Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Alafranga yani Avrupai tarzda yemek yeme düzeninin tanınması II. Mahmud dönemine rastlar.

Yanıt Açıklaması: Kanuni 1555 yılında  Müslümanlara içkiyi yasaklamış hatta İstanbul’a şarap getiren gemileri batırmıştır.

Yanıt Açıklaması: Helvahane gereçleri şunlardır: Has astar (iyi kalite astar) - Astarlı bohça - Basma bohça - Sebze bohçası - Beyaz çuval (çuval-ı sefîd) - Bakır fırın (fırın-ı nühas-ı cedid) - Fincan - Çini fincan - Garar - Meşinli garar - Deve gararı (garar-ı üştür) - Hereni (Bir çeşit tencere): Divan helvası için - Küçük seramik hokka - Hum (Turşu Küpü) - Kâfûr - Çini battal kavanoz - Çini kavanoz (3 kıyye alan) - Çini kavanoz (4 kıyye alan) - Çini kavanoz (5 kıyye alan) - Çini kavanoz (6 kıyye alan) - Helva kazanı - Bakır kepçe (kefçe-i nühâs; çemçe-i nühâs) - Kutu - Kutu-i çimşir (Şimşir ağacından mamul kutu) - Bakır kadayıf maşrapası: Helvahane için - Büyük bakır maşrapa - Mikras - Muşamma - Tülbent muşamma (muşamma-i dülbent) - Bogasi muşamma (muşamma-i bogasi) - Pirinç lüle: Fırın-ı nühas-ı cedid için - Çini sahan - Demir kaplı sandık (sandık-ı mücelled-i âhen) - Ağaç sepet (sepet-i çûb) - Deri kaplı sepet (sepet-i mücelled) - Bakır sini - Çini hoşâb sükûresi - Çini kapaklı sükûre - Çini paşa sükûresi - Çini şerbet sükûresi - Paşa sükûresi - Şerbet sükûresi - Bakır süzgeç (süzegi-i nühas) - Vâlâ süzgeç (süzegi-i vâlâ) - Billur şerbet şişesi - Çini helva tabağı - Çini küçük boy tabak - Çini orta boy tabak - Çini paluze tabağı - Paluze tabağı - Bakır tas - Bakır tava - Büyük bakır tencere - Hoşaf tenceresi - Küçük bakır tencere - Bakır tencere kapağı - Tülbent (Dülbent): Şerbet süzgeci için - Yorgan.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfaklarında ve sofralarda kullanılan kap kacaklara dair kayıtlar, şimdilik ağırlıklı olarak saray mutfak defterlerinden çıkarılabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken ördek, kaz, bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı. 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağına giren Amerika menşeli hindi (tavuk-ı hindi) sarayda öncelikle ileri gelenlerin yani sultan ve haremin mutfakları için temin edilirdi. Daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında güvercin tüketimi yaygın değildi.

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi Ihlamur'un yararlı özelliklerinden biridir.

Yanıt Açıklaması: Arap Aşı çorbasında kuru bamya kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adı, Matbah-ı Amiredir. Bu yapı bir emin tarafından idare edilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Kemik suyu ihtiyacı olan yemeklerde kemikler önceden ortadan kırılır veya kesilir ki iliğin tadı ve kemiğin özü yemeklere geçebilsin. Salamura asma yaprağı gibi yoğun tuzlu gıdalar bir gün öncesinden ılık suya yatırılır, sarılacağı zaman suyu süzülür. Balıkların içi ve pulları temizlenir tuz ile tuzlanarak bir müddet dinlendirilir. Badem gibi zarlı yemişler kaynar suda bir tasım haşlanıp soğuk suya tutularak kabuklarından ayrılır. Tatlılarda kullanacak tereyağı tavada erilir, dibe çöken kazeinli tortusu süzülür ve sadeyağ haline getirilir. Safran gibi renginin ve aromasının kullanılması gereken baharatlar ılık su içerisinde bekletilir ve süzülür. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: 20. yüzyıla girilirken Emirgan gibi bölgelerde ailelerin gidebileceği çay bahçeleri tarzında yeni mekanlar açılmıştır. Ayrıca çayın Osmanlı kadınına getirdiği en büyük yenilik çay partileridir.

