Gastronomi Tarihi

Yanıt Açıklaması: Koyun, kuzu eti, kümes hayvanı ve av kuşlarıyla hazırlanan biryan adı verilen kebaplar ziyafetlerin en önemli yemekleriydi. Et ayrıca köfte yapımında da kullanılırdı. Kelle ve paça gibi sakatat tüketimi yaygındı. Kelle, paça çorbaları meşhurdu. Ayrıca büyükbaş hayvan eti sucuk, pastırma ve kavurma yapımında da kullanılırdı. Biryan, çevirme, kebap, yahni, köfte, söğülme (fırın veya tandırda sac içinde tuz ve baharatla lezzetlendirilerek pişirilen et yemeği, bir tür kavurma) o dönemde yapılan et yemeği çeşitleriydi.

Yanıt Açıklaması: Alt Paleolitik Çağ insanı yemek yapmamakta değişik bitkilerden ve belki de yakalaması kolay bazı böcek, kabuklu su ürünleri ve hayvanlardan deneme yanılma yoluyla yenilebilir olanlarını ve bunların hangi kısımlarını yenebildiğini saptayarak bunlarla yaşamını sürdürmektedir. Bu dönemde yaşayan insanların yaşam biçimlerinin yarı sucul olduğu ve sulak alanların yakınlarındaki ağaçlar veya yırtıcılardan korunabileceği yerleri seçerek burada yaşadığı düşünülmektedir.

Yanıt Açıklaması: Çalışanlara yönelik yemek önceleri dışarıdan temin edilirken zamanla iş yerleri kendi yemekhanelerini ve mutfaklarını kurmuşlardır. Kendi mutfakları olmayan işyerleri, dışarıdan temalı yemek tedariki ile bu ihtiyaçlarını gidermeye çalışmışlardır. 1960’lara gelindiğinde bazı büyük iş yerlerine de hizmet vermeye başlamasıyla tabldot adı verilen ilk yemek hizmeti uygulamaları başlamıştır.

Yanıt Açıklaması: Endüstri Devrimi, buharlı makinelerin icadıyla makineleşme sürecine girilen ve toprağa bağımlı yaşamdan uzaklaşılan bir dönem olarak ön plana çıkmaktadır. Yaşanan değişimler mutfaklar için de teknolojik yenilikleri ve bunun beraberinde getirdiği icat ve düzenlemeleri içermektedir. Bu bağlamda Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkisi dört başlıkta değerlendirilebilir: Teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler, standartlaşma ve endüstriyel yemek üretimi.

Yanıt Açıklaması: Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Careme’in katkıları büyüktür. Careme Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hale getirmiştir. Careme 18. Yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak sosları tanımlamıştır. Bu üç temel sos Beşamel sos (un, tereğayı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos)’tur.

Yanıt Açıklaması: I-Çorbalar veya konsomeler II-Ordövrler III-Balık yemekleri IV-Relevs (ağırlıklı küçük başlangıç yemekleri) V-Entrees (et, balık veya av etiyle hazırlanan başlangıç yemekleri VI-Sorbe veya punç VII-Rots (Ana Yemek olarak fırında pişirilmiş et yemekleri) VIII-Salatalar IX-Sebzeler X-Entremets (tatlı, pasta, jöle veya kremalar) XI-Tatlılar

Yanıt Açıklaması: 17. Yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerden bir Sebze kızartma teknikleri değildir.

Yanıt Açıklaması: Sağlığı korumak veya düzeltmek amacıyla uygulanan beslenme düzeni, perhiz, rejim şekline diyet denir.

