Türk Mutfak Kültürü

Yanıt Açıklaması: Tablo 7.1 Türk Mutfak Kültüründe İçecekler (Orta Asya’dan Günümüze)'de görüleceği gibi Kımız fermente grubuna giren bir içecektir. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Herkesin kulak aşinası olduğu misk-i amberi zenginler şerbetlerine kattırır, böylece daha hoş bir rayiha sağlarlar. Misk-i amber, bir cins erkek geyiğin organlarından üretilen misk ile ispermeçet balinasından üretilen amber hoş kokulu maddelerdir. Oldukça pahalı olan bu maddeler üst düzey gelire sahip insanlar tarafından kullanılmaktaydı. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Yoğurt kelimesi hemen hemen tüm dünya lûgatlarında aynen geçmektedir.

Yanıt Açıklaması: Akdeniz bölgesinde bazı illerde çoğunlukla tarhana ve mercimek çorbaları içilmektedir

Yanıt Açıklaması: Salep hem kadim geçmişi hem de günümüze ulaşan yaygın tüketimi ile dikkat çekmektedir. Salep, kış günlerinde tüketilen sıcak içeceklerdendir. Sütle ya da suyla karıştırılarak pişirilen bu içecek, toprak altından çıkarılan salep orkidesi adı verilen bitkinin köklerinden yapılır. İçine konulduğu sıvıya kıvam kazandıran salep bitkisi doğada kendiliğinden yetişmektedir. Yıkanıp kurutulduktan sonra toz hâline getirilen salep su ya da süt eklenerek içecek olarak kaynatılır. Üzerine tarçın eklenerek içilir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Saray ekmekleri iki çeşit undan yapılıyordu: has un ve fodula unu. . Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî(düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Saraya alınan has ve fodula unundan ekmeklerin haricinde, belgelerde bir kısmı yine ekmek (nân) olarak geçen çeşitli unlular yapılıyordu. Mutfak defterlerinde şu unluların isimleri geçmektedir: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite, imam ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böreği, rikak (yufka), peksimed, nukul ve nukul-ı sükkerî. Bütün bu unlular, saray halkının bir kısmına mertebelerine göre dağıtılıyordu.

Yanıt Açıklaması: Yukarıda belirtilen boşluklara sırasıyla A seçeneğindeki isimler gelmektedir.

Yanıt Açıklaması: Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç sınıftan oluşurdu. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı ve her bölüğün başında bir bölükbaşı bulunurdu. Bütün aşçıların başında ise aynı zamanda emânetin tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (sertabbâhîn) bulunuyordu. Helvacıların idaresinden sorumlu kişiye ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) deniliyordu.

Yanıt Açıklaması: Orhun Abideleri’nde görülen ve yuğ aşı denilen ölü yemeği ilk toplu yemek olarak dikkat çekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Katip Çelebi kahvenin Osmanlı'ya Yemen'den gemilerle geldiğini belirtmiştir. Kahve Avrupa'da Türk içeceği olarak anılır ve Avrupa'da yayılması Osmanlı etkisiyle olmuştur. İkinci Viyana Bozgunundan sonra savaş meydanında kalan kahve çuvalları Viyananlılar tarafından ele geçirilir ve açılan cafelerde bu kahveler tüketilir. Kahve Orta Avrupa, Fransa ve İngiltere'de yayıldıktan sonra ticari malzeme olarak daha değerli hale gelir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Bal suyu hafif alköllü içecekler sınıfına girmektedir. Diğer seçeneklerde verilen içeceklerin tamamı alkolsüz içecek grubuna dahildir.

Yanıt Açıklaması: Etler; %75 su, %20 protein, %5 de yağ oranına sahiptir. Ayrıca etin yapısında çeşitli vitaminler ve minerallerle birlikte az miktarda karbonhidrat bulunmaktadır. Kırmızı etler kemikler, kas lifleri ve bağ dokulardan oluşur. Etler, kemiklere bağlı olarak bulunurlar. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Müselles, üzüm sıkılarak elde edilen üzüm suyunun üçte ikisi kaynatıldıktan sonra elde edilen içeceğin adıdır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Dövme, gerdan ya da tavuk, su, soğan, tereyağı, kırmızı biber, kimyon, tuz ile hazırlanan yemek keşkektir.

Yanıt Açıklaması: Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren içki kimizdir. Yapımı çok güç olmayan, birkaç gün içerisinde içilmeye hazır hâle gelen kımızın iyi kalite sütten temiz ve dikkatli üretilmesi gerektiği, yoksa yapılan kımızın içilemeyeceği belirtilmektedir. Kımız ekşime derecesine göre hafif (bir günlük), orta (iki günlük), sert (üç günlük) olarak çeşitlendirilir. Kımız eski Türklerde alelade bir şekilde içilmez, törelere uygun olarak önce kutsal yerlere serpildikten sonra içilirdi . Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Hacı Abdullah Lokantası’nın asırlık tarihi bulunmaktadır. Hacı Abdullah Lokantası’nın 1888 yılında başlayan işletmesi ustadan çırağa devralınarak devam etmiştir. Ülkeleri adına İstanbul’u ziyaret eden resmî ve özel heyetler, ayrıca yerli konuklar da “Abdullah Efendi”de ağırlanırdı. B seçeneğinde verilen bilgi Vefa Bozacısı, C ve D seçeneklerinde verilen bilgiler Hacı Bekir Lokumcusu, son olarak da E seçeneğinde verilen bilgi Kuru Kahveci Mehmet Efendi ile ilgilidir.

Yanıt Açıklaması: Kökeninin Orta Asya’ya kadar uzandığı düşünülen Perde Pilavı, içerdiği malzemelere farklı anlamlar yüklenen bir düğün yemeğidir. Örneğin, pilav içerisindeki fıstık ve bademlerin kız ve erkek evladı, pirincin bolluk bereketi, pilavın üzerini kapatan hamurun ise ailedeki mahremiyeti sembolize ettiği söylenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Ayva,su, yıldız anason, pirinç, tereyağı, reyhan ve pekmez ayva bastı tarifinde kullanılan malzemelerken fesleğen bu tarifin içinde yer almaz. Doğru cevap "E" seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Meyane: Çorba vb. yemeklere lezzet kazandırmak için un ve yağın pembeleşinceye kadar kavrulması ile yapılan sosa denir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’nin 1980’lerde dışa açılması, pazar ekonomisinin genişlemesi, şehirlere yoğun göç akımı ve medyanın genişlemesinin yanı sıra kadınların iş hayatına kitlesel katılımı gibi sebepler Türk mutfağının değişimini etkileyen sebeplerdir. Doğru cevap C'dir.