Türk Mutfak Kültürü

Yanıt Açıklaması: Cumhuriyet’in ilanıyla modern lokanta kültürü İstanbul’da daha da yaygınlaşmış ve başkent Ankara’da da başlamıştır. Ankara’da Rus göçmen Karpiç Şölen adıyla ilk modern restoranı açmıştır. Daha sonra adı Şehir Lokantasına dönüşecek olan Karpiç’in lokantası meclis üyelerine, bürokratlara ve başkentin önde gelenlerine Batı tarzı gerçek bir mutfak kültürü sunmuştur. Karpiç ilk modern lokanta olmakla kalmayıp, aynı zamanda lokanta personelinin yetiştirilmesinde bir okul olmuştur.

Yanıt Açıklaması: Saray ekmekleri iki çeşit undan yapılıyordu. Biri iyi kalite olan ve Bursa çevresinin buğdayından elde edilen has un, diğeri ise büyük miktarı Balkanlar’dan getirilen buğdaydan çıkan fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, has ve harcî ekmek yapılıyordu. Has ekmeğin yapımında has ve meyâne unu, diğerinde ise harcî un kullanılıyordu.

Yanıt Açıklaması: Keşkek yapımında kullanılan ana malzeme buğdaydır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Sosyolojik açıdan pek çok farklı anlamı olan yemek, toplumsal sınırları belirlemede “kültürel bir ayraç” vazifesi görür. Topluluklar, toplumda denge ve uyumun bulunduğu zamanlarda, başka toplumların yiyip içtiklerini merak ederek yeni tatlar denemeye hevesli olur. Kaos ortamlarında ise karşıtları ya da rakiplerinin kültürleri ve dolayısıyla yemeklerine basmakalıp sözlerle sataşırken kendi yiyip içtikleri ile genellikle övünürek yeme içme alışkanlıklarını savunur. Doğru cevap B' dir.

Yanıt Açıklaması: Seyyar satıcılar şehrin ihtiyacına endeksli olduklarından ihtiyaç kalmadığında kendi kendine kaybolurlar. Örneğin, seyyar kahveci, seyyar yoğurtçu, sırıkta takılı ciğer satan ciğerci artık yoktur. Mısırcı, kestaneci, simitçi ise günümüzde de sokaklarda satış yapan esnaflardır. Bu ürünler için özel satış arabaları üretilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Fatih devrinde Eflak ve Boğdan'ın fethiyle Transilvanya'nın kaliteli koyun eti ve balı, Kefe'nin alınmasıyla da fazlaca rağbet gören Kefe yağı sarayın tüketim listelerinde ön sıralarda yer almaya başladı. 16. yüzyılın başlarında kuru meyveleriyle ünlü Şam ile pirinç, şeker, mercimek, nohut, şehriye, çeşitli içecekler ve özellikle de baharatın bol olduğu Mısır'ın fethi, saray beslenme tarihinde önemli bir dönüm noktası olmuştur. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Deniz ürünleri denildiğinde genellikle akla ilk gelen balık olmakla birlikte, balık dışında suda yaşayan yumuşakçalar ve kabuklular olarak isimlendirilebilen deniz ürünleri de mevcuttur. Yumuşakçalar; midye, deniz tarağı, istiridye, kum midyesi gibi vücutları yumuşak olan genelde kabuklu yapıya sahip olan canlılardır. Doğru cevap "A" seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı İmparatorluğu mutfak kültürü içerisinde etkilediği kadar etkilendiği alanlar da vardır. Karşılıklı etkileşimin en ilginç örneği bugün hâlâ severek tükettiğimiz tavukgöğsü tatlısıdır. Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışıma muhallebi dedikleri bilinmektedir. Fatih Sultan Mehmed dönemi mutfak defterlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır ve tavukla yapılan bu muhallebinin, tavukgöğsü olduğu söylenebilir. İlginç olan bugün Türk tatlısı zannettiğimiz tavukgöğsünün Abbasi mutfağından Bizans mutfağına, oradan da Osmanlı’ya geçmiş olması ve günümüzde sadece ülkemizde yapılmasıdır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak illerinden meydana gelen Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin, coğrafi şartlarının oluşturduğu kendine özgü bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Nişan: Evliliğe giden ikinci adım nişandır. Nişanda bütün bölgede oğlan evi kız evine bir çuval kesme şeker, bir çuval toz şeker, kahve, bisküvi gibi yiyecekler göndermektedir. Diyarbakır’da şeker çuvalına halı veya ipek kumaş sarılmaktadır. Kilis’te nişan teşekkür olarak adlandırılmakta, erkek tarafı söz kesmede olduğu gibi kız tarafına tepsilerle baklava veya hanımgöbeği tatlısı göndermektedir. Nişan ertesi kız evi artan yiyecekleri komşulara ikram olarak göndermektedir. Batman’da nişanda “şilliki dims” ikram edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Topkapı Sarayı mutfakları saray kompleksinin en çarpıcı yapılarından biridir. İkinci avlunun güney kanadında boydan boya yer alan mutfaklar, sarayda görev yapan binlerce kişinin yanı sıra, sarayın gözüne girmek için maiyetleriyle birlikte düzenli ziyarete gelen çok sayıda önemli kişi ve elçiyi de besleyebildiğini dünyaya göstermiştir. Divan’ın tam karşısında yer alan mutfaklar, hem sultanın kullarına, hem de yabancılara gösterilen konukseverliğin simgesidir.

