Türk Mutfak Kültürü

Yanıt Açıklaması: 1921 yılında Mehmet Reşat tarafından yayınlanan Fenn-i Tabahat (Yemek Pişirme İlmi) asri bir mutfak kavramını yansıtan erken örneklerden biridir . Bir tarif kitabından çok mutfak ve sofra düzenini, temel gıda bilgilerini geleceğin ev hanımlarına anlatan bu kitap kuzine, terazi ve et kıyma makinesi gibi modern mutfak aletlerini de tanıtmaktadır. 1928 ten sonra basılan yemek kitapları harf devriminden sonra olduğu için Latin alfabesi ile basılmıştır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağında genel olarak haşlama, kavurma, ızgarada pişirme, tencerede pişirme gibi farklı birçok pişirme yöntemi kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Özellikle 18. ve 19. yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konuluyordu. Kaynaklarda fülfül olarak da geçen karabiber, Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez baharatı olmuştur. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı, enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve Saray’ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilercibaşının görevleriydi.Serçin ise aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından sorumluydu. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: At ve koyun sürülerine sahip olan Türkler, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara sonbaharda ise vadilere göçmüşlerdir. C¸in kaynakları Türkleri, göçerler suyun ve otun peşinden gitmekteydi diye tanımlar. İlk besinleri at ve koyun eti, süt ve süt ürünleri ile buğday olan Türklerin yaşadıkları bölgenin sebze ve meyve çeşitleri açısından oldukça sınırlı olduğu bilinmektedir. Türk topluluklarının Hunlardan itibaren yetiştirdiği hayvanlar arasında at ön planda gelirken, bunu koyun, keçi, deve ve büyükbaş hayvanlar izlemekteydi. Büyükbaş hayvanların tercih edilmeme sebebi, kışın çok fazla yeme ihtiyaç duyup göç şartlarına dayanıklı olmamalarıydı.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı sofrasının ana yemeklerinden olan çorbanın geçmişi çok eskilere, Orta Asya’da yaşayan konar göçerlere kadar uzanmaktadır. Osmanlı mutfağında pişen çorbaların malzeme zenginliği ve çeşitliliği, tek başına bir çorbalar kitabını dolduracak kadar çoktur. Bu çorbalar şu şekilde gruplandırılarak örneklendirilebilir : Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar: Buğday çorbası, bulgur çorbası, erişte çorbası, şehriye çorbası, nohut çorbası, mercimek çorbası, tarhana çorbası, pirinç çorbası. Et ve sakatat çorbaları: İşkembe çorbası, baş-paça çorbası, ciğer çorbası, ekşili-köfteli çorba Yoğurt ve süt çorbaları: Akçorba, bozca çorba, ayran çorbası, düğün çorbası Tavuk çorbaları: Pirinçli, pirinçsiz, terbiyeli, sebzeli, erişteli çeşit çeşit tavuk çorbaları Sebze çorbaları: Havuç çorbası, lahana çorbası, şalgam çorbası, taze bakla çorbası

Yanıt Açıklaması: Ekmek ve unluların pişirildiği fırınlar (Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harcî) emânete bağlı birimlerden biriydi.Bu birimde çalışanlara ekmekçiler yani habbâzîn denirdi. Ekmekçiler kendi içlerinde pişirici, hamur karıcı (hamurger) ve elekçi olarak üç ayrı bölük oluştururlardı.

Yanıt Açıklaması: Orta Asya’da Türklerin sürekli göç ederek yaşadığı dönemlerde yiyecekler yazın kurutulur, kış aylarında tüketilmek üzere saklanırdı. Kurutulan yiyecekler göç edilen yere daha kolay götürülür, orada hazır hâlde tüketilirdi.

Yanıt Açıklaması: İstanbul’da restoran kültürünün gelişmesinde 1917 Bolşevik devrimi ardından İstanbul’a sığınan binlerce Rus göçmenlerin büyük etkisi olmuştur. Beyoğlu’nda açtıkları ve işlettikleri restoranlar aracılığıyla İstanbul yemek kültürü Rus esintili yemekler ve içki kültürü ile tanıştı. Böylelikle “borç çorbası”, “karski şaşlık”, “piliç Kievski”, “böfstronogof ”, “piroşki” gibi yemekler zaman içinde Türk mutfağına girmiştir.

