Hücre su çekerek hacmi genişler. Aynı zamanda ısının etkisi ile iç boşluktaki havanın hacmi de artar. Bu, hücrenin kırılarak gerginliğini kaybetmesine yol açar. 4. Pişerken oluşan asit etkisi ile klorofilin bileşimindeki Magnezyum(Mg), Hidrojen (H) ile yer değiştirir. Bu olay, yeşil rengin kahverengiye dönmesine neden olur. Sarı pigment pişirme ile etkilenmez. Antosayanin asitlik derecesine göre renk değiştirir. Asit tepkimede kırmızı, pH yükseldikçe mavi olur. Beyaz renkliler soyulduktan sonra hava ile temas edince avonoid pigmenti okside olur ve renk kahverengiye döner. Buna göre doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır. Buna dayanarak bu tip zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir. Doğru cevap C'dir.