Gastronomi Tarihi

Yanıt Açıklaması: Paris-İstanbul hattı, lüks tren hizmeti veren Vagon-Li Şirketi’nce işletilmiş ve ilk seferini 1883’te yapmıştır.

Yanıt Açıklaması: Orta Çağ Avrupa mutfağına ait en erken yemek kitabı 13.yüzyılın ikinci yarısına aittir.

Yanıt Açıklaması: Gastronomi tarihinde mutfak ile fiziğin birleştirilmesi gündeme gelmiş; Kurti Mutfaktaki Fizikçi adlı bildirisinde güneşin içinin sıcaklığının bilinmesine rağmen bir suflenin içinin sıcaklığının bilinememesinin çok garip ve üzücü olduğunu ifade etmiştir.

Yanıt Açıklaması: Güneydoğu Anadolu’da yapılan kazı çalışmaları günümüzden 12.000 ile 10.000 yıl öncesi gibi oldukça erken bir dönemden itibaren ilk üretimciliğin başladığını kanıtlamaktadır. Arkeobotanık ve arkeozoolojık çalışmalar ilk tarıma alınan bitkilerin buğday, arpa, mercimek, bezelye, burçak, keten ve kenevir; evcilleştirilen ilk hayvanların ise köpek, koyun, keçi ve domuz olduğunu göstermektedir.

Yanıt Açıklaması: Yukarıdaki açıklama, sorbeye aittir.

Yanıt Açıklaması: Orta Çağ Avrupa mutfağına ait yazılan kitaplardan adı Le Viandier olan Fransızca kitabın yazarı ve kraliyet aşçısı kişinin adı Taillevent’tir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’de tabldot adı verilen ilk yemek hizmeti 1960'larda verilmeye başlanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Seçkin Orta Çağ Arap mutfağını İspanya’da Endülüs Dönemi’nde yazılan yemek kitaplarında da gözlemlemek mümkündür. Abbasi saray mutfağının izleri Mısır’da Fatımiler Dönemi’nde, kuzey Afrika’da, Anadolu Selçuklu ve Osmanlı Dönemi’nde devam etmiştir. Nişasta, un, badem veya fıstıkla hazırlanan helvalar, tel kadayıfla hazırlanan şerbetli tatlılar, yağda kızartılarak hazırlanan şerbetli hamur tatlıları, şerbetler, yaş ve kuru meyveyle hazırlanan koyun eti yahnileri, Arapça adıyla herise olarak bilinen keşkek yemeği, tirit ve pirinç pilavları Orta Çağ Arap mutfağından Selçuklu ve Osmanlı mutfağına miras kalan yemeklere örneklerdir.

Yanıt Açıklaması: Genel anlamıyla hayvansal ürünlerin tüketilmediği yemek sistemine Vejeteryan isim verilir.

Yanıt Açıklaması: Ksantam Gam,  moleküler gastronomide sosları yoğunlaştırmak ve çoğunlukla yağı azaltılmış, dondurmasız yoğun milkshakeler yapmak için kullanılan, fermentasyonla elde edilen doğal bir kıvam arttırıcıdır.

Yanıt Açıklaması: Endüstri Devrimi’nde aslında saklama koşullarına ilişkin çalışmaları esas tetikleyen kimya üzerine yapılan çalışmalardır. Fransız Hükümeti 1795’te genellikle ordunun ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla uzun süre dayanabilen gıdaların yapılmasını istemiş, en uygun metodu bulana ödül vaad etmiştir. Ödülü bu konuda Pratik deneyimleri olan Appert kazanmıştır. Appert’in buluşu gıdalara herhangi bir şekilde bulaşmış olan mikroorganizmaların ısı uygulamasıyla öldürülmesine dayanmaktadır. Bu uygulamaya konserve denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının doğduğu ve bununla bağlantılı olarak yeme-içme üzerine bir yazın türünün ortaya çıktığı dönemdir.

Yanıt Açıklaması: Mezopotamya kralları arasında, belki de en sıra dışı özelliklere ve güce sahip kral bir Sümer kralı olan Gılgamış’tır. Çünkü çivi yazılı belgelerde hiçbir kral için “Üçte ikisi tanrı üçte biri insan” tanımlamasının kullanıldığına rastlanmamıştır. Sümer kral listesine göre, tufandan sonra kurulan ilk üç şehir olan Kiş, Uruk ve Ur’dan biri olan Uruk kentinin 5. Hükümdarı olan Gılgamış, doğaüstü bir varlık gibi kabul edilmiştir.

