Türk Mutfak Kültürü

Yanıt Açıklaması: Osmanlı döneminde kurulan ve günümüzde hâlen faaliyet gösteren Hacı Bekir Lokumcusu’nun kuruluş tarihi 1777 yılıdır. 1720 yılında gerçekleşen, III. Ahmed’in dört şehzadesinin sünnet düğününün tarihidir. Düğün, 15 gün 15 gece sürmüştür. Düğünle ilgili Surname-i Vehbi adlı minyatürlü el yazmada Levni tarafından yapılan 137 minyatür bulunur. Türk kahvesi çoğunlukla çiğ çekirdek olarak satılıyor, evlerde tavada kavrulduktan sonra el değirmenlerinde çekiliyor ve içiliyordu. 1871 yılında işi babasından devralan Mehmet Efendi, çiğ çekirdek kahveyi özenle kavurup dibekte öğüterek müşterilerine hazır olarak satmaya başlar. Bir süre sonra “Kuru kahveci Mehmet Efendi” lakabıyla anılır. Arnavutluk Prizren’den İstanbul’a gelen Hacı Sadık Bey, Vefa’da, 1876 yılının Eylül ayında boza ürününün dünyadaki ilk resmî ticarethanesi olan Vefa Bozacısı’nı açar. Hacı Abdullah Lokantası’nın asırlık tarihi “ahilik teşkilatı”nın devamı niteliğindedir. Hacı Abdullah Lokantası’nın 1888 yılında başlayan işletmesi ustadan çırağa devralınarak devam etmiştir.

Yanıt Açıklaması: Bir kısmı önceden de bilinen, bir kısmı ise yeni veya farklılaşmış olan pişirme tekniklerinin yaygınlaşması 19. yüzyıla ait bir gelişmedir. Bu yüzyılda dört temel pişirme tekniğinden söz edilebilir: kebap, yahni, külbastı ve kızartma.

Yanıt Açıklaması: Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametga^hı olan Topkapı Sarayı’nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır. Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi.

Yanıt Açıklaması: Batılılaşma hareketlerinin devamında, tüm dünyada yaşam koşullarının hızla değişmesi, kaçınılmaz olarak mutfağa da yansır. Ahşap evlerden betonarme binalara, konak yaşamından apartman dairesine geçiş sırasında evlerin mutfakları gittikçe küçülür, çarşıdan alınan hazır malzemelerin sayısı artarken yiyeceklerin kalitesi gittikçe azalır. Yemek yapmaya ayrılan zamanın daha da azalması dışarıdan yiyecek sipariş etmeyi veya lokantalarda yemek yemeyi yaygınlaştırır. Modern yaşamın gereklerinden biri olarak görülen çalışma hayatı gerçeğiyle birlikte, sabah öğünü daha da erkene çekilir, eve geç dönüldüğünden dolayı da günde üç kere yemek yeme alışkanlığı yaygınlaşır.

Yanıt Açıklaması: Türk kültüründe yeri olan metalden yapılan mutfak araç ve gereçlerine örnek olarak; biçek (bıçak), selçi biçeği (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), sac, şiş, tewsi (tepsi), süzek, ıwrık (ıbrık), susgak (susak) ve soku (havan) sayılabilir.

Yanıt Açıklaması: Nahıl:  Eski Türklerde ve Osmanlı’da “yardımlaşmayı ve bereketi” ifade eder. Bulgari: Deriden yapılma alçak sofralar. Alafranga:  Osmanlı saray ve saray çevresinde benimsenmeye başlanan alafranga (Avrupai) usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması. Fağfur: Çin’de yapılmış kâse, tabak, vazo gibi porselen eşya. Hılt: Tabiat âlemindeki oluşma ve bozulmayı meydana getiren dört unsurun insan bedenindeki karşılığı olarak düşünülen dört sıvı. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: 1928 Harf Devrimi sonrası Cumhuriyet döneminde Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında en çok satılanlar (best-seller) niteliği taşıyan en önemli iki yayın vardır. İlk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944'de basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı. Bu iki kitabın da yeni baskıları günümüze kadar devam etmiştir. Her iki yazarın da ayrıca alaturka ve alafranga tatlı tarifleri içeren kitapları bulunmaktadır. Fahriye Nedim’in yemek kitabı, Cumhuriyet modern kadınına hitap eden, ev idaresi ve ev ekonomisinin ailede kadının görevleri arasında olduğunu simgeleyen bir kitaptır.