Yanıt Açıklaması: Vejeteryanizim uygulaması açısından 7 gruba ayrılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Gerek İspanyollar tarafından yağmalanan Orta Amerika altınları, gerekse İspanyol gemilerini vuran, yağmacıları yağmalayan İngiliz gemileri, Avrupa’ya tonlarca altın taşımıştır. Hindistan’da 23 Haziran 1753 tarihinde, Fransız birliklerini savaş alanında yenen İngilizlerin Plessey Savaşı , Babür imparatorlarının devasa hazinesine el koymuş olması da yine İngiltere’yi ekonomik anlamda güçlendiren ve Endüstri Devrimi’nde elini kuvvetlendiren etmenlerdir. Bu dönemlerde başta İngiltere olmak üzere Almanya ve Fransa’da her alanda bir dinamizm görülmektedir. Aslında gerçek anlamda bir Endüstri Devrimi sadece İngiltere’de gerçekleşmiştir. Fransa, Almanya ve Belçika gibi Batılı ülkelerde ise bilinenin aksine bir sanayileşme süreci yaşanmıştır ve bu süreç hiçbir zaman İngiltere’deki kadar hızlı ve etkili olmamıştır.

Yanıt Açıklaması: Fransız mutfağı Fransız Devriminden sonra Klasik Fransız mutfağı demokratikleşmiş ve burjuva sınıfın erişebileceği bir alana dönüşmüştür. Ayrıca devrimden sonra restoranların sayısı artmış ve fransız mutfağının yaygınlaşmasına katkıda bulunmuştur.

Yanıt Açıklaması: Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Dönemin yemek kitaplarında koyun eti, av eti ve kümes hayvanlarından yapılan restoran tariferi yer alıyordu. Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Boulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekân açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan “restoran” adını verdi.

Yanıt Açıklaması: Bizans mutfağı hakkında yapılan yukarıdaki açıklamaların hepsi doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Şef Michel Gurard ve yemek eleştirmenleri Henri Gault ve Christian Millau öncülüğünde Fransız şefler,Escoffier geleneğini temsil eden klasik Fransız mutağına başkaldırarak dönemin sosyal ve kültürel ortamında kendi mutfak anlayışlarını ifade eden ve “Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine)” adını verdikleri yepyeni bir kavram tanımlarlar. Gault et Millau dergisinde Fransız şefler Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean ve Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé ve Raymond Olivier tarafından tanımlanan “Yeni Mutfak” konseptini açıklayan bir manifesto yayınlanır. “Yeni Mutfak” anlayışını yaratan şeflerin çoğu modern Fransız mutfağının babası olarak kabul edilen Fransız şef Fernand Point’ın öğrencileridir.

Yanıt Açıklaması: Teknolojideki çeşitli gelişmeler mutfaklar üzerine küçüklü büyüklü etkiler yaratmıştır. Ancak dönemsel olarak mutfaklarda en önemli etkinin soğutma teknolojisinde gerçekleştiği söylenebilir çünkü; soğutma teknolojisi üzerine çok sayıda araştırma ve icattan bahsetmek mümkündür. Bilim adamları tarafından ilk etapta sağlık amacıyla gerçekleştirilen soğutma makinaları çalışmaları başarılı olunca, soğutma teknolojisi mutfak için de kullanılmaya başlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: 1980 ‘i ve 90’lı yıllarda geleneksel beslenme alışkanlıklarına, yerel ürünlere ve yöresele dönüşü savunan akıma slow food denir.

Yanıt Açıklaması: Yukarıda verilen prensipler Nouvelle cuisine (yeni mutfak) akımına aittir.

Yanıt Açıklaması: Hızlı nüfus artışı, Hammadelere kolay ulaşım, Yaşam düzeyinin yükselmesi, Sömürgecilik, Finansal kaynakların artması.Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması, Taşıma  ve teknolojide meydana gelen gelişmeler ve protestan reform Endüstri Devrimini tetikleyen unsurlardır.

Yanıt Açıklaması: 9. ve 12. yüzyıllar Orta Çağ Arap mutfağının en parlak dönemidir. Bu mutfak kültürünün izleri günümüzde dahi güney İspanya, Sicilya, Anadolu ve Orta Asya coğrafyasında gözlemlenebilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Bu döneme damgasını vuran şef, d’Uxelles Marki’sinin şefi Pierre François de la Varenne’dir. La Varenne’in 1651 yılında yayınladığı yemek kitabı Le Cuisinier François mutfak alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynaktır.