Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Saray mutfağında zeytinyağı, kuyruk ve iç yağından çok her yemekte bolca tereyağı yani sadeyağ kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: 16. yüzyılın ilk yarısında başkentte tüketilmeye başlanan ve hızla yaygınlaşan kahvenin serüvenine dair çok sayıda araştırma yer almaktadır. İstanbul açısından belki en önemli iki nokta, ilk kahvehanelerin burada açılması ve devletin uzunca bir süre kahveyi yasaklama girişimlerine rağmen 16. yüzyılın sonlarında kahveden alınan vergi gelirlerini mukataa haline dönüştürerek bu maddenin tüketimine onay vermesidir.

Yanıt Açıklaması: İrsâliye, 17. yüzyıl başlarında yerini ocaklık yöntemine bırakmıştır.

Yanıt Açıklaması: Klasik dönem Osmanlı mutfağında meyvelerin etle birlikte kalye, dolma ve yahnilerin yapımında kullanıldığı görülmektedir. 15. yüzyıla ait Şirvani’nin yemek kitabında kayısı, elma, ayva gibi meyvelerle hazırlanan etli yahni tarifleri oldukça fazladır. Etli elma dolması “tüffahiyye”, ayva kalyesi “seferceliyye”, baharatlı turunçlu et yahnisi “narenciye aşı”, erik, kayısı ve elmayla hazırlanan et yahnisi “çeşidiyye” 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında kuru ve yaş meyveyle hazırlanan et yemeklerine örneklerdir. Bu tariflerde sakız, safran, karabiber, kuru kişniş, toz kişniş gibi baharat, tatlı badem, şeker ve gül suyu kullanılmaktadır. 19. yüzyıla ait Osmanlı yemek kitaplarında meyveyle hazırlanan etli yemek tarifleri oldukça azalmıştır. Ayrıca var olan meyve yahnilerinde baharat kullanımı azalmıştır.

Yanıt Açıklaması: İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi.

Yanıt Açıklaması: Bazlama, çavdar ekmeği, darı ekmeği, lavaşa, somun, yulaf ekmeği 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasında bilinen ekmeklerdir. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Şehirdeki taşıma su ihtiyacı sakalar tarafından yapılmaktaydı.

Yanıt Açıklaması: Su, şeker ve nişastayla yapılan “pelte” veya “paluze” ler, badem gibi kuru meyvelerle hazırlanan keşkül, su, pirinç, şeker ve safranla hazırlanan “zerde” Osmanlı mutfağındaki diğer soğuk tatlılar arasında yer alıyordu. Perverde: Ezilmiş ve süzülmüş meyve veya çiçekten yapılmış yoğun marmelat. Murabba: Tanesiz olarak süzülmüş kıvamlı reçel, marmelat. Çevirme: Pişerken sürekli bir yöne doğru çevrilerek macun kıvamına getirilen şekerleme.

Yanıt Açıklaması: Balıkla hazırlanan şiş kebaplarında defne yaprağı tariflerde adı en çok geçen malzemedir. Uskumru, kılıç balığı, yılan balığı ayıklanıp birkaç parçaya kesildikten sonra tuzlanıp biraz bekletilir. Balık parçaları aralarına defne yaprakları geçirilerek şişlere takılır ve ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: 16. yüzyıl ortalarında İstanbul'a giren ve saray sakinlerinin tam olarak ne zaman tanıştıkları bilinmeyen içecek kahvedir. Kahve içmek sarayda yalnızca padişah, Valide Sultan, Haremin ileri gelenleri, Divan mensupları ve saray ağalarından oluşan elit kesime mahsus bir ayrıcalıktı. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Sirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Tavuk göğsü, keşkül, güllaç ve muhallebi süt kullanılarak hazırlanan Osmanlı mutfağının beğenilen tatlılarındandır.Muhallebi sade veya sakız aromasıyla hazırlanırdı. Tavuğun beyaz etinin dövülüp süt ve şeker karışımına yedirilmesiyle hazırlanan tavukgöğsü tatlısı ve nişastadan yapılan ince yufka şeklinde güllaç 15. yüzyıldan beri Osmanlı mutfağında bilinmekteydi. ’Pelte’ veya ‘paluze’ su, şeker ve nişastayla, ‘keşkül’ badem gibi kuru meyvelerle hazırlanırdı.

Yanıt Açıklaması: Emin ve ka^tipten sonra en yüksek ücreti aşçıbaşı almaktaydı. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: İaşe: Bir devletin, şehrin veya kurumun temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir.

Yanıt Açıklaması: Ahmet Rasim 1897-1899 yıllarında kaleme aldığı “Şehir Mektuplarında” seyyar aşçılardan renkli bir dille şöyle bahseder: “ Sokaklar gürültü dolu. Kuzu söğüşü, yumurta döğüşü, belediye çalışmalarından olduğu üzere ne kadar seyyar esnafından aşçı varsa tahta bir tabla kapmış üzerine kutu mangalına bir tencere oturtmuş yanına bir kâse koymuş içine biraz dereotu doğramış beş on sap soğan ayıklamış eski yüz yastığına kuzuyu yatırmış, ciğerini kızartmış ufak bir sehpaya kaşık, çatal tabak yerleştirmiş sokağa fırlamış bağırıyor.”

Yanıt Açıklaması: Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen zülbâye helvasıydı. Yılın her mevsiminde rağbet oldukça fazlaydı ve bayramlarda dışarıdan alım yapılabiliyordu.

Yanıt Açıklaması: Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbah-ı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır.

Yanıt Açıklaması: Saraya iaşe temininde birinci kriter kalite olduğu için nakliye maliyetine bakılmaksızın her ürünün en iyisi nerede yetiştiriliyorsa oradan teminine çalışılmıştır. Meselâ, Diyarbakır’dan üzüm, Mardin’den erik, Osmancık’tan turşu, Amasya’dan elma, Eflak ve Boğdan’dan bal, koyun ve tuz, taşıma maliyetleri çok yüksek olmasına rağmen sürekli talep edilen mallardır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı yemek kitaplarında yer alan ilk baklava tarifleri 18. yüzyıla aittir. Kaymak baklavası, nuriyye ve pirinç baklavası 18. Yüzyıla Ait Yemek Risalesinde yer alan baklava çeşitleridir. 19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan baklava çeşitleri daha fazladır: adi baklava, kaymak baklavası, kavun baklavası, pirinç baklavası, fıstıklı baklava, bademli baklava, cendere baklavası, sarığıburma, samsa vb. gibi. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Matbah-ı Has içerisinde yer alan kuşhane isimli bölümde padişahın yemeği pişirilmekteydi. Doğru cevap D'dir.