Yanıt Açıklaması: 19. yüzyılın ortalarından itibaren Avrupa’da modern turizm anlayışı doğmuş ve bu gelişmeyle birlikte Avrupa’nın büyük şehirlerinde lüks oteller açılmıştır. Bu dönemde buharlı gemiler ve trenler aracılığıyla seyahat etmek kolaylaşmıştır. Avrupa’daki otellerde Fransız sofra düzeni ve Fransız mutfağı uygulanmaktadır. Fransız mutfağını oteller aracılığıyla uluslararası boyutta tanıtan ve taçlandıran şef Auguste Escoffierdir.Escoffier,Careme,Gouffe ve Dubois gibi ondan önce yaşamış büyük Fransız şeflerin geliştirdikleri Fransız mutfağını gözden geçirmiş, yorumlamış, uygulamış ve otellerde görev alan şeflere öğretmiştir.Escoffier ve Caesar Ritz birlikte başarılı bir ikili olarak Avrupanın ünlü otellerinde çalışmışlardır.

Yanıt Açıklaması: Kurumsal anlamda standartlaşma adına yapılan bu çalışmaların gıda endüstrisine şunları sağladığı söylenebilir: -Farkındalık -Yeni araştırma alanları -Kontrol ve denetim mekanizmaları -Risklerin bilinmesi ve tespiti -Gıda konusunda uzmanlaşma gereği.

Yanıt Açıklaması: Endüstri Devrimi’nin sonrasında artan sanayileşme ile birlikte insanların çalışma saatleri artarken boş zamanları da azalmıştır. Bunun neticesinde insanlar, zamandan tasarruf etmek için hemen tüketebilecekleri hızlı yiyecekleri tercih etmeye başlamışlardır. Bu durum bir alışkanlık hâlini alıp dünya çapında yayılmaya başlayınca geleneksel ve yerel yiyecek işletmelerinin ve çiftçilerin yerini uluslararası zincir işletmeler almaya başlamıştır. Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır.

Yanıt Açıklaması: 17. yüzyıldan itibaren özgün karakterine kavuşmaya başlayan Fransız mutfağı saray ve saray çevresinde gelişerek, restoranlar aracılığıyla burjuvaziye ulaşmış ve yaratıcı şeflerin öncülüğünde 19. yüzyıla taşınmıştır. Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos). Bu soslardan yola çıkarak Carême 5 ciltlik Fransız Mutfak Sanatı adlı kitabında yaklaşık 200 adet sos tarifi vermiştir. Bu soslar Fransız mutfağının temelini oluşturmuştur. Carême kitaplarında konsomeler, çorbalar, farklı et ve tavuk suları, sebze suyu, et yemekleri, sufleler, garnitürler gibi birçok yemek tekniğinin ayrıntılı reçetelerine de yer vermiştir.

Yanıt Açıklaması: Orta Çağ Avrupası'nda günde 2 öğün yemek yenirdi.

Yanıt Açıklaması: Restoranların ortaya çıkışı yemek tarihinde bir dönüm noktası niteliği taşımaktadır. Fransızca kökenli bir kelime olan restoran 17. Yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına gelmekteydi. Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Boulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekan açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan “restoran” adını verdi. Haşlama et ve tavuk sularının hazırlanmasına Bulyon (bouillon) adı verilmiştir. Sos, çorba ve et sularına lezzet ve kıvam vermesi için maydonaz sapı, havuç parçası, kekik ve defne yaprağı gibi malzemelerle hazırlanan karışım bukegarni (bouquetgarni) olarak adlandırılmaktadır. Kremşanti (Cremes Chantilly) ve beşamel sos (sauce béchamel) mutfak alanında önemli yere sahip profesyonellerin icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere atfetmeleri sonucu ortaya çıkmıştır.

Yanıt Açıklaması: Zencefilli ekmek gibi baharatlı ve balla zenginleştirilmiş ekmekler Noel zamanı hazırlanırdı.