Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: İslam dininin esriklik veren şeyleri haram kılması içki yasaklarının kaldırırılmaması ya da esnetilmemesi durumunu destekler. Diğer şıklarda verilen bilgiler yasakların kaldırılması ya da esnetilmesi durumuna etki eden faktörlerdir.

Yanıt Açıklaması: Nişastayla yapılan güllaç Osmanlı mutfağında bugün de olduğu gibi özellikle Ramazan ayında tüketilirdi. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Heybe: Su kaplarını taşımak için ­ Kebe: Saka beygirleri için ­ Kova (koğa; delv­i saka) ­ Musluk ayağı (demir ve ağaçtan; çûb pây­ı musluk ma’a âhen) ­ Meşk (deri su kabı) ­ Örtü ­ Râviye (büyük su kovası): Beygirlerle su taşımak için anlamında kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Kaliteli su tiryakiliği oluşunca, suların fayda ve zararlarını, türlerini, kalitesini ve daha birçok özelliklerini anlatan eserler kaleme alınmıştır. Bu eserlerden birisinde iyi bir suda bulunması gereken özellikler şöyle sıralanmıştır: Su, taş veya taşlık bir yerden doğmalı, kaynağından şiddetle çıkmalı, yüksekten alçağa doğru akmalı, güneyden kuzeye veya batıdan doğuya doğru akmalı, kaynağının uzak ve yakınında güneşe ve rüzgâra engel bir şey bulunmamalı, saf olmalı, içildiğinde mideyi rahatlatmalı ve lezzetinde güzellik olmalıdır. Durağan olan kuyu ve sarnıç suları lezzetsiz ve sindirimi zor olması bakımından tasvip edilmemiştir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Sarayda kullanılan sofra örtülerinin çoğu, “bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 1764 yılında yazıldığı tahmin edilen 18. yüzyıla ait bir yemek risalesi Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesine aktarılmıştır. XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi olarak bilinen bu kitapta Osmanlı mutfağına ait temel yemek tarifleri yer almaktadır. Daha sonra 19. yüzyılın başlarında b ir tatlı risalesi ( Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât) ve literatüre Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi olarak geçen yemek kitabı  yazılmıştır. 1844- 1900 arasında bir tanesi İngilizce olmak üzere dört yemek kitabı yayınlanmıştır. 1844’de yayınlanan Aşçıların Sığınağı ( Melceü’t-Tabbahin) daha sonraki yıllarda yayınlanan yemek kitaplarına temel oluşturmuştur. 1900 yılında yayımlanan Aşçı Başı adlı yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına ait yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek tarifleri de bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Tamir edilemeyecek kadar tahrip olan bakır kap kacaklar Tophane-i Amireye gönderilerek eritiliyor ve yeniden bakır imal ediliyordu.

Yanıt Açıklaması: Sarayda, Helvahâne’de imal edilen şerbetler ise şöyle sıralanabilir; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbeti.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısı boyunca yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni "alafranga" eski sofra düzeni ise "alaturka" usul olarak kavramsallaştırılacak ve yeni sofra düzeninin mecbur kılacağı yeni sofra adabıyla birlikte alaturka sofra geleneği zaman içinde eski ve pis olarak algılanmaya başlanacaktır.

Yanıt Açıklaması: Üzüm şırasından ya da eski şaraplardan yapılan bir içecekti. Arapça “üç” anlamındaki selâseden türeyen müsellese bu adın verilmesi, şıra veya şarabın üçte biri kalıncaya kadar kaynatılması nedeniyledir. Bu şekilde kaynatma neticesinde alkolü giderilmiş olan şarabın, yani müsellesin, dinî kurallara göre içilmesi mübah hâle geliyordu. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Acem Pilavı,kuşbaşı koyun eti ile yapılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı.

Yanıt Açıklaması: Kaşıkların en pahalısı, yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıdır. Şîr-mâhî, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer bir değerli kaşık ise sedeften yapılan “milaka-i sedef”tir.

Yanıt Açıklaması: Beyin Pilavı tarifine göre su bir pilav tenceresinde kaynatılır. Tereyağı, tarçın, karabiber, sakız ve tuz ilavesiyle karıştırılır. Pirinçler salınır, kapağı kapatılır ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Küçük bir kadayıf tepsisine dökülür ve kevgirin tersi kubbelendirilip, bastırılır. Üzerine hazırlanmış olan beyin ezmesi düzgünce sıvanır. Ardından tepsi 180 °C’de ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 40 dk. Kızartılır. Eşsiz olur. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan zerdali transferinde kullanılmış kabın adı gazavidir.

Yanıt Açıklaması: Maydanoz Dolması yapılırken içine pirinç unu konulmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Mercimek, nohut, börülce, kuru bakla ve kuru fasulye dönemin mutfak kültüründe yer alan kuru baklagiller çeşitleridir. Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşidi idi. Mutfak defterlerinden edindiğimiz bilgilere göre kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkarların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınıyordu.

Yanıt Açıklaması: Limon, erik, armut ve elma güz, kış, bahar ve yaz; şeftali ise yalnızca güz döneminde saray mutfağına alınan meyveler kategorisindedir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adıdır. Matbah-ı Amire bir emin tarafından idare edilmiştir.