Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Mutfakta en düşük maaşı şâkirdan'lar almaktaydı.

Yanıt Açıklaması: İaşe: Bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Bal, Osmanlı döneminde Atik Valide Sultan imaretlerde ilk gelen misafirlere verilen ikramdır.

Yanıt Açıklaması: Aşşa^blar ise saray mutfağı personelinden olup şifa^lı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbi^ bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Başkent'te kahve 16. yüzyılda tüketilmeye başlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir.

Yanıt Açıklaması: İstanbul dalyanlarının Boğaziçi’nde kılıç, kalkan, kürek balığı, uskumru, palamut, alakerda (torik), fıçıda (poçida), kefal, paçoz, istavrid, istiridye, kolyoz, hamsi, tekir, çuçurya, iskorpit, gelincik, kaya, çiroz, gümüş, horosya, tirkis ve lüfer gibi balık türlerini avlamaları mümkündü. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Kitabüt Tabi. Cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: İmaretlerde yoksulların yemek ihtiyacının karşılanmasının yanı sıra; devlet görevlileri, seyyahlar, imaretlerin yakınında bulunan medreselerin müderris ve talebeleri, mutasavvıflar, şayet imaret cami külliyesinin bir parçası ise o caminin çalışanlarına da bu kurumlarda yemek sunulurdu. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Narh listelerinde geçen sebze ve yeşillikler, cinsleri göz ardı edilerek şu şekilde sıralanabilir: Soğan, nane, hıyar, marul, salata kökü, bakla, patlıcan (bâdincan), pırasa, bamya, ıspanak (isfinah/isfinac), pancar (çükündür), kabak (kedû), lahana (kelem), asma yaprağı, sıramsak, şalgam, havuç, turp, börülce, turşu yaprağı (muhtemelen kavata yaprağı), lisân-ı sevr (sığırdili) yaprağı, maydanoz, kereviz, hasıl ve saluta. Bunlara saray mutfağı kayıtlarından hareketle ebegümeci, dereotu (durak otu/giyâh-ı durak), tarhun, mülûhiye, semiz otu (tohmegân) ve enginarı ekleyebiliriz.

Yanıt Açıklaması: Dondurmacılar omuzlarında sırığa bağlı iki kutu taşırlardı. Bir kutuda dondurma, diğer nakışlı çinko kutuda tabaklar bulunurdu. Altında da bulaşıkları yıkayacak suyun ibriği bulunurdu. Doğru cevap E' dir.

Yanıt Açıklaması: Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. Zeytinyağı genellikle aydınlanma, susam yağı ise özellikle Helvahanede yapılan tatlılar için sarf ediliyordu. Sarayda tüketildiğini gördüğümüz kuyruk ve böbrek yağları ise bazı et yemeklerinin yanında çeşitli unluların imalinde kullanılmıştır.

Yanıt Açıklaması: Evliya Çelebi, İstanbul dışında Mısır’da bilinen sebzeler arasında bamya, kolokas ve müluhiyyeyi sıralar. Bu sebzeler Osmanlı sarayına 1650’lerden sonra girmiştir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı seçkinlerinin gözde yiyeceği olan pirinçle hazırlanan pilavlar, halkın ve kırsal kesimin başlıca yiyeceği olmamıştır. Özel günler dışında halk ancak Osmanlı saray kültürünün bir uzantısı olan imarethanelerde sunulan pirinç çorbası ve pirinç pilavını tadabilmiştir. Zerde, pilav ve yahni askere ve halka saray tarafından dağıtılan yemeklerdir. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Şeker 1626 yılında Osmanlı saray mutfağına Mısır ve Kıbrıs'tan getirilmekteydi. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih’i Türkçe’ye çevirirken Şirvani orijinalinde bulunmayan yemek tarihleri de eklemiştir.

Yanıt Açıklaması: Çorba Osmanlı imarethanelerinde dağıtılan en önemli yiyecektir. Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir. Çorbaların ana malzemesini et veya tavuk suyu oluşturur. Aynı şekilde limon suyu ve yumurta da tavuk çorbasında olduğu gibi çorbanın bağlanmasında kullanılırdı. Nohut çorbasında olduğu gibi ezilerek hazırlanan çorba türleri de vardır. Tahıl bazlı çorbalar arasında tarhana, pirinç çorbaları, buğday çorbası, tatar çorbası, şehriyeli çorbalar yer alır. İşkembe çorbası, ciğer çorbası, paça çorbası, ekşili koyun eti çorbası sakatat ve et kullanılarak hazırlanan çorbalara örneklerdir. Tavuk suyu ve tavuk Osmanlı mutfağında çorba yapımında sıklıkla kullanılan malzemelerdir: Tavuklu nohut çorbası, pirinçli tavuk çorbası, erişteli tavuk çorbası, bademli terbiyeli tavuk çorbası, turunç ekşili tavuk çorbası vb. gibi. Yoğurt çorbası, düğün çorbası, tatar çorbası yoğurtla bağlanan çorbalara örneklerdir. Maydanoz, nane, kadıntuzluğu, lahana, ıspanak, şalgam çorba yapımında kullanılan sebze ve aromatik otlara; nohut ve mercimek baklagillere örneklerdir. Balık çorbası 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında görülen bir çorba çeşididir: Kefal çorbası, buğdaylı balık çorbası vb. gibi

Yanıt Açıklaması: Genel olarak Osmanlı mutfağında yer alan tatlı teknik ve çeşitleri şu şekilde gruplanabilir: Helvalar, şerbetli hamur tatlıları, aşure ve sütlü tatlılar, meyve tatlıları, reçel ve murabbalar, lokum ve akide şekeri, şerbet ve hoşaflar

Yanıt Açıklaması: Alay Meydanından mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilar-ı a^mire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvaha^ne kapısıdır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Pilav pişirme tekniği Selçuklu ve Osmanlı mutfağına İran mutfağından miras kalmıştır. Süzme (İran yöntemi): Pirinç kaynamakta olan tuzlu suda bir miktar pişirilir, suyu süzülür. İçinde bol tereyağı ve biraz su olan bir tencereye alınır ve on dakika orta ateşte pişirilir, sonra ateş kısılır ve otuz dakika daha demlendirilir.