Yanıt Açıklaması: Fatih Sultan Mehmet ve Kanuni Sultan Süleyman döneminde saraya havyar, istiridye, karides ve kurutulmuş balığın alındığı görülmektedir. Osmanlı saraylarının balıkla ilgisi en çok Topkapı Sarayında net olarak görülmektedir. Otluk kapısı, ahır kapısı gibi içeri alınan malzemelerin isimleriyle anılan kapılardan biri de balıkhane kapısı olmuştur. Doğru cevap "D" seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yaklaşık 1604’te hazırlanan ayrıntılı bir liste, Osmanlı İmparatorluğu’nun ulaşabildiği bölgeleri ve ticaret üzerindeki etkilerini göstermektedir. Bol miktarda hurma, hem fırın, hem de tencerede pişen yemeklerde kullanılmak üzere kuru erik Mısır’dan; bal ve şerbetler Efla^k, Boğdan ve Erdel’den; sultanın mutfağı için saf ve lezzetli kesim hayvanları Girit’ten; bol miktarlarda kullanılan yağ valiler tarafından sarayın istediği miktarda Yunanistan’ın Mora bölgesinden, padişahın mutfağı için gerekli kokusuz yağ Girit’ten; tereyağı Boğdan’dan, peynir İtalya’dan getiriliyordu.

Yanıt Açıklaması: Doğum: Yörede yeni doğan çocuklara akrabaları ve dostları altın ya da para takar. Bebek doğumundan bir hafta sonra, aile büyüklerinden bir kişi çocuğun sağlıklı bir şekilde büyümesi için bebeği tuzlar. Ayrıca aileye ziyarette bulunulur ve ziyarete gelirken lokum, bisküvi vb. hediye de getirilir.

Yanıt Açıklaması: R. Mantran, suyun iyi bir İstanbullu Müslüman için en ideal içecek olduğunu söyler. Osmanlı döneminde ve günümüzde bir su içme kültürü oluştuğu kabul edilmektedir. Keyif verici özelliği olmaması ve konukların ağırlanmasında kullanılmamasına rağmen su, en çok tüketilen içecektir

Yanıt Açıklaması: Zeytin Suriye-Lübnan dan dünyaya yayılmıştır.

Yanıt Açıklaması: Süt,şeker ve pirinçle yapılan tatlı sütlaçtır.

Yanıt Açıklaması: Şerbet kültürünün oldukça zengin olduğu Osmanlı’da şerbetçi esnafı kurallara bağlanır. Çıkarılan bir kanunnameyle “Şerbetçiler gözlenecek. Üzümün okkası bir akçeye alındığında şerbetin iki okkası bir akçe olmalı. Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla  sulu olmamalı. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kâseleri temiz olacak.” diye uzayıp giden kurallar sıralanır. Cevap:D'dir. Misk ve gül kokusu şerbetlerde olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı döneminde şerbet ikramı o kadar yoğundur ki neredeyse her özel gün için ayrı bir şerbet yapılır. O günlerden bugünlere şerbet-i vilâdet yani lohusa şerbeti geleneği kalır. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi.

Yanıt Açıklaması: Geneli alkolsüz, bir kısmı tartışmalı, bir kısmı da alkol içeren çok çeşitli içecekler, bozkırdan Anadolu’ya, Osmanlı’dan günümüze günlük tüketimin, sosyal hayatın ve ikram kültürünün çok önemli bir parçasını oluştururlar. Geçmiş yüzyıllarda çok çeşitli içeceklerin alkollü ve alkolsüz olmak üzere farklı şekillerde üretilip tüketildiğini görürüz. Bunlar arasında meyvelerden, kokulu çiçek ve baharatlardan yapılan şerbetleri, türlü şarapları, damıtılmış içkileri ve tahıl temelli içecekleri sayabiliriz. Türk mutfağında içecekler, bu kültürün kendine özgü kaynaklarını kullanarak önemli bir çeşitliliğe ulaşır. Bu çeşitlilik, İslam dininin alkolü yasaklaması nedeniyle alkolsüz içecekler lehine gelişir. Atalardan miras kalanlardan ise İslamiyet’e uyanlar ve gelişen damak tadına aykırı olmayanlar tüketilmeye devam ederler. Türk mutfak kültürü, yüzyıllar boyunca içinden gelip geçtiği farklı coğrafyaların deneyimlerini yansıttığı gibi, son yerleşim noktası olan Anadolu’da cömert doğanın da yardımı ile kendine özgü bir yemek sistemi olarak gelişir. Osmanlı imparatorluğunun zenginliği kullanılan malzemeye yansır. Bu dinamik yapı günümüzde eski ile yeniyi harmanlayarak ve kendi yeniliklerini üreterek devam etmektedir.