Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer alan fasülye önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşitidir.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyıl, İstanbul mutfağında domates, patates, taze biber, fasulye, yerelması, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır gibi Amerika’dan gelen yeni sebzelerin yaygın bir şekilde kullanılmaya başlandığı bir dönemdi. Saray mutfak defterlerine göre, Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Melceü’t-Tabbahin (1844) adlı Osmanlıca yemek kitabında içinde domates bulunan yemekler yedi sekiz adeti geçmemektedir. Günümüz Türk mutfağında hemen hemen her yemeğin vazgeçilmez malzemesi olan domates ve domates salçası, 19. yüzyılda henüz günümüzdeki kadar kullanılmıyordu. Yine Amerika menşeli fasulye cinsleri, sakız ve bal kabağı ve kırmız- yeşil biber Osmanlı mutfağına 19. yüzyılda girmiştir. Balkanlarda en azından 18. yüzyıl başlarından itibaren bilinen Amerikan kökenli mısır Osmanlı sarayına 19. yüzyılda girmiştir. Yine bu dönemde başka bir Amerika kökenli patates saray mutfaklarına az miktarda kullanılmaya başlanmıştır. Melceü’t-Tabbahin’in yazarı Mehmed Kamil patatesi bir çeşit yer elması olarak tarif eder ve alafranga bir yemekte kullanılmasını önerir.

Yanıt Açıklaması: “Ayran” sözü, Orta Asya ve Anadolu Türk lehçelerinde gerek anlayış ve gerek söyleniş bakımından en az ayrılık gösteren, eski bir kelimedir. Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir. Buna göre doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Cameşuy, Temizlik araç ve gereçlerinden birisidir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’yi gezen Batılı seyyahların eserlerinde en çok yer verdikleri iki üründen birisi kahve, diğeri şerbettir. İngiltere’nin ilk İstanbul elçisi William Harborne, 1582 yılında sarayda kendisine verilen yemeğin yanında şerbet sunulduğunu ve bu içeceğin gülsuyu, şeker ve baharat karışımından elde edildiğini belirtmiştir. Akdeniz’de Osmanlılara esir düştükten sonra Kaptanıderya Sinan Paşa’nın kölesi olan İspanyol Pedro ise 1552-1556 tarihlerine ait anılarında, efendisinin konağında birkaç çeşit şerbet bulunduğundan bahsetmiş; kiraz, kayısı ve erik gibi meyvelerin kaynatılıp şeker ve bal ile karıştırılmasıyla hazırlanan şerbetin bozulmaması için her gün taze taze yapıldığını belirtmiştir. Tournefort ise Bursa’da girdiği kaplıcada yıkanma aralarında kahve, tütün ve şerbet içildiğini yazmıştır

Yanıt Açıklaması: Kahve ve çayla birlikte sömürge ürünü kabul edilen kakaonun anavatanı Meksika olup, Latince adı theobrama cacao olan bir ağacın çekirdeklerinden elde edilen bir üründür. Çikolatanın ana maddesi olan kakao, tablet halinde imal edilmeden önce sıvı içecek olarak kullanılmıştır. Osmanlıların Kırım Harbi sırasında tanıdığı ürünlerden birisi olan çikolata imparatorluğun sonuna kadar çok sınırlı tüketilmiş, 19. yüzyılın ikinci yarısında sıvı çikolata tüketimi tablet çikolatanın hep önünde yer almıştır. Çikolatanın Gerçek Tarihi kitabının yazarlarından Michael D. Coe bunun nedenini, kahveye tutkun Yakın Doğu topluluklarının hiçbirisinde çikolata gerçek anlamda kabul görmemiştir diye açıklar. Bunda kültürel muhafazakârlık da rol oynamıştır.

Yanıt Açıklaması: Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu. Bu tarihten önce saray kap kacakları şehir kalaycılarına ücretle kalaylatılıyordu.

Yanıt Açıklaması: 1830’lu yıllardan itibaren alafranga yani “ Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli öncelikle” Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya ve benimsenmeye başlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Tencereye sıralanan sarma katlarının arasına yer yer erikler konulur. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi.

