Türk Mutfak Kültürü

Yanıt Açıklaması: Osmanlı sofrasının ana yemeklerinden olan çorbanın geçmişi çok eskilere, Orta Asya’da yaşayan konar göçerlere kadar uzanmaktadır. Osmanlı mutfağında pişen çorbaların malzeme zenginliği ve çeşitliliği tek başına bir çorbalar kitabını dolduracak kadar çoktur. Sebze çorbaları: Havuç çorbası, lahana çorbası, şalgam çorbası, taze bakla çorbası (Yerasimos, 2007: 59, 60) Cumhuriyet döneminde basılan yemek kitaplarındaki tarifleri 19. yüzyıl Osmanlı yemek kitapları ­ile karşılaştırdığımızda birkaç önemli nokta öne çıkmaktadır. 19. yüzyılda henüz tanınmaya başlanan bazı malzemelerin kullanımı 20. yüzyılda artık tamamen yaygınlaşmıştır. Amerikan kökenli domates, kırmızı ve yeşilbiber, mısır, patates, fasulye çeşitleri, bal kabağı ve sakız kabağı 20. yüzyılda artık Türk mutfağının temel malzemeleri arasında bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Etin başlıca kaynağını evcil hayvanlar teşkil ediyordu. At, koyun, kuzu, koç, keçi, erkeç, oğlak, sığır, deve, tavuk, ördek ve kaz Türklerin besledikleri evcil hayvanlardı.

Yanıt Açıklaması: Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Yemekler olarak baktığımızda çorba, pilav ve et ön plandadır. Balık da tüketilirdi ama Osmanlı yönetiminin balık iaşesiyle ilgili özel denetim sistemleri oluşturmamış olması,  ama balık pazarlarından ve özellikle kurutulmuş balıklardan vergi alınması balığın temel gıda maddesi sayılmadığını göstermektedir.

Yanıt Açıklaması: Tarih toplumların, hanedanların, nüfusun, göçlerin, yeniliklerin hareketleri ve dönü- şümlerinden oluşmaktadır. Bu sürekli dönüşüm içerisinde kültürler de, geçmişleriyle bağlarını koparmasalar dahi, değişime uğrayarak sürekli yenilenir. Kültürün örf, ahlak, gelenekler, düşünce biçimleri gibi manevi unsurları varken aletler, malzemeler gibi maddi unsurları da vardır. Toplulukların mutfağa dair araç gereçleri, kap kacağı kültürün maddi ögelerine örnekken, yemeğin pişirilmesi ve sunulma şekilleri kültürün hem maddi olan hem de maddi olmayan ögelerini içerir.

Yanıt Açıklaması: Koyunun beyni itibarlı kimselere ikram edilirdi.

Yanıt Açıklaması: Topkapı Sarayı’nın beslenmesini sağlayan Matbah-ı Âmire Emâneti adı verilir. Matbah-ı Âmire Emâneti'nin en önemli iki birimi saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne’dir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Selçuklularda kuşluk vakti tok tuttuğu için hamurlu  yemekler tercih edilirdi.

Yanıt Açıklaması: Tarımla, beslenmeyle, mutfakla ilgili bulunan ilk veriler yazılı kaynaklar yerine genellikle arkeolojik verilerden elde edilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’nin 1980’lerde dışa açılması, pazar ekonomisinin genişlemesi, şehirlere yoğun göç akımı, kadınların iş hayatına kitlesel katılımı ve medyanın genişlemesi gibi sebepler Türk mutfağının değiişimini etkileyen etmenlerdir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Türklere ait kışlık ve bir nevi yolluk gibi azık cinsinden hazırlanan bir başka yiyecek de kuruttur. Bozkırda en önemli azıklardan biri olan kurut, yoğurttan yapılmaktaydı ve kurutu olanın açlık çekmeyeceğine inanılırdı. Savaşçıların en önemli azıklarından biri olan kurut, bozulmayacak şekilde muhafaza edilen süt ürünlerinin hepsini kapsamaktaydı. Kurut, ordunun sıkıntı çekmeden aylarca savaşmasına imkân verdiği için sıklıkla hazırlanır ve kullanılırdı.

Yanıt Açıklaması: 1888 yılında başlayan, 1983 yılında eski adına yeniden dönülen, geçmişten günümüze kadar menülerinde çok büyük değişiklikler yapmadan hizmet sunan lokanta Hacı Abdullah lokantasıdır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Alafranga; yani masada çatal, bıçak eşliğinde yemek yeme  şekli sultan  II. Mahmut  zamanında başlamıştır.

Yanıt Açıklaması: Sarayda görev yapan binlerce kişinin yanı sıra, sarayın gözüne girmek için maiyetleriyle birlikte düzenli ziyarete gelen çok sayıda önemli kişi ve elçiye de besleyebilecek şekilde düzenlenen Osmanlı mutfak türü Saray mutfağıdır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Yüzyıllardan beri kahve içen halk, savaş nedeniyle yaşanan yoksunluk yıllarında kahve bulamayınca nohut, menengiç, kenger, arpa, kakule, çörekotu gibi bitkilerden hatta süpürge saplarındaki tohumlardan kahve yapar.

Yanıt Açıklaması: Kışlık ve bir nevi yolluk olan kurut, yoğurttan yapılmaktaydı. Savaşçıların önemli azığı olan kurut, bozulmayacak şekilde muhafaza edilen süt ürünlerinin hepsini kapsamaktaydı ve savaşçıların sıkıntı çekmeden aylarca savaşmasına imkân vermekteydi.

Yanıt Açıklaması: Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışıma muhallebi dedikleri anlaşılmaktadır. Arşiv belgelerinde yalnızca bu isme rastlanmaktadır. Paluze, su, un ve baldan, başkalarına göre rendelenmiş elmaların şeker ve baharatla karıştırılmasıyla elde ediliyordu. Sarayda, hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu. Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi ve Vâlide Sultan ve Hünkâr için olduğuna vurgu yapılması, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir. Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen ürünlerden yola çıkıldığında beslenme biçiminde meyvelerin olduğuna kesin bir şekilde ulaşılabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Yeğen’in kitabı 1960’lerden sonra Türk mutfağında kullanımı yaygınlaşan margarin ve salça gibi malzemeleri içermesi açısından önemlidir. Kitabın geç baskılarında sana, vita gibi margarin yağları, Ta- mek salçası kullanımı tariflerde özellikle kullanılması önerilen malzemelerdir.

Yanıt Açıklaması: Selçuklu ve Beylikler devri mutfağı geleneksel Orta Asya mutfağının bir devamı niteliğinde olmakla birlikte, çok eski bir tarihe ve kültüre sahip Anadolu mutfağı ile daha da zenginleşmişti. İslamiyet’in kabul edilmesi bazı alışkanlıkların değişmesini de beraberinde getirmişti. Sarhoşluk veren içkilerin ve kımız tüketiminin azalması bu değişimin temel iki örneğiydi. Bilhassa Anadolu’ya yerleştikten sonra tarımsal ürünlerin oranında daha da artış gözlenmiş, Orta Asya’ya oranla deniz mahsullerinin tüketimi de artmıştı.

Yanıt Açıklaması: Alaturka ve Alafranga Yemek kitabının yazarı Ekrem muhittin Yeğendir.