Türk Mutfak Kültürü

Yanıt Açıklaması: Bakla-bezelye, Orta Asya Türk mutfağındaki sebzelerden biri olan burçak yahut börülce adıyla anılan sebzelere verilen isimdir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren özellikle Istanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da açılan otel restoranları ve lokantalar dışarıda yemek yeme kültürü ve alıskanlığını Istanbul’un seçkin zümresine tanıtmıştır. Yabancılar, Levanten ve gayrimüslim halkın ikamet ettiği Pera ve Galata bölgesi Istanbul’un yeniliklere açılan yüzü olmuştur. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: 19.yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı sarayı ve İstanbul konak ve lokantalarında çalışan aşçılar Fransız usulü yemekleri öğrenmiş ve bununla birlikte seçkin İstanbul mutfağında zaman içinde sentez yemek çeşitleri de ortaya çıkmıştır. Bu yemekler alaturka ve alafranga yemek usullerinin bir arada kullanıldığı yeni yemeklerdir. Ekrem Muhittin Yeğen’in kitabında bu lezzetlere verilen örnekler şöyledir: Hünkar beğendi, kremalı kebap, koyun rostosu, kremalı köfte, rosto köfte, kremalı tatlı börek, kremalı baklava, alaturka pandispanya, kremalı patlıcan oturtma. Soğan çorbası ise bir sentez yemeği değil, bir Fransız yemeğidir.

Yanıt Açıklaması: Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig’de XI. yüzyılın ziyafet türleri olarak altı çeşit yemekten bahsederek bu ziyafetlere mutlaka gidilmesi gerektiğini açıkça ifade eder. Bu yemekler; küdenke aş (düğün yemeği), sünnet aşı (sünnet yemeği), ad aşı (ad-san alma yemeği), togum aşı (doğum yemeği), koldaş aşı (arkadaş yemeği), yoğ/yuğ aşı (ölü yemeği) idi.

Yanıt Açıklaması: Oğuzlar ise kebap yapmaya yarayan kuzu ve oğlak etine söğüş adını veriyorlardı.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyıla ait bir diğer gelişme, bir kısmı önceden de bilinen, bir kısmı ise yeni veya farklılaşmış olan pişirme tekniklerinin yay- gınlaşmasıdır. Bu yüzyılda kebap, yahni, külbastı ve kızartma olarak dört temel pişirme tekniğinden söz edilebilir.

Yanıt Açıklaması: Darıdan bazı yemekler ve bir tür boza yapılmaktaydı. Nitekim Kaşgarlı Mahmud, Divân-ı Lügât’it-Türk’te darıdan yapılan bazı yemeklerin isimlerini verir. Meselâ kavut bu yemeklerden biridir. Kağut adıyla da bilinen bu yemek, kaynatılıp kurutulan darının un haline getirilinceye kadar dövüldükten sonra yağ ve şekerle karıştırılması suretiyle yapılmaktaydı. Darının süt yahut suda kaynatılıp üzerine yağ dökülmesiyle elde edilen kürşek de darıdan yapılan bir diğer yemekti. Oğuzlar buğdaya aşlık adını vermişlerdi. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren özellikle İstanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da açılan otel restoranları ve lokantalar dışarıda yemek yeme kültürü ve alışkanlığını İstanbul’un seçkin zümresine tanıttı.

Yanıt Açıklaması: Orta Asya’da Türklerin en meşhur yemekleri arasında kabul edilen tutmaç, bugünkü mantıya benzer şekilde buğday unundan yapılıyordu. Erişte ve şehriye, buğdaydan elde edilen diğer yemeklerdi. Kaşgarlı Mahmud’un kıyma ügre adını verdiği erişte, hamurun serçe dili gibi eğri olarak kesilmesi suretiyle yapılmaktaydı. Nohut büyüklüğündeki hamurdan yapılan ve sanmaçuk adı verilen şehriye çorbası türü ise bilhassa hasta ve rahatsız olanlara içiriliyordu. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Selçuklular Orta Asya’dan başlayan göç süreci boyunca geçtikleri coğrafyaların ve nihayet yerleştikleri Anadolu’nun yemek kültüründen de etkilenmişlerdir. Anadolu’nun coğrafi konumu ve bu konumun getirdiği avantajlar Selçuklu mutfağına ayrı bir zenginlik kazandırmıştır. Kaynakların sınırlı oluşu detaylı yorumlar yapmayı zorlaştırmakla birlikte, kronikler, seyahatnameler, sufî menâkıbnâmeleri ve Mevlânâ ile Yunus Emre basta olmak üzere dönemin mutasavvıflarının kaleme aldıkları eserlerden hareketle Türkiye Selçuklu mutfağı ve tüketilen gıdalarla ilgili genel bir profil çizmek mümkündür. Bunun yanı sıra sınırlı sayıda da olsa, Selçuklu mutfağı üzerine yapılmış araştırmaların mevcudiyeti de bilinmektedir