Yanıt Açıklaması: Kavun Dolması meyve yemeklerindendir. Diğerleri içecek, sebze yemeği ve tatlı çeşitleridir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’yi gezen Batılı seyyahların eserlerinde en çok yer verdikleri iki üründen birisi kahve, diğeri şerbettir. İngiltere’nin ilk İstanbul elçisi William Harborne, 1582 yılında sarayda kendisine verilen yemeğin yanında şerbet sunulduğunu ve bu içeceğin gülsuyu, şeker ve baharat karışımından elde edildiğini belirtmiştir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Fırın ve Ocak Aletleri;Alev-i maşa - Ateş küreği - Balta - Demir kürek - Izgara - Kalbur-ı kömür - Kebab ayağı - Kebab-ı şiş - Kefgir-i ateş - Kiremid kürek - Kürek-i külhan - Mangal - Nuhass kahve mangalı - Nuhass mangal - Saç ayağı - Sac mangaldır. Bu durumda doğru cevap "d" seçeneği yani lenger'dir.

Yanıt Açıklaması: Acem Pilavı tarifine göre; Malzemeler: Pirinç, Kuşbaşı Koyun Eti, Et Suyu, Kuru Soğan, Tereyağı, Çam Fıstığı, Kuş Üzümü, Kakule, Tarçın, Karanfil, Tuz Hazırlanışı:  Genişçe bir tencerede önce yağın yarısı eritilir ve etler kavurulmaya başlanır. Et, suyunu salıp tekrar çekince soğanlar eklenir. Hafif tuzlanır ve soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. Tencereye 1 bardak sıcak su konur ve etler ve soğanlar iyice yumuşayana kadar arada bir suyunu kontrol ederek kısık ateşte yaklaşık bir saat pişirilir. Etler pişince tencereden alınır. Fazla suyu süzülüp pilavın pişirileceği yayvan bir tencereye alınır. Tüm baharatlar eklenir. Etler ile iyice karıştırılır. Yıkanmış pirinçler etlerin üzerine dökülür ve hiç karıştırılmaz. Et ve pirinç ayrı tabakalar halinde kalacak şekilde ayarlanır. 3 bardak su kaynatılır, biraz tuz ile kalan yağ eklenip tencereye dökülür. Tencerenin kapağı kapatılır önce orta sonra kısık ateşte pirinçler suyunu çekene kadar 10-15 dk pişirilir. Pilav ateşten alınır ve ağzı bez ile örtülür, kapağı sıkıca kapatılır ve 20 dk dinlendirilir. Ardından büyük bir servis tabağı tencerenin üzerine kapatılır, tencere ters çevrilir. Acem pilavı üzerindeki etlerle birlikte servis edilir. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Geleneksel içecekler; şerbet, limonata, şurup, şıra, boza, salep, hardaliye, ıhlamur çayı, ada çayı olarak listelenebilir. Kahve, çay, kakao, gazoz gibi içecekler modern içecekler arasında sayılabilir.

Yanıt Açıklaması: Şurup,  koyu kıvamlı sıvıdır.

Yanıt Açıklaması: Aynı zamanda bir şerbet türü olarak kabul edilen limonatanın 14. yüzyılda Mısır’da serinlemek için limon suyuna bal karıştırılmak suretiyle içildiği bilinmektedir. Osmanlı topraklarında 15. yüzyıldan itibaren görülen limonata önce Sarayda, büyüklerin ve zenginlerin köşk ve konaklarında içilmiş; 17. yüzyılla birlikte şekerin bollaşması üzerine tüketim alanı genişlemiştir.

Yanıt Açıklaması: Yalancı ilik yemeği karaciğer ile yapılır.

Yanıt Açıklaması: Demirhindi ve su uygun bir tencerede 1/3’ü buharlaşana kadar kaynatılır. Süzülür, elde edilen suyu şeker ile bir taşım kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Tekrar süzülür ve saklanır. Özelikle yaz günlerinde hoş olur ve hararete ilaç gibidir. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi 19. yy' da kullanılan Kesmek, Ezmek ve Karıştırmak İçin Kullanılan Mutfak Aletleri' nden biridir.