Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Düğün çorbasında kemikli koyun eti bulunur. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Hunlardan günümüze kadar gelen besin maddesi süttür.

Yanıt Açıklaması: Klâsik dönem yemeklerinin önemli özelliklerinden biri, çoğu Arapça ve Farsça olan yemek isimlerine sahip olmasıdır. Birçok yemeğin ismi de Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesinden elde edilmiştir. Muhammed Şirvani, 13. yüzyılda Bağdat’ta yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda Türkçe’ye çeviren kişidir. Şirvani, bu şekilde 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem de Arapça olarak vermiştir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yavuz Sultan Selim'in Memlük seferi sırasında Osmanlılar kahveyi tanımışlardır. Çay kültürü ise Türkiye'ye İran ve Rusya üzerinden girmiştir. Kakao Osmanlıların Kırım harbi sırasında tanıdığı ürünlerden biridir. Gazoz Türkiye'ye giren ithal mallardan biridir. Hardaliye ise Kanuni dverinden itibaren sürekli imal edilen ve tüketilen bir üründür.

Yanıt Açıklaması: Soğanların yağda kavrulduktan sonra başka yayvan bir tencerede suyun kaynatılıp, yarım tatlı kaşığı tuz atılıp yumurtaların içine şekli bozulmadan yavaşça kırıldığı tarif soğan üstü çılbırdır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Kaşıkların en pahalısı, yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıdır. Şîr-mâhî, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer bir değerli kaşık ise sedeften yapılan “milaka-i sedef”tir.

Yanıt Açıklaması: Eflâk’tan getirtilen tuz, kaya tuzu, göl tuzu, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, sakız, kimyon, safran, kırmızıbiber, yenibahar, sumak, cevz-i hindi, kekik saray mutfağında kullanılan ve yemek kitaplarında adı geçen baharat türleridir. Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika kökenli kırmızıbiber (bahar-ı sürh, bahar-ı Arnavud) vanilya ve yenibahar 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni malzemelerdi.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağındaki değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması; 1850’lerden itibaren Istanbul’un Avrupa’yla ticari ve ekonomik bağlarının artmasıyla kente gelen ithal gıda malzemelerinin niteliğinin çeşitlenmesi; Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerde tanınması ve kabul edilmeye başlanması ve bununla ilişkili olarak alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanmaya başlanmasıdır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Kaynaklarda şerbetle karıştırıldığı görülen şurup, şerbet yapmak üzere hazırlanan koyu kıvamlı sıvıdır. Meyvelerin, çiçeklerin ve çeşitli baharatların özsuyuyla yapılan şurup, bu haliyle de tüketilmekle birlikte, asıl ihtiyaç halinde sulandırılarak içilmesi için hazırlanan bir içecekti. Başlıca şuruplar, müleyyin yani yumuşatıcı ve ishal yapıcı etkisi olan demirhindi şurubu, kuvvetlendirici oğulotu ve gelincik şurubu; kan tazeleyen şahtere ve nar şurubu; kanı rahatlatıcı Frenk üzümü şurubu; göğüs ağrılarına karşı Girit bademi şurubu; bal ile sirkeden yapılan iştah açıcı sirkencebin, kuvvetlendirici ve yumuşatıcı pelin ve kına şurubu, mide ağılarına karşı hindiba şurubu, terletici ıhlamur şurubu gibi sağaltıcı etkileri bilinen şuruplardan başka, şeftali çiçeği, keçiboynuzu, gül ve hatmi şurupları da yaygındı. 1898 yılında bir şekerlemecinin gazeteye vermiş olduğu ilanda satışını yaptığını duyurduğu vişne, ananas, mandalina, menekşe, badem, gül, fulya, kızılcık, ahududu, çilek, portakal, turunç, koruk, taze kayısı, böğürtlen, demirhindi şurupları, dönemin gözde şurupları olarak düşünülebilir. Bunlardan başka birtakım yöresel meyvelerden ve endemik çiçeklerden şuruplar yapılmaktaydı. Kastamonu bölgesinin kızılcık şurubu bunlardan birisidir. İstanbul seçkinlerin ağızlarını tatlandıran reybâs özel bir şurup türüydü. Arapçada ribâs denilen ve Doğu Anadolu, Lübnan, Suriye ve İran’da yetişen ışgın (Latincesi riheum ribes) bitkisinin ekşi tadındaki uzun ve kalın saplarından elde edilen reybâs şurubu tıbbî faydaları için içilmekteydi. Halep’te üretilen reybâs şurubu 16. yüzyılda Osmanlı Sarayı’na yollandığı gibi yurtdışına da ihraç edilmekteydi.

Yanıt Açıklaması: Erken dönemlerde, çaşnigirlerin padişahın yemek hizmetinde bulundukları bilinmekteyse de bunların saray halkının tamamına hizmet verip vermedikleri açık değildir. Sultan II. Murad (1421-1451) döneminde kilercibaşılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlerle sınırlı kalmış; padişahın yemek hizmeti kilercibaşı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: İstanbul kadısının yardımıyla şehir çarşılarında yapılan teftişlerle saraya ait tuğralı kap kacaklar tespit edilmeye çalışılmaktaydı.

Yanıt Açıklaması: Topkapı Sarayı'nda sarayın beslenmesinden sorumlu olan kuruluş Matbah-ı Âmire Emâneti'dir.

Yanıt Açıklaması: Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu.

Yanıt Açıklaması: İstanbul’da ve Anadolu’da çay kullanımına dair en erken kayıtlar Evliya Çelebi’de bulunmaktadır. Evliya, 1631 yılına ait İstanbul izlenimleri arasında, çayın faydasından bahsetmiş, Gümrükhanede hizmetçiler tarafından sunulan içecekler arasında Yemen kahvesi ile salebin yanı sıra çayı da zikretmiştir. Buna göre doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Çoğunluğu Batı Anadolu’dan tedarik edilen kuru meyveler, kilim, hasır, çul, kelter ve büyük çuvallarla (garar) taşınıyordu.  Gazavi, pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan zerdali transferinde; zembil ve küfe kar taşımakta, küfe aynı zamanda bal kavanozlarını koymada; varil, sıvı gıdaların nakliyesinde; tulum ise sadeyağ, bal ve zeytinyağı taşımada tercih edilmiştir.

Yanıt Açıklaması: I, II, III ve IV şıklarının hepsi bn-i Sina' nın  11. yüzyılda kaleme aldığı El-Kânun fi’t-Tıbb adlı kitabına göre  Salep' in özelliklerinden biridir?

Yanıt Açıklaması: Arap aşı çorbasında kuru bamya kullanılır. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. İstanbul piyasasında yerli pastırma ve sucuktan başka Kayseri, Edirne, Silistre ve Kili pastırmaları da bulunurdu. Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. İstanbul piyasasında koyun ve kuzu etinden başka keçi eti, sığır eti ve Hıristiyan cemaat için domuz eti de satılırdı. Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken ördek, kaz, bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı.

Yanıt Açıklaması: İstanbul ve taşrada Osmanlı İmaretlerinde her gün fakirlere buğday veya pirinç çorbası dağıtılırdı.

Yanıt Açıklaması: Matbah-ı Amire: Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adıdır.