Yanıt Açıklaması: 1928 Harf Devrimi sonrası Cumhuriyet döneminde Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında en çok satılanlar (best-seller) niteliği taşıyan en önemli iki yayın vardır. İlk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944 de basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı. Bu iki kitabın da yeni baskıları günümüze kadar devam etmiştir. Her iki yazarın da ayrıca alaturka ve alafranga tatlı tariflerini içeren kitapları bulunmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Anadolu’da kent kültürünün etkisi değişimlere yol açmış, daha önce kasabalarda pek bulunmayan lokantalar, elektrikli fırınlar ve buzdolapları 1960 ’lı yıllardan itibaren yaygınlaşmaya başlamıştır. Böylelikle pişirme teknikleri de, düdüklü tencere, çelik tencere ve fırınların kullanımıyla değişime uğramıştır.

Yanıt Açıklaması: Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig’de XI. yüzyılın ziyafet türleri olarak altı çeşit yemekten bahsederek bu ziyafetlere mutlaka gidilmesi gerektiğini açıkça ifade eder. Bu yemekler; küdenke aş (düğün yemeği), sünnet aşı (sünnet yemeği), ad aşı (ad-san alma yemeği), togum aşı (doğum yemeği), koldaş aşı (arkadaş yemeği), yoğ/yuğ aşı (ölü yemeği) idi.

Yanıt Açıklaması: Harem’in enderuna açılan kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kita^bede Sultan I. Mahmud’un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı’da geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin gıda tedariğinden birinci derecede sadrazam sorumluydu. Fakat sorumlu olduğu meselelerin fazlalığı sebebiyle kendisi bu görevini vekiline devretmişti. Vekili, yani kaimmakam, iaşe içlerinde kadı ve arpa emininden yardımlar almaktaydı.

Yanıt Açıklaması: Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler Dönemi, Türk mutfak kültürünün şekillenmesinde önemli yeri olan dönemler olarak kabul edilmektedir. Anadolu’nun yemek kültüründen etkileri de taşımaya başladığı görülmektedir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Kabak taze ve kurutulmuş olarak tüketilen sebzelerden biriydi. Kaşgarlı Mahmud, Türklerin kurutulmuş kabağa şaşnagu adını verdiklerini yazmaktadır. Uygur Türkleri baklagillerin hemen hepsi için börülce kelimesini kullanıyorlardı. Kurutulmuş Harezm kavunu Abbasi hilafet merkezi Bağdad başta olmak üzere muhtelif şehirlere hatta Çin, Hindistan gibi uzak ülkelere de ihraç edilmekteydi. Kaşgar şehrinde, Kaşgarlı Mahmud’un höçünek adını verdiği güzel kokulu bir kavun yetiştirilmekteydi. Doğru yanıt C'dir

Yanıt Açıklaması: Osmanlı mutfağında genel olarak haşlama, kavurma, ızgarada pişirme, tencerede pişirme yöntemi kullanılmaktadır. Yemek pişirme teknikleri açısından belki en önemli değişiklik; sade yağın yanında zeytinyağının ve yemek yapım sürecini kolaylaştıran ve kısaltan salçanın kullanılmaya başlanmasıdır . Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Çobanlık ve hayvan besleyiciliği bu dönemdeki Türk kültürün temel uğraşları olarak kabul edilebilir. Doğru cevap

Yanıt Açıklaması: Avrupa kültüründeki yemek yeme adabının çeviri kitaplar yoluyla aktarılmasının yanı sıra; elitler, askerler ve Türk burjvazisi yoluyla sofra adabında topluma model olmak amacıyla Cumhuriyet baloları düzenlenmiştir. Aynı zamanda tren lokantaları ile de yeni sofra adabının kamusal alanlar yoluyla topluma aşılanması hedeflenmiştir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: “Melceü’t- Tabbâhîn” yani “Aşçıların Sığınağı” basılmış ilk Türkçe yemek kitabıdır. İlk baskısı 1844 yılında İstanbul’da yapılmıştır. Yazarı, II. Mahmut tarafından açılmış batılı anlamda ilk tıp fakültesi Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil’dir. Yazarın tıp hocası olması yemeğin sağlıkla ilişkisinin günümüzden yıllar öncesinde bağladığının önemli bir göstergesidir. İlân-ı Hürriyet, İkinci Meşrutiyet’in ilânını takip eden grevlere verilen isimdir. İcare-i Adem, köle-efendi ilişkisi mantığında insan kirası anlamındadır. Takrir-i Sükûn, 4 Mart 1925 tarihli ve 578 sayı ile çıkan kanunun ismidir. Kitâbu’l-harâc ise, devletin gelirleri ile ilgili konuları ele almak üzere yazılmış edebi bir eserdir.