Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Şeker, pahalı bir gıda maddesi olduğu için reçel Osmanlı mutfağında lüks bir yiyecektir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı padişahının ve haremindeki haseki sultan ve odalıklarının yemeğinin yapıldığı mutfak Matbah-ı Has'dır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi. Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Baget ekmeği, Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre 17. Yüzyılda Osmanlı coğrafyasındaki ekmekler arasında yer almaz.

Yanıt Açıklaması: Rekolte. Cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Rumeli ve Bosna’da “kadıboğan” olarak adlandırılan revani tarifi ilk kez 18. yüzyılda ortaya çıkar.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş grupta toplayabiliriz: 1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır. 2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır. 3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği yapımında kullanılır. 4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi. 5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Genelde Türk mutfağından, özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, Iran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının belli oranda etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde adı sıkça geçen sebzeler kabak ve lahanadır. En iri ve makbul lahana Van lahanasıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Kurulan turşular arasında, miktar bakımından ilk sırayı kelem (lahana) turşusu alıyordu. Mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon, turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Sarayın iâşesi İstanbul piyasasından ve İstanbul dışındaki bölgelerden yani taşradan olmak üzere iki şekilde karşılanmıştır. İstanbul ve yakın çevresinden satın alınan malların temin şekli için mübâyaa, taşradan tedarik edilenler içinse havâle tabirinin kullanıldığı görülmektedir. Mübâyaa, alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şeklidir. Havâle ise mal teminine yönelik yükümlülüğün yerel yöneticilere bırakıldığı yapının adıdır. Her iki sistemde de çeşitli yöntemler kullanılmıştır.

Yanıt Açıklaması: 15. ve 16. yüzyıllara kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan değişimler artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleşmesidir. Bu dönemde balık ve deniz ürünleri sarayda sıklıkla kullanılan malzemeler arasına girmiştir. Hindi 19. Yüzyıldan önce kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca pilavın bulgur ile değil pirinçle yapılması klasik döneme aittir.

Yanıt Açıklaması: Bir takım eşkıyalık hareketlerinin sınırlı etkisi dışında, karada yaşanan mal kayıplarının asıl nedeni yağmur ve bundan kaynaklanan çamurdur. Karada gerçekleşen küçük çaplı kayıplara karşın, deniz yolu taşımacılığında fırtına ve korsanlık hareketlerinin neden olduğu kayıplar ise oldukça yüksektir.

Yanıt Açıklaması: Matbah-ı Âmire Emaneti, II. Mehmed döneminde kurulmuştur

Yanıt Açıklaması: Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi.

Yanıt Açıklaması: Şehir pazarlarında yedi iklimden bin bir çeşit mal bulunuyordu. Örneğin tavuklar buradan temin ediliyordu. Sarayın ihtiyaç duyduğu yaş meyve ve sebzeler şehir pazarlarından veya doğrudan üreticinin yanısıra kısmen de hassa bahçelerden temin ediliyordu. Kapanlar, özellikle zahire türünden ihtiyaç maddelerinin toptan alınıp satıldığı yerlerdi. Genellikle limanlarda bulunan bu kapanlara (un kapanı, yağ kapanı, bal kapanı gibi) gelen büyük miktardaki mallar esnafa toptan fiyatına satılmaktaydı. Zamanın bakkalları sadeyağ, zeytinyağı, bal, pirinç ile çerağ yağı, çerviş yağı, şîr-i revgan (susam yağı), tulum peyniri, pasdırma, badem, nohut, limon suyu, üzüm çeşitleri vs. malların satıldığı dükkânlardı. Şehirdeki bakkal esnafının, Matbah-ı Âmireye mal verme yükümlülüğü vardı.

Yanıt Açıklaması: Şirvani, 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem Arapça olarak vermiştir. Şirvani, çevirideki birçok yemeğin tarifini değiştirmiş, Türklerin zamanla farklılaşan alışkanlıklarını yansıtmıştır. Muhammed Şirvani, 13. yüzyılda Bağdat’ta yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda Türkçe’ye çeviren kişidir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Matbah-ı Âmireye bağlı olarak, kimi gıda ihtiyacını karşılamaya yönelik, kimi de beslenme harici hizmetler için oluşturulmuş olan yapılara Kârhâne(İşletme) denilmektedir. Bunların bir kısmı saray içinde olmakla birlikte çoğunluğu sarayın dışında ve biri de Bursa’da bulunuyordu. Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar (Kassâbân) Kârhânesi, Tavukçular (Mâkiyâniyân) Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular (Şem‘gerân) Kârhânesi, Kalaycılar (Kal‘îgerân) Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesi.

Yanıt Açıklaması: Hansâlâr günümüzde aşçıbaşılardır.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre her seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşurdu. Leblebiciler genel olarak Çankırı Türklerinden oluşmaktadır. Doğru cevap D'dir.