Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Bunun yanında file, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir.

Yanıt Açıklaması: 16. yüzyılın ilk yarısında başkentte tüketilmeye başlanan ve hızla yaygınlaşan kahvenin serüvenine dair çok sayıda araştırma yer almaktadır. İstanbul açısından belki en önemli iki nokta, ilk kahvehanelerin burada açılması ve devletin uzunca bir süre kahveyi yasaklama girişimlerine rağmen 16. yüzyılın sonlarında kahveden alınan vergi gelirlerini mukataa haline dönüştürerek bu maddenin tüketimine onay vermesidir. Özellikle hızla yaygınlaşan kahvehanelerin, gerek halkın yeme-içme alışkanlıklarındaki değişimi göstermesi gerekse yeni bir içeceğin halkın gündelik hayatını ne kadar derinden etkilediğini göstermesi bakımından oldukça mühim kurumlardır. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: 17. yüzyılda Erzurum, Sivas, İran ve Kırım’da bilinen “lakişe” yani erişte çorbası, Selçuklular döneminden beri Anadolu’da bilinen tutmaç çorbasıydı. Doğru cevap C' dir.

Yanıt Açıklaması: Ekmeğin dışında çörek (ekmeği), susamlı çörek, yağlı çörek, kaba çörek, yarma çörek, çakıl ekmeği, Sam pidesi, hurde (küçük) halka, hurde yağlı halka, simit (yüksek kaliteli un) halkası, Sam halkası, harcî (düşük kaliteli undan yapılan) halka, simit, susamlı halka, sükkerî (şekerli) Galata halkası, gevrek, halka gevrek, kâk gevrek, yarma gevrek, Arap gevreği, yarma Arap kâkı, halka kuru kâkı, gözleme, lokma, lokma-i sâfî, agdalı lokma, yağlı lokma, tâbe (tava) lokması, hurde lokma, börek, etli börek, Şam böreği, kâhî börek, tabla böreği, hurde kâhî, tabla kâhî, katmer kâhî, birerlik kâhî, börekli kâhî, poğaça, yağlı poğaça gibi çeşitler yer alıyordu. Başkentin seçkin mekânı sarayda ise çeşitler daha farklıydı: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite, imam ekmeği, çörek, pogaça-i revganî, pogaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böregi, rikak (yuia), peksimed, nukul (nokul) ve nukul-ı sükkerî. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Kanunî döneminde bu mutfak, saray ağalarının önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerinin ihtiyacını görmekteydi. O dönemde buradan yemek yiyenler şunlardır: Padişah hocaları, iç kapı ağası ve diğer kapı ağaları, iç hazinedârbaşı, kilercibaşı, saray ağası, çaşnigirbaşı ve çaşnigirler, kapıcılar kethüdâsı, Matbah-ı Âmire emini ve kâtibi, helvacıbaşı ve helvacılar halifesi, aşçıbaşı, bostancıbaşı, Kilâr-ı Âmire hizmetlilerinin bir kısmı, hasta içoğlanları ağası ve nihayet Has mutfak ve Ağalar mutfağında çalışan nöbetçi aşçı ustalar… Daha sonraki dönemde yaşanan bölünme akabinde hizmet çerçevesi Birûn’da görevli ağalar ile hizmet bölüklerinin bazı ileri gelenlerine münhasır kalmıştır.

Yanıt Açıklaması: Erzurum, Sivas, İran ve Kırım’da bilinen “lakişe” yani erişte çorbası, Selçuklular döneminden beri Anadolu’da bilinen tutmaç çorbasıydı.

