Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Hoşaf çeşitlerindeki belirsizliğe karşılık, Helvahâne ’de imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkün olmaktadır. Bunlar; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbetidir. Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise; Mısır’ın hummâs, Sam’ın ribâs (Rehum ribes), Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris (kadıntuzluğu, Berberis vulgaris) şerbetleri ile Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Öte yandan sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzağı ve oğlak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dışında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına da sahiptiler. Şehirdeki koyun eti tüketimi oldukça yüksekti. Evliya Çelebi, şehre günlük 27000 koyunun girip tüketildiğini; ayrıca padişah, vüzera, sultanlar ve diğer bazılarına günlük 500 koyun etinin tayinat olarak dağıtıldığını belirtir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı sofrasında zeytinyağı, sirke veya limonla tatlandırılmış salata tarifi 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında yer almaya başlamıştır. İri marul yaprakları nane, maydanoz ve tere ilavesiyle hazırlanıp sirke veya limon, tuz ve zeytinyağıyla tatlandırılan “marul salatası” Osmanlı yemek kitaplarında yer alan ilk salata tarifidir.

Yanıt Açıklaması: Matbah-ı Âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da Helvahânedir. Saray içinde Has mutfağın yanında bulunan Helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar,pelteler ve kokulu sabunlar yapılırdı. Hamur işi tatlıların, Helvahânede yapıldığına dair herhangi bir kayda rastlanmamıştır. Bunların ekmekçiler tarafından hazırlanıp fırınlarda pişirildiği bilinmektedir.

Yanıt Açıklaması: Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Pişirilen yemekleri kontrol etmek aşçıbaşının görevidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Havâyichâne, Anadolu Selçuklularında kiler ve mutfağı barındıran kurumdur. Hansalar aşçıbaşlarıdır. Büyük Selçuklularda; Vekîl-i has, mutfak ve şarabhanenin üst düzeyli idarecileridir. Şarabdarlar, sultanın içeceklerini hazırlamakla yükümlü iken Emir çaşnigir güvenilir olarak seçilen ve hükümdarın yemeğini tatmakla sorumlu olandır. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Temel gıda maddelerinden tahıl ve et ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu başta olmak üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak Ege Adaları’ndan ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege Adaları ve kaliteli kuru meyveleriyle tanınan Şam önemli tedarik merkezleriydi. İstanbul için tedarik edilen mal çeşitliliğine bakıldığında, şehir halkının mutfağında pişirilen yemeklerin imparatorluğun dört bir tarafından tatlar taşıdığını iddia etmek yersiz olmayacaktır. Yemek isimlerindeki benzerlik veya isimlerin çoğunun Arapça oluşu, bu iki havzadaki yeme-içme alışkanlıkları arasındaki sıkı ilişkiye işaret etmektedir. Sonuçta şu söylenebilir ki, Türkler göçler sırasında Arap ve Fars kültüründen öğrendikleri yemekleri kendi alışkanlıklarına göre yeniden şekillendirmişlerdir; Şirvani’nin yaptığı değişiklikler bu gerçeği yansıtmaktadır.

Yanıt Açıklaması: 15.-17. yüzyıllar arasında halk için hâlâ lüks sayılan şeker, sarayda henüz balın hâkimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumuna gelememişti ama yine de geniş bir tüketim düzeyine ulaşmıştı. 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarındaki yıllık tüketim miktarı, bir asır sonra 35 tona ulaşmış, 17. yüzyıl ortalarına doğru da 65 tonu bulmuştur. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahanede yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere ayrılıyor, geri kalan kısmı bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis ediliyordu.

Yanıt Açıklaması: Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal ediliyordu. Hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı.Özellikle iftar ve bayram sofralarında bulunan bu baklava, Hırka-i Şerîf ziyaretinin yapıldığı Ramazan ayının ortasında ve ulufe ödeme günlerinde Yeniçerilere ikram edilirdi. Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır. Kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir. Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktaydı. Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen zülbâye helvasıydı.  Bir helva türü olan pişmaniye ise Helvahâne kayıtlarında pişmani olarak geçiyordu.

Yanıt Açıklaması: Tarak pilavı balık ve deniz ürünleri ile yapılan pilavlar arasında yer alır

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağının iaşesinde bal, koyun ve tuz Eflak ve Boğdan'dan temin edilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Lokum Edirne yöresine ait bir yemektir. Doğru cevap B' dir.

Yanıt Açıklaması: İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi. Bir çeşit şerbet olarak da tanımlanabilecek olan limon suyunun ve bozanın ise şehirde hatırı sayılır bir yeri vardı. Şerbetlerin önemli bir kısmı harareti gidermek ve hazmı kolaylaştırmak için tüketiliyorken diğerleri herhangi bir rahatsızlığı gidermek üzere ilaç (şurup) olarak kullanılıyordu. 18. yüzyıla ait olduğu sanılan, henüz yayımlanmamış bir yazma yemek kitabında; rasen şerbeti, ayrı tariflere sahip tüffâh (elma) şerbeti ve elma şerbeti, gül şerbeti, benefşe (menekşe) şerbeti gibi pek çok şerbet çeşidinden bahsedilmektedir. Doğru cevap A’dir.

Yanıt Açıklaması: Evliya, adamın ayağını yerden kesen bozalara ve bozacılara da dikkat çeker: Süleymaniye’de Yasemin bozası ve Arnavud Kasım bozası, Ayasofya’da Taşaklı bozası, Unkapanı’nda Sinan bozası ve Momo bozası oldukça keskin bozalardır.

Yanıt Açıklaması: Birçok yemeğin ismi de Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesinden elde edilmiştir. Şirvani, bu şekilde 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem de Arapça olarak vermiştir. Mesela, Arapların rummâniye dediği aşa Türkler nardeng aşı, mismisiyeye zerdali aşı, aruzzumufalfalaya dâne birinç aşı, hıntiyyeye buğday aşı demekteydiler. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: İstanbul’da görülen Türk mutfak kültürü, İç Asya’dan Anadolu’ya, değişen ve gelişen Türk mutfak kültürünün uzantısıdır. Diğer bir ifade ile bu kültür, İç Asya’daki Türk mutfağından unsurlar taşıyan fakat daha çok göçlerle birlikte gelişen ve Anadolu’da tekemmül eden bir sürecin ürünüdür. Türklerin İç Asya’daki beslenme alışkanlıkları oldukça sadeydi. Et, süt ve süt ürünleri ve darıdan (bir çeşit buğday) oluşan mönü, neredeyse her göçer Türk’ün yeme-içme alışkanlığını yansıtmaktaydı. İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de, 16. yüzyıldan itibaren bu şehre giren yeni ürünlerdir. İstanbulluların 16. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları kahve, 17. yüzyılda şehre giren ve tüketimi hızla yayılan bamya, aynı yüzyılın sonunda şehir pazarlarında rastlanmaya başlanan yeşil domates, 18. yüzyılda başkentin pazar tezgâhlarında yer bulan yeşilbiber, fasulye, portakal ve nihayet 19. yüzyılda başkent piyasasında görülen ve bu dönemde mutfakta yaşanan modernleşmeyi farklı açılardan etkileyen makarna, puding, patates vd. ürünler, İstanbul mutfak kültüründeki değişimde farklı boyut ve derinlikte belirleyici olmuşlardır.

Yanıt Açıklaması: 1900 tarihli Aşçıbaşı’nda yer alan yöresel Anadolu Yemekleri içinde yer alan Demir tatlısı Doğu Anadolu bölgesinde Erzurum'a aittir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş grupta toplayabiliriz: 1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır. 2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır. 3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği yapımında kullanılır. 4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi. 5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Matbah-ı Âmire Emâneti, padişaha arz sunma yetkisine sahip bir ağa olan kilercibaşının nezaretindeki mutfak emini tarafından yönetilmekteydi. Doğru cevap B seçeneğidir.