Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Matbah-ı Amire hareme ve saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklardandı. S arayda ana mutfaklardan bağımsız olarak sultan ve valide sultana hizmet eden mutfak Has mutfak, M abeyn-i hümayun Yıldız Sarayındaki mutfak, s ultanın ve haremin mutfakları dışında, genel olarak mutfaklar hizmet ettikleri kişilere göre şehzadeler mutfağı, silahşoran ocağı, dağıstan ocağı, muzıka-yı hümayun mutfağı, kayıkçılar mutfağı gibi ayrılıyordu. Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

Yanıt Açıklaması: Tereyağı; Tavada erimiş, dibe çöken kazeinli tortusu süzülmüş olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Sayfa 98 Mezeler bölümünde Erikli yalancı dolma yapılışını tekrar inceleyiniz.

Yanıt Açıklaması: Aziziye pudingi, çikolatalı hoşaf, istakoz kıyması fırını, hünkari salça gibi yeni yiyecekler alaturka ve alafranga mutfağın sentezini yansıtan lezzetlerdir.

Yanıt Açıklaması: 1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü't-Tabbahin adlı kitap bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır.

Yanıt Açıklaması: Eflâk’tan getirtilen tuz, kaya tuzu, göl tuzu, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, sakız, kimyon, safran, kırmızıbiber, yenibahar, sumak, cevz-i hindi, kekik saray mutfağında kullanılan ve yemek kitaplarında adı geçen baharat türleridir. Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika kökenli kırmızıbiber (bahar-ı sürh, bahar-ı Arnavud) vanilya ve yenibahar 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni malzemelerdi.

Yanıt Açıklaması: Ha^cega^n rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emini- nin temel görevi, saray mutfaklarının ia^şesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Melceü’t-Tabbahin adlı Osmanlıca yemek kitabı 1844 yılında basılmıştır ve yazarı Mehmed Kamil'dir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Arap Aşı; Bir tencerede 15 su bardağı su ve tuz kaynatılır. Kalan 5 su bardağı suda un çırpılır, kaynar sudan biraz alarak ılıştırılır ve tencereye boşaltılır. Un kokusu gidene kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Uygun bir kaba boşaltılır, sıcakken ortasına servis kâsesi yerleştirilir ve soğumaya bırakılır.* Bir tencerede tereyağı kızdırılır ve soğanlar kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Bamya, kırmızıbiber ve karabiber ilave edilip biraz karıştırılır. Su ve tuz eklenerek pişirilir. Hamur ile beraber tüketilir.

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi Osmanlı Anadolu’sunda ayrana verilen isimlerden birisidir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı sarayında ağaçtan yapılma sıradan sayılabilecek kaşıkların yanında çok değerli maden ve taşlarla süslenen, nitelik ve estetiği oldukça yüksek kaşıklar da kullanılmıştır. Arşiv belgeleri neredeyse her yemek için ayrı kaşığın tercih edildiği göstermektedir. Çorba kaşığı, hoşaf kaşığı, paluze kaşığı, keşkül kaşığı gibi çeşitler konuyla ilgili zenginliği göstermesi açısından enteresandır. Şîr-mâhî'nin yanında sedefte yapılan "milaka-i sedef" sarayda kullanılan değerli kaşıklardan biridir. Kaşıklar genelde dışarıdan alınmakla birlikte ağaç kaşıkların sarayda da yapıldığı anlaşılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Beyaz Saksonya balık tabağı Avrupa porselenlerindendir.

Yanıt Açıklaması: Kanuni Sultan Süleyman zamanında Osmanlılar kahveyi tanıdılar.

Yanıt Açıklaması: Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu. Bu tarihten önce saray kap kacakları şehir kalaycılarına ücretle kalaylatılıyordu.

Yanıt Açıklaması: Başta darı olmak üzere buğday, mısır, pirinç ve arpadan mayalanma yoluyla elde edilen boza yapımında Osmanlılar darıyı tercih etmişlerdir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı Sarayı halkının ve İstanbul seçkinlerinin tükettiği özel şerbetlerden birisi de Mısır ve Sakız’da yetişen bir turunçgil meyvesi olan hummâz limonundan yapılan hummâz şerbetidir. Padişah için 17. yüzyılda Mısır’dan İstanbul’a yüzlerce kavanoz hummâz şerbeti yollanmaktaydı. Sarayda bunun içerisine misk, amber ve şeker katılarak özel bir tat verilirdi.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı Mutfağındaki Sofralar ve tabaklarla ilgili A, B, C, D şıklarının hepsi doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilinir: koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: İlk olarak Selçuklu Devletinde görülen ve Osmanlı Devleti'nde de varlığını sürdüren, sofra hizmetlerini yürütmekle sorumlu birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Meyvelerin dışında gelincik, gül gibi çiçeklerin şerbeti de yaygındı. Hatta Isparta ve civarında gül yetiştiriciliğinin yaygınlığı da buna bağlanmaktadır. Bazı çiçekler ise şerbetlere koku ve renk katmakta kullanılırdı. Ayrıca çeşitli yörelerdeki endemik bitki kökleri, ağaç kabukları, yaprakları ve hatta tohumları birtakım işlemlerden geçirilip katkı maddeleriyle zenginleştirilerek birbirinden nefis şerbetler meydana getirilmiştir. Antep’te yapılan meyankökü şerbeti bunlardan birisidir: Meyankökü iyice yıkandıktan sonra bir kütük üzerinde tokmakla ezilir, salın içerisine konup üzerine su doldurulur, bu halde iki gün bekletilerek kökün tadının suya geçmesi sağlanırdı. Suyun rengi meyankökünün oranına göre değişir; kök çoksa kahverengi ile kırmızı arası, az ise daha açık bir renk alırdı. Ama koyu olanı daha muteberdi. Evliya Çelebi yaygın bilinen şerbetlerin dışında onlarca türden bahseder ki, Arnavud Kasım şerbeti, Atina balı şerbeti, tarçınlı hacı şerbeti, fışfış şerbeti, mübtecil şerbeti, şeker şerbeti, tiryaki şerbeti gibi birbirinden farklı yöreleri ve damak tatlarını çağrıştıran türler bunlardan birkaçıdır. Öte yandan tatlandırıcı olarak şerbetin içerisine tercihe ve imkânlara göre çeşitli şeker türleri ve reçeller de katılırdı. Örneğin, kış şerbetinde salep şekeri, Ramazan şerbetinde portakal reçeli kullanılırdı.