Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Osmanlı yemekleri birçok farklı kategoride yüzlerce çeşidi barındırmaktadır. Bunlara örnekler verecek olursak çorbalardan Arap aşı ve düğün; mezelerden erikli yalancı dolma ve soğan üstü çılbır; etlerden maydanoz dolması, yoğurtlu et kızartması ve kavurmalı patıcan köz; sakatatlardan yalancı ilik ve beyin pilavı; tavuklardan tavuk külbastı ve tavuk dolma; balıklardan balık güveç ve hamsi sis; sebze yemeklerinden bamya bastı, kabak kıstırma ve patlıcan kayganası; meyve yemeğinden kavun dolması; pilavlardan lüfer pilavı, patlıcanlı pilav ve acem pilavı; böreklerden fincan böreği, marmarina ve tavuk böreği; tatlılardan güllaç kızartma, lorlu baklava, helvayı hakani, süzme saray aşuresi ve ayva murabbası; içeceklerden ise badem şurubu, çilek şurubu ve demirhindi şerbeti. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Müselles üzüm şırası ya da eski şaraplardan yapılan, şıra ya da şarabın üçte biri kalana kadar kaynatıldıktan sonra içilen bir içki türüydü. Kaynatma işleminden sonra şarabın alkolü giderilmiş olduğundan içilmesi mübah hale gelmekteydi.

Yanıt Açıklaması: Tencerede çokça su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile pişirilip kırılarak beyin çıkarılır ve az su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile ezilerek yoğurt kıvamına getirilir.

Yanıt Açıklaması: Şerbete düşkünlüğü ile bilinen Fatih Sultan Mehmed kırmızı ve siyah üzüm ile Hindistan cevizinden yapılan sübyeyi severdi. Sübye denilen şerbet, badem, kavun çekirdeği, hıyar çekirdeği, kuru üzüm, pirinç ve abdülleziz gibi şeylerden yapılmaktaydı. Seçilen malzemenin dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya şeker ve çiçek suyu katılmak suretiyle hazırlanırdı. Sübye sıcak olarak içilirdi.

Yanıt Açıklaması: Sarayda sofra örtüsü olarak kullanılan yuvarlak deriye “bulgarî” denilmektedir. Bulgariler dışında kullanılan siniler ise çoğunlukla bakırdan mamuldür.

Yanıt Açıklaması: Sarayda ekmek yapımında kullanılan iki çeşit un vardı: has un ve fodula unu.  Birincisi iyi kalite Bursa buğdayından elde edilen nitelikti undur; ikincisi ise genellikle Balkan topraklarından elde edilen getirilen fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmek yapılıyordu.

Yanıt Açıklaması: 1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlış uygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinir.

Yanıt Açıklaması: İstanbul'da basılan yemek kitaplarından biri olan "Ev Kadını" 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı mutfak kültüründe Batılılaşmanın seçkin kimselerce kısmen benimsendiğini gösteren önemli kaynaklarından biridir. Yazarı Ayşe Fahriye giriş kısmında kitabı "hanımlara yemek yapma teknikleri, mutfak organizasyonu ve servis usullerini öğretmek" amacı ile yazdığını belirtir.

Yanıt Açıklaması: Rumeli’de meşhur kaplumbağa yemeği olarak bilinen yemek patlıcan ile yapılır ve bir diğer adı patlıcan yemeğidir. Doğru cevap C' dir.

Yanıt Açıklaması: Yemek tarifleri incelendiği zaman safran, misk, kişniş gibi baharatların kullanımının 19. yüzyılda sınırlı olduğunu görülmektedir. 19. yüzyılda en çok tercih edilenler tarçın ve karabiberdir . Bugünkü Türk mutfağının aksine, 19. yüzyılda tarçın tuzlu yemeklerde de kullanılıyordu. Koyun, tavuk ve balık yemeklerinin üzerine bir tutam tarçın serpiliyordu. Koruk ya da limon suyu ile yapılan tatlı-ekşi yemeklere de tarçın konuyordu.

