Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş grupta toplayabiliriz: 1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır. 2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır. 3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği yapımında kullanılır. 4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi. 5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Klâsik dönem yemeklerinin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır. Zeytinyağı ve salçanın mutfaklara girmesi için 19. yüzyılı beklemek gerekecektir.

Yanıt Açıklaması: İmaretler Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir. İmaretler her biri birer vakıf olan külliyelerin parçası veya müstakil kurumlar olarak vakfiye şartlarına göre işlerdi. Genel olarak iki öğün yemek çıkarılan bu mekânlarda ramazanlarda iki vakit birleştirilerek sadece iftar yemeği verilirdi. İmaretlerde yoksulların yemek ihtiyacının karşılanmasının yanı sıra; devlet görevlileri, seyyahlar, imaretlerin yakınında bulunan medreselerin müderris ve talebeleri, mutasavvıflar, şayet imaret cami külliyesinin bir parçası ise o caminin çalışanlarına da bu kurumlarda yemek sunulurdu.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı başkenti İstanbul, imparatorluğun diğer şehirlerinden farklı olarak çok yüksek nüfus kapasitesine sahipti. Dolayısıyla şehir bir metropol konumundaydı. Diğer taraftan şehrin nüfusunun önemli bir kısmı seçkin gruplardan oluşmaktaydı. Hanedan mensupları, üst düzey yöneticiler, bürokratlar, askeri sınıflar, ulema vb. toplumsal gruplarla imparatorluk başkenti tam bir seçkinler şehri haline gelmişti. Bu nedenle burada üst düzey bir yemek kültürünün oluşması anlaşılabilir durumdur.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyılda İstanbul sokaklarında yiyecek ve içecek satan seyyar satıcıları anarken son olarak boza, şerbet, salep, su, kahve ve hatta içki satanlardan söz etmek gerekir.

Yanıt Açıklaması: Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar. Rumca bir kelime olan pilaki Osmanlı toplumunda Hıristiyan halkın oruç dönemlerinde hazırlayıp tükettikleri zeytinyağıyla pişirilen bir yemektir. 18. yüzyılda “papaz yahnisi” olarak bilinen balık yahnisi pilakinin erken bir örneğidir. Pilaki esas olarak balığın veya midye, istiridye gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve maydanozla beraber zeytin yağında az su ilavesiyle pişirilmesi tekniğidir.

Yanıt Açıklaması: Sarayda en çok kullanılan tatlandırıcı şeker değil baldı. Doğru cevap B'dir..

Yanıt Açıklaması: Osmanlı sarayında hem tatlı olarak hem de ilaç olarak tüketilen macunlar, Matbah-ı Âmire Emâneti’ne bağlı bir kurum olan Helvahane’de üretilmekteydi.

Yanıt Açıklaması: Matbah-ı Has (Has Mutfak) saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Tayinat defterlerinden edinilen bilgilere göre haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı. Padişahın yemeği matbah-ı has içinde “kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağında Dârüssaâde ağası ile birlikte Haremde hizmet eden harem ağalarına, kethüdâ kadına ve haremdeki kadınlara yemek çıkarılırdı. Matbah-ı Divan ise Divan-ı Hümayunda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbedeki görevlilerin yiyecek ihtiyacını karşılamakla yükümlü mutfaktı. Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn (İç oğlanları mutfağı) saraydaki iç oğlanları ile bazı baltacılar, hasta içoğlanlarına hizmet veren kadınların yemeğini sağlardı. Matbah-ı Ağayân yani ağalar mutfağından padişah hocaları, iç kapı ağası ve diğer kapı ağaları, iç hazinedârbaşı, kilercibaşı, saray ağası, çaşnigirbaşı ve çaşnigirler, kapıcılar kethüdâsı, Matbah-ı Âmire emini ve kâtibi, helvacıbaşı ve helvacılar halifesi, aşçıbaşı, bostancıbaşı, Kilâr-ı Âmire hizmetlilerinin bir kısmı, hasta içoğlanları ağası ve nihayet Has mutfak ve Ağalar mutfağında çalışan nöbetçi aşçı ustalar yemek yerlerdi.

Yanıt Açıklaması: Ekmek Farsça bir kelime olan “nan” adıyla da anılırdı. Mayalı ekmek çeşitleri arasında, özellikle saray için en has beyaz undan hazırlanan has ekmek veya “nan-ı hass”, beyaz undan hazırlanan gündelik ekmek “nan-ı aziz”, beyaz undan hazırlanan yassı yuvarlak veya üçgen ekmek “fodula”, kepekli undan hazırlanan yuvarlak ekmek “somun” ve İstanbul Galata’da Levantenler için beyaz undan hazırlanan uzun ekmek “francala” sayılabilir. Hulv helva demektir.

Yanıt Açıklaması: Evliya Çelebi, adamın ayağını yerden kesen bozalara ve bozacılara da dikkat çeker. Süleymaniye’de Yasemin bozası ve Arnavud Kasım bozası, Ayasofya’da Taşaklı bozası, Unkapanı’nda Sinan bozası ve Momo bozası oldukça keskin bozalardır. İstanbul halkı  tatar bozası denilen, fermante olmuş içkiyi tüketmeye de yaktındı. Sarhoş edici özelliği dolayısıyla, devlet bu içkinin üretimini mümkün olduğunca sınırlamaya çalışmıştır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı saray mutfağında pişirilen nân-ı müdevver, nân-ı pîç, rikak gibi ürünler unlu yiyecek sınıfına girmektedirler.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı coğrafyasında en makbul et koyun ve kuzu etiydi. Sığır eti tüketimi olsa da en çok tercih edilen et değildi. Ayrıca sığır etinden yapılan pastırma toplumun her kesimi tarafından tüketilen bir gıdaydı. Osmanlı dünyasında Müslümanlar için yasak olan domuz eti Hıristiyan halkın beslenme sisteminde yer alırdı. Özellikle Hıristiyanların kapalı büyük topluluklar halinde yaşadığı Balkanlar’da domuz yetiştirilmesi ve domuz etinin tüketilmesi yasak değildi. Göl ve akarsulardan avlanan tatlı su balıkları, Osmanlı coğrafyasında Müslüman ve gayrimüslim cemaatler tarafından tüketilirdi. Osmanlı seçkinleri arasında tüketimi yaygın olan tavuk ve diğer kanatlı hayvanların etleri kırmızı ete nazaran, sindirimi kolay ve besleyici kabul edildiği için hastalara da verilirdi.

Yanıt Açıklaması: Seyyar satıcıların şeker, leblebi, simit, kabak çekirdeği, fındık, koz helva gibi sattıkları atıştırmalıklar halk arasında “eğlencelik” olarak tabir edilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Eminlerin mutfak personelinin idaresiyle ilgili yetkileri olmasına rağmen tayinler için arz verme yetkisi kilercibaşıya aitti ve bu usul Fatih Sultan Mehmed zamanında kanunlaşmıştı.

Yanıt Açıklaması: Lor Köftesi Ege adalarına aittir.

Yanıt Açıklaması: Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı saray mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel ürünlerdir.  15. ve 16. yüzyıllara kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan bir başka değişim artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleşmesidir.

Yanıt Açıklaması: Bezelye yemeği, Osmanlı döneminde Şam ve İstanbul’daki imaretlerde dağıtılan yemekler arasında yer almaz.

Yanıt Açıklaması: İstanbul’da yaygın olan içki türü, belgelerde “hamr”, edebiyat metinlerinde “şarâb” olarak geçen şaraptı.

Yanıt Açıklaması: Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında ortaya çıkar. Külbastı aslında bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur.