Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Salata, zeytinyağlı sebzeler ve dolmalar, tarator, balık yemekleri, elmasiye (meyve jölesi) bu dönemde pişirilmeye başlanan yeni yemekler arasında bulunmaktadır. Bunun yanında file, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir.

Yanıt Açıklaması: Porselen araç ve gereçler hediye ve özel siparişle gereçekleşen satın alma yoluyla elde edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Eflak,Macar,Engürüs ismiyle anılan mutfak malzemesi bıçaktır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlılarda çay, başlangıçta çeşitli hastalıkları sağaltmak ya da bünyeleri hastalık mikroplarından korumak düşüncesiyle çok az bir kesim tarafından şifalı bir bitki olarak tüketilmiştir. Daha sonra çay geniş kitlelere ulaşmıştır.

Yanıt Açıklaması: Busbecq’in verdiği bilgiler doğruysa, padişahların kıymetli kaplarda yemek yeme alışkanlığına Kanuni' nin ara verdiği anlaşılmaktadır. Yazarın belirttiğine göre, Sultan, bir ihtiyarın nasihati üzerine değerli madenlerden yapılan ve kıymetli taşlarla süslü malzemeleri kullanmaktan vazgeçmişti.

Yanıt Açıklaması: Geleneksel içecekler; şerbet, limonata, şurup, şıra, boza, salep, hardaliye, ıhlamur çayı, ada çayı olarak listelenebilir. Listede olmayan içecek "kımız"dır.

Yanıt Açıklaması: Meyvelerin, çiçeklerin ve çeşitli baharatların özsuyuyla yapılan şurup, bu haliyle de tüketilmekle birlikte, asıl ihtiyaç halinde sulandırılarak içilmesi için hazırlanan bir içecekti. Başlıca şuruplar, müleyyin yani yumuşatıcı ve ishal yapıcı etkisi olan demirhindi şurubu, kuvvetlendirici oğulotu ve gelincik şurubu; kan tazeleyen şahtere ve nar şurubu; kanı rahatlatıcı Frenk üzümü şurubu; göğüs ağrılarına karşı Girit bademi şurubu; bal ile sirkeden yapılan iştah açıcı sirkencebin, kuvvetlendirici ve yumuşatıcı pelin ve kına şurubu, mide ağılarına karşı hindiba şurubu, terletici ıhlamur şurubu gibi sağaltıcı etkileri bilinen şuruplardan başka, şeftali çiçeği, keçiboynuzu, gül ve hatmi şurupları da yaygındı. Buna göre doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Kebe, saka beygirleri için kullanılan bir sakahane gerecidir.

Yanıt Açıklaması: Patlıcan kayganası yemeği için patlıcanlar önceden yıkanır, kabukları soyulur ve irice rendelenir.

Yanıt Açıklaması: Karaciğer bir miktar suda haşlanır ve kuyruk yağı ile birlikte robottan geçirilir. Tuz, 1 tatlı kaşığı tarçın ve karabiber ile karıştırılır. Yaklaşık 10 cm boyunda kesilmiş ve suda kaynatılarak temizlenmiş kamışların içlerine doldurulur.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağının modernleşme sürecinde 1830’lu yıllardan itibaren alafranga yani “Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli öncelikle” Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya ve benimsenmeye başlanmıştır. Osmanlı Sarayı ve çevresinde, masada çatal, bıçak ile yemek yeme usulü 19. yüzyılın ikinci yarısında yavaş yavaş benimsenmeye ve uygulanmaya başlanmıştır. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi, 19. yüzyılın sonlarına değin ve hatta 20. yüzyılda da devam etmiştir.

Yanıt Açıklaması: Saray ihtiyaçları karşılamak amacıyla taşradan mal tedarikine havâle  denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Evliya Çelebi, sağlıklı suyu belirlemek için ilginç bir yöntem önermiştir. Bu yöntem suyu tartmaktan ibarettir. Bunun için, incelenecek sulara pamuk batırılır, ıslanan pamuklar kurutulduktan sonra tartılır, neticede en hafif çeken pamuğun batırıldığı suyun “en hafif ” olduğu ortaya çıkardı. Evliya’nın bu yöntemle belirlediği ve İstanbul’da sarayın önündeki çeşmenin benzersiz suyundan bile hafif olduğunu saptadığı sulardan birisi, Diyarbakır’da keşfettiği Hemrevat suyuydu. Sultan İbrahim (1640-1648) bu suyun methini duyunca saraya bundan getirilmesini emretmişti. Diğer sular, İstanbul'da bulunmaktadır. Buna göre doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Sakahane Gereçleri şunlardır: Heybe: Su kaplarını taşımak için - Kebe: Saka beygirleri için - Kova (koğa; delv-i saka) Musluk ayağı (demir ve ağaçtan; çûb pây-ı musluk ma’a âhen) - Meşk (deri su kabı) - Örtü - Râviye (büyük su kovası): Beygirlerle su taşımak için.

Yanıt Açıklaması: Tereyağı bir helva tenceresinde eritilir, içine unlar ve nişasta yavaş yavaş dökülerek yedirilir. Un kokusu gidinceye kadar kısık ateşte karıştırarak kavrulur. Süt, önceden şeker ve su ile hazırlanmış kestirme dökülür, iyice karıştırılır. Kapağı kapatılarak 15 dk dinlendirilir. Kepçenin tersiyle iyice ezilir ve tüketilir.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyıl Osmanlı mutfağı 15. veya 16. yüzyıllara göre yemeklerde baharat kullanımı konusunda daha cimridir. 19. yüzyıl sonlarına ait mutfak defterlerine göre sarayda zeytinyağı tüketimi önceki yıllara nazaran daha artmıştır. Bal, pekmez ve kuru meyveler de halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan tatlandırıcılardı. Meyve kuruları ve yemişler 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda tüketiliyordu.

Yanıt Açıklaması: Kayıtlarda bıçakların bilenmesine yarayan iki araç geçmektedir. Bunlar masat ve mekki’ dir.

Yanıt Açıklaması: Bu yüzyılda imparatorluk mutfaklarında yapılmaya başlanan turta ve pastalar için seçkin mutfaklarda vidalı fırın kapları yer bulmaya başlamıştır. Aynı şekilde Osmanlı başkentinde yeni tüketilmeye başlanan çayla ilgili olarak yeni bir kültür oluşmuş, semaver, çay ibriği ve tepsi, bardaktan oluşan çay takımları mutfaklara girmiştir.

Yanıt Açıklaması: Yukarıda yer alan malzemelerden tavuk ciğeri ve yüreği dışındaki hiç bir malzeme "Tavuk Dolma" yemeğinde bulunmaz.