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı sarayı ve İstanbul konak ve lokantalarında çalısan aşçıların Fransız usulü yemekleri öğrenmesiyle birlikte seçkin İstanbul mutfağında zaman içinde sentez yemek çeşitleri de ortaya çıkmıştır. Hünkar beğendi, kremalı kebap, koyun rostosu, kremalı köfte, rosto köfte, kremalı tatlı börek, kremalı baklava, alaturka pandispanya, kremalı patlıcan oturtma ve tel kadayıf şanti bu yemeklere örnektir. Diğer seçeneklerde bulunan; oturtma ve ızgara kebap alaturka yemeklere, kabak graten ve omlet ise alafranga yemeklere örnektir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Türk mutfağından özelde de saray mutfağından söz ederken C¸in, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının nisbi^ etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Bu dönemde Doğu bölgelerinin balık ihtiyacı Van Gölü’nden karşılanıyordu. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Dönemin sebzeleri pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarımsak, hıyar, lahana gibi sebzelerdir. Meyveler ise elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz, hurma gibi meyvelerdir. Börülce, mercimek, nohut, bakla gibi baklagiller ile ceviz, badem, fındık, leblebi gibi kuruyemişler de mutfaklarda kullanılmıştır.

Yanıt Açıklaması: Anadolu’nun buğday rezervi ve step bölgesi olan İç Anadolu Bölgesi mutfağı, baklagiller ve yenilebilir otların yanında esasen tahıla dayanmaktadır. Kuru meyveler (özellikle kayısı), pekmez, haşhaş ve susam ezmesi bu mutfağı daha da zenginleştirmektedir.

Yanıt Açıklaması: Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekânda bulunurdu. Mutfaklar Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapılmıştı. Kanuni devrinde, artan saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere altı kubbeli Has Mutfak ile Helvâhane bölümlerinin eklenmiştir, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra  baş Mimar Sinan tarafından eski planına sadık kalınarak genişletilip yenilenmiştir. İkişer kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar ve hiyerarşik olarak tüm saray halkına yemek pişirilmekteydi.

Yanıt Açıklaması: Orta Asya göçebe topluluklarının beslenme biçimlerindeki büyük payı kırmızı et oluşturmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Yabancılar, Levanten ve gayrimüslim halkın ikamet ettiği Pera ve Galata bölgesi İstanbul’un yeniliklere açılan yüzü oldu. Bu bölgede Avrupa kültürünün uzantısı olan kafeler, çalgılı kahveler, birahaneler, restoran ve oteller aracılığıyla Fransız usulü alafranga mutfak geleneği İstanbul mutfak kültürüyle tanıştı. 1868 yılına ait bir ticari yıllığa göre Pera’da Fransızca isimli “Restaurant de Paris”, “Restaurant de Jardin des Fleurs” gibi onun üzerinde restoran bulunuyordu. Zaman içinde restoran sayısı arttı. 1881 yılından 1893 yılına restoran sayısı bu bölgede yirmi sekizden kırk dokuza yükseldi.

Yanıt Açıklaması: Buğdayın öğütülmesiyle elde edilen ekmek Türk mutfağında bolca tüketilmekteydi. Ayrıca başta çorba olmak üzere bazı yemeklerde yapılmaktaydı. Buğday ve arpa unundan yapılan sulu yemeklere bulamaç adı veriliyordu. Erişte ve şehriye de buğdaydan elde edilen diğer yemeklerdendi.