Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Çorba, et yemeği ve pilav üçlüsü, İstanbul mutfağının en temel yemekleriydi.

Yanıt Açıklaması: Eminler; saray mutfaklarının iaşesini sağlar, mutfak erzakının dağıtımını organize eder, gelir ve harcamaların muhasebesini yapar ve bazen de padişahın inam ve sadakalarını dağıtmak için görevlendirilirler. Mutfak personellerinin tayini ile ilgili arz verme yetkisi kilercibaşıya aittir ve Fatih Sultan Mehmet zamanında kanunlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Temel gıda maddelerinden tahıl ve et ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu basta olmak üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak Ege Adaları’ndan ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege Adaları ve kaliteli kuru meyveleriyle tanınan Şam önemli tedarik merkezleriydi. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Buna ek olarak, müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekle yükümlüydü. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı teslim alır; harcamaların ödemesini yapardı. Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak da onun sorumluluğuydu. Eminler bazen padişahın inam ve sadakalarının dağıtılması, şehzadelerin sünnet düğünlerinin organizasyonu gibi farklı işlerde de görevlendirilirlerdi. Eminlerin mutfak personelinin idaresiyle ilgili yetkileri olmasına rağmen tayinler için arz verme yetkisi kilercibaşıya aitti ve bu usul Fatih Sultan Mehmed zamanında kanunlaşmıştı.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı döneminde sakalar sırtlarında 30-44 kıyyelik kırbalarla su satarak şehrin su ihtiyacını karşılamada rol üstlenirlerdi.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağında klasik dönemde yer alan yemek pişirme teknikleri ve yemek çeşitleri zenginleşerek ve değişerek 18.ve 19. yüzyıllarda da devam etmiştir. Ancak hem malzeme alanındaki yenilikler, hem de tercih edilen lezzet kalıplarının değişimi önemli farklılıkların ortaya çıkmasına sebep olmuştur. 18. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı saray mutfağında Amerika kökenli sebzeler girmeye başlamıştır. Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı saray mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel ürünlerdir.

Yanıt Açıklaması: Akçedeki değer kaybı ve saray nüfusundaki yükselme iaşe harcamalarındaki artışın temel sebebidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Şarabdârlar şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak personelinin sayısında 16. yüzyıl boyunca yüksek artışlar görülmüştür. 16. yüzyılın ilk çeyreğinden yüzyılın sonuna kadar, mutfak hizmetlilerinin sayısı dört katına çıkmıştır. Bu artışın ihtiyaçtan kaynaklanmadığı açıktır. Nitekim yüzyıl sonunda sadrazam Ferhat Paşa, mutfak personelinin sayısını azaltmak için mutfak hizmetlilerinin bir kısmını timara çıkarmıştır. Personel sayısını düşürmek amacıyla timara çıkarma faaliyetleri, 17. yüzyılın ilk yarısında da devam etmiştir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: II. Murad (1421-1451) döneminde kilercibaşılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlerle sınırlı kalmış; padişahın yemek hizmeti kilercibaşı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Çorba, pilav, börek, kebap, yahni, köfte, paça ve bumbar gibi sakatat yemekleri, dolma, borani, kalye gibi etli sebze ve meyve yemekleri, baklava, kadayıf, helva gibi unlu tatlılar, aşure, sütlaç gibi hafif tatlılar, turşular, hoşaf, şerbet, şurup, reçel ve lokum bu dönemde pişirilen ana yemek çeşitleridir. Koyun eti veya mevsimi ise kuzu eti çorba, kebap, yahni, köfte, börek, dolma ve sebze yemeklerinde kullanılan temel malzemedir. Balık ve deniz ürünleri klasik dönem saray mutfağında çok fazla tercih edilmeyen ürünlerdir. Tavuk, güvercin, kaz, ördek, bıldırcın özel günlerde ve çoğunlukla saray yemekleri için kullanılan et çeşitleridir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş gruba ayırabiliriz: 1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır. 2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır. 3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği yapımında kullanılır. 4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi. 5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Evliya Çelebi, “zerâfet ü kabahat” çorbası olarak tanımladığı işkembe çorbasının mahmurların (sarhoşların) yiyeceği olduğunu belirtmiş ve İstanbul işkembecilerinin tamamının Rum keferesi olduğunu eklemiştir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Aşşâblar ise saray mutfağı personelinden olup şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir. İşlevleri helvacılarla örtüşen aşşâblar, mutfak personeli içinde ayrı bir grup oluşturmuşlardır.

Yanıt Açıklaması: İstanbul halkı sözü edilen içkiler haricinde tatar bozası denilen, fermante olmuş içkiyi tüketmeye de yaktındı. Sarhoş edici özelliği dolayısıyla, devlet bu içkinin üretimini mümkün olduğunca sınırlamaya çalışmıştır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Macuncular klarnet ile satışlarına müzik eşlik ederek gezerlerdi. Marşlardan, türkülere, polkaya değişik ezgiler eşliğinde renkli macun tablalarını başlarının üzerinde taşırlardı. Macunlar hep yedi çeşit olurdu: sakızlı, bergamotlu, tarçınlı, güllü, naneli, erikli ve limonlu. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Sığır eti neredeyse tamamen pastırma ve sucuk yapımında tercih edilmekteydi.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı Devleti saray mutfağı incelendiğinde, isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular ve Memluklerdeki ile benzerlik arz ettiği görülmektedir. Selçuklulardaki emir çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak karşımıza çıkar.

Yanıt Açıklaması: Şehrin iaşe meselesiyle sadrazam doğrudan ilgilenmiş, haftada bir defa çarşı-pazar teftişi yapmıştır. Bununla birlikte sadrazam, şehre dışarıdan gelecek mallar için de devrede olmuştur. S¸ehrin iaşesi için oluşturulan iaşe ağının sorunsuz işlemesi, gerek sadrazamın gerekse padişahın önemli işleri arasındaydı. En üst düzey iki yöneticinin bu işle doğrudan ilgilenmesi bir zorunluluktur çünkü şehirde yaşanacak herhangi bir kıtlık, sosyal rahatsızlıkların doğmasına ve zamanla siyasi huzursuzluk nedeni olmalarına yol açabilirdi. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfağa bağlı çok sayıda kâtip bulunmaktaydı. Bunların ilki ve en önemlisi Matbah-ı Âmire kâtibiydi. Diğerleri, hepsi de Kilâr-ı Âmirede istihdam edilen, masraf kâtibi, küçük masraf kâtibi, şikâr kâtibi, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi gibi görevlilerdi. Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Masraf kâtipleri kiler ağasının denetiminde, pazarlardan alınan ve taşradan getirtilen malların kayıtlarını tutarlar; kilerden mutfaklara yapılan dağıtımı, tayinatı organize eder ve tayinatın defterlerini tutarlardı. İstendiğinde kiler mevcudunu muhtevi bir listenin hazırlanma sorumluluğu da bu iki kâtibe yüklenmişti