Yanıt Açıklaması: Saray mutfaklarından pişen et yemekleri ise çok çeşitliydi. Koyun, kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların hem kebabı hem de yahnisi yapılıyordu. Özellikle tören ve şenlik günlerinde kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların çevirmesi yapılıyor ve misafirlere sunuluyordu. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Başkent İstanbul’da çeşitli markalarda su satan sucu dükkânları açılmıştı. İstanbul’un en güzel suları Çamlıca, Kayışdağı, Taşdelen, Karakulak, Sırmakeş, Çırçır, Kocataş, Kanlıkavak ve Hamidiye suları idi. Başta kolera olmak üzere, salgın hastalık zamanlarında hükümet Terkos suyu ve bent suları yerine doğal kaynak sularının kullanılması hususunda halkı ikaz ederdi. Muhacirler tarafından 1881 yılında Beykoz’da keşfedilen Karakulak suyunun 40 kıyyesi (yaklaşık 51 kg) 7 kuruştan satılırken, yakın yerlere ücretsiz taşınmakta, uzak bölgelerde oturanlardan 1 kuruş nakliye ücreti alınmaktaydı. Yaygın tüketildiği anlaşılan sulardan birisi de İnegöl’den getirilen Çitli suyu idi. Hazmettirici ve birçok hastalığa karşı bünyeyi koruyucu özelliğe sahip Çitli suyu, “herkes alsın diye” sandığı 140, şişesi 3 kuruşa satılmaktaydı. Boş şişe iade eden, dolusunu 100 paraya alabilmekteydi. Bazı su bayileri, müşterilerini sahte su satıcılarından korumak için, belirli bir indirim yaparak abonelik sistemini geliştirmişlerdi.

Yanıt Açıklaması: İstanbul 1530’ların ortalarından itibaren kahvenin geniş kitlelerce tüketildiği bir merkez haline geldi.

Yanıt Açıklaması: Patlıcanlı Pilav; Tereyağı tencerede eritilir ve soğan kavrulur. Patlıcanlar eklenir, bir miktar kavrulur. Su, tuz, karabiber, sakız, safran ilave edilir. Pirinç salınır, suyunu çekince tüketilir.

Yanıt Açıklaması: Muslukların değerli madenlerden ve süslemeli olarak imal edilmesi, insanı bu ilahi kaynakla buluşturan aracı da kutsayan medeniyet tasavvurunun bir yansımasıdır.

Yanıt Açıklaması: Maydonoz dolması ve kavurmalı patlıcan köz et yemekleri, Yalancı ilik ve beyin pilavı sakatatlar grubunda yer alır. Erikli yalancı dolma ise bir mezedir.

Yanıt Açıklaması: Kanunî dönemine ait verilerden yararlanarak, 16. yüzyıl sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında var olduğu görülen sekiz mutfağın hizmet ettiği kesimler kabaca aşağıdaki gibidir. Matbah-ı Has (Has Mutfak) Matbah-ı Agayân (Ağalar Mutfağı) Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı Matbah-ı ağa-ı Bâbüssaâde (Kapıağası mutfağı) Matbah-ı Divan Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn (İç oğlanları mutfağı) Helvahâne Kilâr-ı Âmire ve Kilerciler Fırınlar Kârhâneler (İşletmeler) Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Haşlama, salma, kavurma, ızgara, kızartma, fırınlama, tencerede kendi suyunda pişirme, kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme, az suda pişirme, kısık ateşte yavaş pişirme, közleme, güveçte pişirme, şişte pişirme, sahanda pişirme ve ağartma gibi pişirme yöntemleri kullanılır. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Üzüm şırasından ya da eski şaraplardan yapılan bir içecekti. Arapça “üç” anlamındaki selâseden türeyen müsellese bu adın verilmesi, şıra veya şarabın üçte biri kalıncaya kadar kaynatılması nedeniyledir. Bu şekilde kaynatma neticesinde alkolü giderilmiş olan şarabın, yani müsellesin, dinî kurallara göre içilmesi mübah hâle geliyordu. Ancak Evliya Çelebi, yıllanmış şarabın ne kadar kaynatılırsa kaynatılsın alkolünün kaybolmayacağından hareketle, bunun bir fincanının bile sarhoş etmeye yeteceğini düşünmüş ve müsellesi haram saymıştır. Buna karşın diğer din âlimleri ve yazarlar, müsellesi tüketimine olumlu bakmışlardır. Müselles Kırklareli ile Rumeli’nin çeşitli yerlerinde ve Bosna’da üretilmekteydi. İstanbul’da pek fazla tutulmamış olmakla beraber, en çok aranılanı Gelibolu müsellesiydi.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyılda saray mutfaklarında çalışan aşçıların uzmanlıklarına göre ayrı ocaklarda çalışması da klasik dönem saray mutfak teşkilatına kıyasla bir farklılık oluştururdu. Diğer bir yenilik de 19. yüzyılın sonlarında, saray mutfaklarında görevli bir tercüman çalışıyor olmasıydı. Tercümanlar Osmanlı sarayını ziyarete gelen yabancı devlet erkânı için hazırlanan Fransız usulü ziyafetlerin hazırlanmasında çalışan yabancı aşçılara tercümanlık yapmak için bulunuyordu. Saray mutfaklarında pişen yemekler tablakâr adı verilen hizmetliler tarafından dairelere taşınırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. 1908 yılına kadar sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımı devam etmiş fakat II. Meşrutiyetin ilanından sonra saray görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye başlanmıştı. Sultan II. Mahmut döneminden beri sarayda bir balık mutfağı ve balık yemeklerinden sorumlu bir aşçının bulunması önceki yüzyıllara göre bir yenilikti.