Yanıt Açıklaması: Selçuklu mutfağı genel anlamda göçebe geleneğin doğal bir sonucu olan et ve süt gibi hayvansal ürünler ve yerleşik hayatın temel geçim kaynağını teşkil eden zirâi ürünler olmak üzere iki ana kısımdan meydana gelmekteydi. Bazen hükümdarların yoksul halka, yolcu ve misafirlere ziyafet verdikleri yahut yemek yedirdikleri olurdu. Saltanat töresi gereğince cuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenirdi. Orta Asya beslenme geleneğinde temel bir yere sahip olan atlar ise, İslâm dininin de etkisiyle Selçuklu toplumunda daha ziyade binek hayvanı olarak kullanılmaya başlandı.

Yanıt Açıklaması: Her ne kadar İslamiyet’in kabulü ile birlikte nispeten azalma olsa da at eti, koyun ile birlikte Orta Asya Türkleri arasında en fazla tüketilen et çeşidiydi. Orta Asya Türk topluluklarında süt ürünleri içerisinde kısrak sütünden elde edilen kımız en fazla tüketilen besindi. Orta Asya Türk mutfağında çok eski dönemlerden beri bilindiği anlaşılan yoğurt sade olarak veya bazı yemeklerin içerisine de katılmak suretiyle tüketiliyordu. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: 1980 yılından sonra yüksek teknolojiler kullanılmaya başlanmış, dondurulmuş gıdalar, diyet ürünler ve su ürünleri işletmeciliği gibi katma değeri yüksek, gelişmiş ülkelerin taleplerine uyan üretimler hız kazanmıştır. 1980’lerden günümüze kadar olan süreçte gıda sektörü teknolojik gelişmelerle birlikte ve tüketici tercihleri doğrultusunda büyümüş, yerel ve ulusal düzeyde rekabetin yoğun olarak yaşandığı bir sektör haline gelmiştir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Fenn-i Tabahat (Yemek Pişirme İlmi) kitabı 1921 yılında yayınlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyıl mutfağı kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat bulduğu bir mutfak hâline dönüşür. Amerika menşeli olan domates, patates, sakız kabağı, yeşil fasulye, kırmızı ve yeşilbiber, mısır gibi sebzelerin mutfakta kullanımı ancak 19. yüzyılda yaygınlaşır. Doğru cevap D' dir.

Yanıt Açıklaması: Orta Asya Türk topluluklarının gündelik hayatlarında, ziyafetlerde hatta savaşlar veya seferler sırasında tükettikleri başlıca gıda maddesi ettir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Kürkleri için avlanan domuz, arslan, kurt veya ayı gibi yabani hayvanlar, yenmeleri yasak olduğu için Orta Asya Türk mutfağında yer almamışlardır.

Yanıt Açıklaması: Bu satılar arasında en özgün olanı, günümüzde de hâlâ devam eden kayıkta balık tava satan seyyar satıcılardı. Bu satıcılar, eskiden İstanbul’un temiz denizinde yakaladıkları balıkları hemen ayıklayıp deniz suyunda yıkadıktan sonra yine kayıklarında bulunan ocak üzerinde unlayıp yağda kızartarak, yarım ekmeğin içine maydanozlu soğan piyazıyla koyarak satarlardı.

Yanıt Açıklaması: Amerikan kökenli domates, kırmızı ve yeşilbiber, patates, fasulye çeşitleri, bal kabağı ve sakız kabağı 20. yüzyılda artık Türk mutfağının temel malzemeleri arasında bulunmaktadır. Özellikle domates ve salça hemen hemen tüm sebze yemeklerinin baş malzemesi arasına girmiştir. Cvp: E

Yanıt Açıklaması: Mutfakta, hammaddesi et olarak yapılan yemekler arasında kebaplar ilk sırayı almaktaydı. Doğru cevap E' dir.

Yanıt Açıklaması: Sultan II. Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği bilinmektedir.

Yanıt Açıklaması: Ülkemizde ilk süt fabrikası 1957 yılında kurulmuştur. (AOÇ-Atatürk Orman Çiftliği)

Yanıt Açıklaması: Paça veya et suyuna ekmek doğramak suretiyle yapılan tirit Selçuklu döneminde oldukça popülerdi. Doğru cevap E'dir.