Yanıt Açıklaması: Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, Yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Şarabdârlar şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Osmanlıların, kendilerinden önceki İslâm devletlerinden, beslenmeye yönelik bir kurum olan şarabdârlığı da devraldıklarını ve memuriyetin 16. yüzyıl ortalarına kadar önemini koruduğunu göülmektedir. Bu kurum, Osmanlı sarayında doğrudan padişahın hizmetini görecek şekilde Enderun memuriyetleri arasında yer aldığından Matbah-ı Âmire teşkilâtının dışındadır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfak geleneğinde yaş ve kuru meyve, baharat veya çiçek özleriyle üç farklı teknikle hazırlanan içecekler hoşaf, şerbet ve şurup olarak adlandırılmıştır. Meyvelerin şeker ve suyla kaynatılması ile hazırlanan hoşaflar, yemek sonunda özellikle pilav ile birlikte ikram edilen ya da tatlı yerine tüketilen içinde meyve tanelerin bulunduğu kompostolardır. Bugünün mutfağında ise kuru meyve ile hazırlananlara hoşaf, taze meyve ile hazırlananlara ise komposto denmektedir. Şerbet, özellikle taze meyvelerin ezilerek şeker ve su ile karıştırılması ile, şurup ise meyvelerin şekerli su içinde kaynatılarak özleştirilmesi ve tülbentten geçirilerek şişelerde muhafaza edilerek hazırlanan içeceklerdi. Daha sonra bu şuruplar arzu edildiği zaman bir bardak suya bir, iki kaşık karıştırılmasıyla şerbet elde edilirdi. Perverde ise ezilmiş ve süzülmüş meyve veya çiçekten yapılmış yoğun marmelattır.

Yanıt Açıklaması: Piyasaya dönük müdahale, yalnızca şehre bol miktarda mal girmesini sağlamakla sınırlı değildi. Aynı zamanda şehirdeki tüccarın herhangi bir spekülatif girişimde bulunmalarını engellemek için yeterince denetlenmeleri de devletin sorumluluğunda olan bir isti. Devlet müdahalesi, devletin bizzat iaşe sürecinde memurlarıyla rol alması seklinde gelişmedi. 18. yüzyıla ait çalışmaları olan Lütfi Güçer, şehrin iaşesinde devletin rolünün % 10 düzeylerinde olduğunu belirtir. Demek ki, %90’ının özel sektör tarafından işletilen iaşe ağından söz edilmektedir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir

Yanıt Açıklaması: Bugün Türk mutfak kültüründe halen önemli bir yere sahip olan aşure kuru erzaktan yapılan bir nevi tatlı aştır. Bir rivayete göre yedi, bir rivayete göre on iki, bir rivayete göre de kırk bir türlü kuru erzaktan yapılması gerektiği söylenir. Aşurenin asıl malzemesi aslında buğdaydır. İçine ayrıca pirinç, nohut, kuru bakla, kuru börülce, kuru fasulye ve kuru meyvelerde ilave edilebilir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Gırtlağı rahatlatan, boğazdan rahatça geçen anlamına gelen “rahatü’l-hulkum” bir terim olarak 17. yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başlar fakat ilk lokum tarifi 18. yüzyıla aittir.

Yanıt Açıklaması: Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından yürütülmekteydi. Osmanlılar birçok kurum gibi çaşnigirliği de Selçuklulardan miras almışlardı.

Yanıt Açıklaması: Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Buna ek olarak, müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekle yükümlüydü. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı teslim alır; harcamaların ödemesini yapardı. Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak da onun sorumluluğuydu.

Yanıt Açıklaması: Manisa’nın “nohutlu çöreği”, Sam’ın “Acem çöreği”, Bitlis’in “katmer şeref çöreği”, Erdel’in “üzerleri pismiş yumurtalı ve çörek otlu ve karanfil ve kakule yağlı çörekleri”, Mısır’ın “hurmalı çörekleri” Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan çörek çeşitleridir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Peynir, hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar tezgâhlarında, günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak mümkündü.

Yanıt Açıklaması: Personelin maaş ve giyecekleri ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin basına getirilen aşçıbaşı tarafından dağıtılırdı. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Bursa’daki Has Un Kârhânesi, İstanbul dışında olan, mutfağa bağlı tek işletmedir. Bursa sarayının içinde kurulan kârhâneye bağlı bir de un ambarı yer almaktaydı.