Osmanlı Mutfağı

Yanıt Açıklaması: Temel gıda maddelerinden tahıl ve et ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu başta olmak üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak Ege Adaları’ndan ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege Adaları ve kaliteli kuru meyveleriyle tanınan Şam önemli tedarik merkezleriydi. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: İstanbul’daki sokak yiyecek satıcılarını renkli bir dille anlatan Reşat Ekrem Koçu “ayak esnafı” olarak nitelenen seyyar satıcıları, şehrin gündelik hayatının tuzu biberi olarak tanımlar. Koçu’ya göre seyyar satıcılık Anadolu’dan veya imparatorluğun diğer vilayetlerinden İstanbul’a para kazanmak için gelen bekâr erkeklerin ekmek kapısını oluşturmuştur. 19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre her seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşurdu.

Yanıt Açıklaması: Lokum, akide, leblebi şekeri, kişniş şekeri, ibikli horoz şekeri şekerci tablasında rengârenk sergilenirdi. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Modern öncesi dönemde İstanbul halkının gıda ihtiyacı belli ana tedarik merkezlerinden elde ediliyordu. Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in kuzeyindeki sahil şeridi de külliyetli malın geldiği alanlardır. Sahil şeridi buğday, koyun ve sadeyağ konusunda; Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır. Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler; şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan nispeten geniş alandı. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları ve hatta balık kebap- yahni- külbastı- kızartma- pilaki teknikleriyle hazırlanır.

Yanıt Açıklaması: İaşe bölgelerini birkaç kategoride ele almak mümkündür. O¨ncelikle belirtilmelidir ki, Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in kuzeyindeki sahil şeridi (özellikle Kefe) ile Transilvanya (Eflak ve Boğdan) da külliyetli malın geldiği alanlardır. Sahil şeridi buğday, koyun ve sade yağ konusunda; Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır. Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler; şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan nispeten geniş alandı. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında ortaya çıkar. Külbastı aslında bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur. Tavuk külbastısı, koyun ve kuzu külbastısı, dana ve sığır etinden tencere külbastısı, haşlama balık külbastısı, kılıç ve palamut külbastısı, lüfer balığı külbastısı, tarak ve istiridye külbastısı, uskumru balığı külbastısı 1844’te yayınlanan yemek kitabı Aşçıların Sığınağı’nda adı geçen külbastı yemekleridir.

Yanıt Açıklaması: Her üç tipte de çerçeve aynıdır. Merkez hazinesine gönderilmesi gereken bu gelirler, yine merkezî ihtiyaçları karşılamak için taşradan yapılan tedarik sürecinde kullanılmaktadır. Söz konusu irsâliye tiplerinin hepsinde de, yerel görevliler, malın satın alınmasından saraya ulaşmasına kadar olan sürecin tamamından sorumludurlar ve ortaya çıkan her türlü masrafı karşılamakla yükümlüdürler. Şu durumda, irsâliyenin, merkezî hükümet için önemli külfetleri ortadan kaldıran bir yöntem olduğu söylenebilir.

Yanıt Açıklaması: 16. yüzyıldan itibaren etli sebze ve meyve dolmaları Osmanlı kaynaklarında yer almaya başlamıştır. Örneğin kabak dolması (asma kabağı) ve patlıcan dolması Kanuni Sultan Süleyman’ ın oğullarının sünneti için düzenlenen 1539 şenliğinde sunulan yemekler arasında yer almıştır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı klasik dönemi İstanbul mutfak kültürü, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan Türk mutfak kültürünün en gelişmiş örneğidir. İmparatorluğun en seçkin gruplarını barındırıyor olması, ona bu üstün konumu kazandırmıştır. Bir diğer etken de, çoğu şehirden farklı olarak, İstanbul’un, ülkenin her bölgesinden ürün çekiyor olmasıdır. İstanbul’daki ürün yelpazesindeki çeşitlilik ve kalite, yiyecek ve içeceklerin nicelik ve nitelik olarak diğer şehirlerinkinden üstün olmasının sebebidir. Diğer taraftan dönemsel farklılıklar görülmekler. Birlikte, İstanbul çok çeşitli etnik ve dini unsurları bir arada barındıran bir şehirdi. Bu yanıyla şehir aynı zamanda farklı mutfak kültürlerine ev sahipliği yapıyordu. Yemeklerde Yahudilerin şirugan (susam yağı), Müslümanların sadeyağ, Rumların ise zeytinyağı kullanımı, İstanbul’da yeme-içme alışkanlıklarındaki çeşitliliği göstermesinin yanında temelde bir ayrışmaya da işaret etmektedir. Özetle emperyal yapının mutfağa yansıyan özelliklerinin önemli bir kısmını bu şehirde görmek mümkündü.

Yanıt Açıklaması: Saray mutfağının gelir-giderlerini gösteren mutfak muhasebe kayıtları, mutfak emini tarafından eminin bir yıllık hizmet dönemi sonunda yapılan harcamaları göstermek amacıyla hazırlanırdı. Bu bütçeler, temel olarak gelirler ve giderler olmak üzereiki kısımdan oluşmaktaydı. Gelirler kısmı, bir önceki seneden kalan malların bakiyesi ile hazine teslimleri ve bazı muhasebelerde görülen ve kuruma ait malların satışından elde edilen gelirlerin yer aldığı “mebî‘ât” bölümlerinden oluşmaktadır. Giderler kısmı ise çok çeşitli bölümlerden oluşmuştur. Bu kısımdaki alt bölümler, Matbah-ı Âmire teşkilâtındaki gelişmeye paralel olarak genişlemiştir.

Yanıt Açıklaması: Çorbalar, pilavlar, börekler, hamur isi pide gibi tuzlu hamur isleri, kebap, yahni, külbastı, köfte gibi kırmızı et, kümes hayvanı, av eti ve balıkla hazırlanan yemekler, yumurtalı yemekler, dolma, sarma, kalye, silkme gibi etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, salata, turşu gibi iştah açıcılar, sütlü tatlılar, hamur isi şerbetli tatlılar, helvalar, aşure, meyve tatlıları, şerbet, hoşaf ve şuruplar, lokum, akide şekeri gibi şekerlemeler Osmanlı mutfağında bulunan yemek teknik ve çeşitleridir. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta personelin maaş ve giyecekleri emin tarafından değil ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin başına getirilen aşçıbaşı tarafından verilmekteydi. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Balık ve deniz ürünleri klasik dönem saray mutfağında çok fazla tercih edilmeyen ürünlerdir.

Yanıt Açıklaması: Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum dikkati çeker: çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Belirtildiği gibi sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: 1726’da İstanbul ve Galata’da 32 ayrı yerde sucukçu dükkanı vardı. Bu dükkanlarda çalışan 32 sucukçunun yalnızca 4’ü gayrimüslimdi. Onların da gayrimüslim nüfusun yoğun olduğu Samatya ve Balat gibi mahallerde iş yaptıkları dikkat çekmektedir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından yürütülmekteydi.

Yanıt Açıklaması: Sarayın iâşesi için gerekli para, merkezî hazineden doğrudan alınan nakitler ile merkezî hazineye bağlı diğer gelir kaynaklarından karşılanmaktaydı. Merkezî hazineye bağlı gelir kaynakları arasında, mukataalar ile avârız ve cizye üniteleri yer almıştır.

Yanıt Açıklaması: 18. Yüzyıla Ait Yemek Risalesi ve Aşçıların Sığınağı Adlı Yemek Kitaplarında Yer Alan Kebap Çeşitlerine göre Teşrifat-ı naim efendi kebabı 18. yüzyıl dönemine aittir.

Yanıt Açıklaması: İstanbul’un iaşesi bazı dönemsel özelliklere sahiptir. 17. yüzyıl sonlarına kadar, başkentin iaşesinde devlet daha az görünürdür. Bu yapı, Rumeli’de ilerleyişin durduğu hatta geri çekilmenin başladığı 17. yüzyıldan itibaren değişmeye başlamış, bir sonraki yüzyılda şehrin iaşesinde daha müdahaleci bir yapı ortaya çıkmıştır. Geri çekilme nedeniyle iaşe alanlarının daralmasından dolayı yapılan düzenlemeler (tedarikin denetimi, devlet memurlarının süreçte daha yoğun yer almaları, yeni tedarik alanlarının belirlenmesi vs.) 18. yüzyılın sonlarında çok daha belirgin bir biçimde görülecektir. Çünkü bu dönemde başkentin et ve tahıl ambarlarından biri olan Karadeniz’in kuzey bölgesi tedricen elden çıkacak veya tedarik güvenliği olmayan bir bölge haline gelecektir. Doğru cevap C’dir.