Yanıt Açıklaması: Kavun Dolması yapımında kızgın bir tavada soğan ve kıyma tereyağı ile kavrulur. Pirinç, tuz, karabiber, badem, fıstık ve kuş üzümü eklenir, bir miktar daha kavrulur. Kavunun içine doldurulur ve sap kısmı kapak gibi örtülür, kürdan batırarak sabitlenir. Bir güveç veya sahan içerisinde 175 °C’lik fırına koyulur. 1,5-2 saat pişirilir. Leziz olur, bal kabağı ile de yapılabilir. Kabak eğer tatsız ise 1/3 su bardağı pekmez ilave edilir. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Yoğurt dışındaki malzemelerin tamamı tavuk dolmada kullanılır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Sübye denilen şerbet, badem, kavun çekirdeği, hıyar çekirdeği, kuru üzüm, pirinç ve abdülleziz gibi şeylerden yapılmaktaydı. Seçilen malzemenin dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya şeker ve çiçek suyu katılmak suretiyle hazırlanırdı. Sübye sıcak olarak içilirdi. İstanbul çarşısında 17. yüzyılda Mısır’a özgü pirinç sübyesi satan dükkânlar açılmıştı. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: III. Selim 1793 yılında kurduğu İrâd-ı Cedîd hazinesine gelir sağlamak amacıyla, toplanması daha kolay olduğu için tütün, rakı, şarap ve kahveden "zecriye" adı verilen vergi almıştır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı ekmek çeşitleri arasında bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı Sarayı halkının ve İstanbul seçkinlerinin tükettiği özel şerbetlerden birisi de Mısır ve Sakız’da yetişen bir turunçgil meyvesi olan hummâz limonundan yapılan hummâz şerbetidir.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyılda Osmanlı saray ve Istanbul mutfak kültürü, klasik dönem Osmanlı mutfağıyla birçok ortak yön taşırken farklılıklar da sergiler. Bu dönem Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağı için önceki yüzyıllara kıyasla önemli değişimlerin yaşandığı bir dönemdir. Mutfakta kullanılan malzemeler ve uygulanan teknikler, sofra adabı ve düzeni yenilikler göstererek farklılaşır. Bu değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması vardır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Yağma çanağı, klasik dönem mutfak araç gereçleri içerisindedir. Çay ibriği, omlet tavası, limon rendesi ve balık kağıdı ise modern yeni mutfak malzemelerindendir.

Yanıt Açıklaması: Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında İstanbul’da basılan "Ev Kadını" adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Hayvancılığa dayalı ekonominin sonucu olarak, tıpkı yoğurt gibi bir Türk buluşu olan ve dünyaya bu isimle yayılan ayran, en eski içeceklerdendir. Ayran evlerde belli ölçülerdeki tencere, bakraç veya hususi kaplarda yapılabildiği gibi kalabalık ailelerde bu iş için özel olarak geliştirilmiş yayık denilen ahşaptan mamul eşya kullanılmıştır. Aynı zamanda tereyağı elde etmeye yarayan bu yöntemde yayığın içerisine konulan yoğurtla su bir süre çalkalanır, yoğurt sıvılaşıp ayran olurken, yağ da ayrışırdı. Hatta ayran sözcüğünün kökeninin, “ayırmak” fiiline dayandırılması bundan ileri gelir. Bununla birlikte sözcüğün, “beyazlaşan” anlamındaki ağ(a)ran deyişiyle de yakın alakası vardır. “Ayran” sözü, Orta Asya ve Anadolu Türk lehçelerinde gerek anlayış ve gerek söyleniş bakımından en az ayrılık gösteren, eski bir kelimedir. Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir.